Evaluar el efecto de trehalosa y κ-carragenina

Castillo Vásquez, M.O.2012. Evaluar el efecto de la trehalosa y la ĸ-carragenina sobre las características físicas y sensoriales en el lomo de cerdo curado. Proyecto de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras. 19p. Está am...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Castillo V., Marlon O.
Otros Autores:	Acosta, Adela
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012. 2012
Materias:	Extensores cárnicos Jugosidad Prueba de aceptación
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/1010

id	ZAMORANO1010
record_format	dspace
spelling	ZAMORANO10102023-03-24T15:01:29Z Evaluar el efecto de trehalosa y κ-carragenina Castillo V., Marlon O. Acosta, Adela Extensores cárnicos Jugosidad Prueba de aceptación Castillo Vásquez, M.O.2012. Evaluar el efecto de la trehalosa y la ĸ-carragenina sobre las características físicas y sensoriales en el lomo de cerdo curado. Proyecto de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras. 19p. Está ampliamente documentado que el uso de extensores cárnicos mejoran la pérdida de jugosidad, sabor, malos olores y textura dura de productos cárnicos procesados. Este estudio evaluó el efecto de la trehalosa y la ĸ-carragenina sobre las características físicas, microbiológicas y sensoriales en el lomo de cerdo curado. Los tratamientos control, 2% trehalosa, 1.5% k-carragenina y la mezcla de las dos al 1 y 0.75% respectivamente. El diseño experimental utilizado fue bloques completos al azar (BCA), con tres repeticiones y medidas repetidas en el tiempo luego en día uno y 28, contando con 12 unidades experimentales por producto. Se utilizó SAS® para conducir el ANDEVA con separación de medias Tukey con un nivel de significancia de (P≤0.05), un análisis Lamba de Wilks para determinar el efecto del tiempo en las medidas repetidas y un análisis de valores residuales para determinar la normalidad de los e identificar datos fuera de tipo. La adición de trehalosa a 2% presentó un efecto positivo en el color del lomo de cerdo curado manteniendo la claridad, aumentando la tonalidad de color rojizo y la tonalidad de amarillo a través de 28 días. Trehalosa a 1% y k-carragenina a 0.75% presentó la menor fuerza de corte al día 28. Más estudios se deben dirigir a 2% trehalosa para aumento de jugosidad y textura de productos cárnicos. 1. Índice 2. Introducción 3. Materiales y métodos 4. Resultados y discusión 5. Conclusiones 6. Recomendaciones 7. Literatura citada 8. Anexos 2012-11-26T17:35:31Z 2012-11-26T17:35:31Z 2012 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/1010 spa 19 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano, 2012 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012.
institution	Universidad Zamorano
collection	Biblioteca Digital Zamorano
language	Español
topic	Extensores cárnicos Jugosidad Prueba de aceptación
spellingShingle	Extensores cárnicos Jugosidad Prueba de aceptación Castillo V., Marlon O. Evaluar el efecto de trehalosa y κ-carragenina
description	Castillo Vásquez, M.O.2012. Evaluar el efecto de la trehalosa y la ĸ-carragenina sobre las características físicas y sensoriales en el lomo de cerdo curado. Proyecto de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras. 19p. Está ampliamente documentado que el uso de extensores cárnicos mejoran la pérdida de jugosidad, sabor, malos olores y textura dura de productos cárnicos procesados. Este estudio evaluó el efecto de la trehalosa y la ĸ-carragenina sobre las características físicas, microbiológicas y sensoriales en el lomo de cerdo curado. Los tratamientos control, 2% trehalosa, 1.5% k-carragenina y la mezcla de las dos al 1 y 0.75% respectivamente. El diseño experimental utilizado fue bloques completos al azar (BCA), con tres repeticiones y medidas repetidas en el tiempo luego en día uno y 28, contando con 12 unidades experimentales por producto. Se utilizó SAS® para conducir el ANDEVA con separación de medias Tukey con un nivel de significancia de (P≤0.05), un análisis Lamba de Wilks para determinar el efecto del tiempo en las medidas repetidas y un análisis de valores residuales para determinar la normalidad de los e identificar datos fuera de tipo. La adición de trehalosa a 2% presentó un efecto positivo en el color del lomo de cerdo curado manteniendo la claridad, aumentando la tonalidad de color rojizo y la tonalidad de amarillo a través de 28 días. Trehalosa a 1% y k-carragenina a 0.75% presentó la menor fuerza de corte al día 28. Más estudios se deben dirigir a 2% trehalosa para aumento de jugosidad y textura de productos cárnicos.
author2	Acosta, Adela
author_facet	Acosta, Adela Castillo V., Marlon O.
format	Tesis
author	Castillo V., Marlon O.
author_sort	Castillo V., Marlon O.
title	Evaluar el efecto de trehalosa y κ-carragenina
title_short	Evaluar el efecto de trehalosa y κ-carragenina
title_full	Evaluar el efecto de trehalosa y κ-carragenina
title_fullStr	Evaluar el efecto de trehalosa y κ-carragenina
title_full_unstemmed	Evaluar el efecto de trehalosa y κ-carragenina
title_sort	evaluar el efecto de trehalosa y κ-carragenina
publisher	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012.
publishDate	2012
url	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/1010
work_keys_str_mv	AT castillovmarlono evaluarelefectodetrehalosaykcarragenina
_version_	1808118695947403264

Evaluar el efecto de trehalosa y κ-carragenina

Ejemplares similares