Efecto del uso de dos humos líquidos en las características físicas, químicas, sensoriales y microbiológicas del chorizo Parrillero

Lizama Quiñonez, L. 2012. Efecto del uso de dos humos líquidos en las características físicas, químicas, sensoriales y microbiológicas del chorizo parrillero. Proyecto de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 31p. El us...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Lizama Q., Luis C.
Otros Autores:	Acosta, Adela
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012. 2012
Materias:	Ahumado Antimicrobiano Colorimetría
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/1215

id	ZAMORANO1215
record_format	dspace
spelling	ZAMORANO12152023-03-24T15:04:09Z Efecto del uso de dos humos líquidos en las características físicas, químicas, sensoriales y microbiológicas del chorizo Parrillero Lizama Q., Luis C. Acosta, Adela Núñez, Flor Ahumado Antimicrobiano Colorimetría Lizama Quiñonez, L. 2012. Efecto del uso de dos humos líquidos en las características físicas, químicas, sensoriales y microbiológicas del chorizo parrillero. Proyecto de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 31p. El uso de humo líquido en la industria cárnica genera distintas alternativas, ya que son eficientes, específicos y minimizan costos. El chorizo parrillero Zamorano es el producto con mayor venta de la planta de cárnicos de Zamorano. El objetivo general fue evaluar el efecto del uso de dos humos líquidos efectos en las características físicas, químicas, sensoriales y microbiológicas del chorizo Parrillero. Se evaluó la adición de 0.20% de humo líquido de Nogal, 0.20% de humo líquido P50 y la mezcla de 0.10% de humo líquido de Nogal con 0.10% de humo líquido P50 (solución acuosa obtenida de la pirolisis controlada de maderas duras). Se utilizó un diseño experimental de bloques completos al azar (BCA) con cuatro tratamientos, tres repeticiones y dos medidas repetidas en el tiempo (día cero y día 14) obteniendo 12 unidades experimentales. Se realizó un análisis de varianza, separación de medias Tukey (P≤0.05) y una prueba t para evaluar el cambio en las medias a través del tiempo. Se obtuvo un efecto antimicrobiano en el día uno y día 14 en los cuatro tratamientos del estudio. El uso de humo líquido no cambió la aceptación de los panelistas entre tratamiento pero si a través del tiempo. Se obtuvo diferencias significativas en los análisis de fuerza de corte, color Lab y valor TBA tanto en el día cero como el día 14. Se recomienda realizar pruebas futuras analizando costos en métodos de aplicación del humo líquido y la aceptación que esta obtiene por parte de los panelistas. 1. Índice de cuadros y figuras 2. Introducción 3. Materiales y métodos 4. Resultados y discusión 5. Conclusiones 6. Recomendaciones 7. Literatura citada 8. Anexos 2012-12-08T16:24:18Z 2012-12-08T16:24:18Z 2012 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/1215 spa 31 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano, 2012 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012.
institution	Universidad Zamorano
collection	Biblioteca Digital Zamorano
language	Español
topic	Ahumado Antimicrobiano Colorimetría
spellingShingle	Ahumado Antimicrobiano Colorimetría Lizama Q., Luis C. Efecto del uso de dos humos líquidos en las características físicas, químicas, sensoriales y microbiológicas del chorizo Parrillero
description	Lizama Quiñonez, L. 2012. Efecto del uso de dos humos líquidos en las características físicas, químicas, sensoriales y microbiológicas del chorizo parrillero. Proyecto de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 31p. El uso de humo líquido en la industria cárnica genera distintas alternativas, ya que son eficientes, específicos y minimizan costos. El chorizo parrillero Zamorano es el producto con mayor venta de la planta de cárnicos de Zamorano. El objetivo general fue evaluar el efecto del uso de dos humos líquidos efectos en las características físicas, químicas, sensoriales y microbiológicas del chorizo Parrillero. Se evaluó la adición de 0.20% de humo líquido de Nogal, 0.20% de humo líquido P50 y la mezcla de 0.10% de humo líquido de Nogal con 0.10% de humo líquido P50 (solución acuosa obtenida de la pirolisis controlada de maderas duras). Se utilizó un diseño experimental de bloques completos al azar (BCA) con cuatro tratamientos, tres repeticiones y dos medidas repetidas en el tiempo (día cero y día 14) obteniendo 12 unidades experimentales. Se realizó un análisis de varianza, separación de medias Tukey (P≤0.05) y una prueba t para evaluar el cambio en las medias a través del tiempo. Se obtuvo un efecto antimicrobiano en el día uno y día 14 en los cuatro tratamientos del estudio. El uso de humo líquido no cambió la aceptación de los panelistas entre tratamiento pero si a través del tiempo. Se obtuvo diferencias significativas en los análisis de fuerza de corte, color Lab y valor TBA tanto en el día cero como el día 14. Se recomienda realizar pruebas futuras analizando costos en métodos de aplicación del humo líquido y la aceptación que esta obtiene por parte de los panelistas.
author2	Acosta, Adela
author_facet	Acosta, Adela Lizama Q., Luis C.
format	Tesis
author	Lizama Q., Luis C.
author_sort	Lizama Q., Luis C.
title	Efecto del uso de dos humos líquidos en las características físicas, químicas, sensoriales y microbiológicas del chorizo Parrillero
title_short	Efecto del uso de dos humos líquidos en las características físicas, químicas, sensoriales y microbiológicas del chorizo Parrillero
title_full	Efecto del uso de dos humos líquidos en las características físicas, químicas, sensoriales y microbiológicas del chorizo Parrillero
title_fullStr	Efecto del uso de dos humos líquidos en las características físicas, químicas, sensoriales y microbiológicas del chorizo Parrillero
title_full_unstemmed	Efecto del uso de dos humos líquidos en las características físicas, químicas, sensoriales y microbiológicas del chorizo Parrillero
title_sort	efecto del uso de dos humos líquidos en las características físicas, químicas, sensoriales y microbiológicas del chorizo parrillero
publisher	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012.
publishDate	2012
url	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/1215
work_keys_str_mv	AT lizamaqluisc efectodelusodedoshumosliquidosenlascaracteristicasfisicasquimicassensorialesymicrobiologicasdelchorizoparrillero
_version_	1808119707948023808

Efecto del uso de dos humos líquidos en las características físicas, químicas, sensoriales y microbiológicas del chorizo Parrillero

Ejemplares similares