Efecto de dos temperaturas y tres combinaciones de plastificante en las propiedades físicas de una película comestible a base de proteína de suero ácido
Brandao Delgado, J.L. y Peña Turcios, A.G. 2012. Efecto de dos temperaturas y tres combinaciones de plastificante en las propiedades físicas de una película comestible a base de proteína de suero ácido. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela...
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Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
2012
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| description | Brandao Delgado, J.L. y Peña Turcios, A.G. 2012. Efecto de dos temperaturas y tres combinaciones de plastificante en las propiedades físicas de una película comestible a base de proteína de suero ácido. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 23 p. En los últimos años el suero lácteo ha pasado de ser un problema a una alternativa. Un ejemplo claro son las películas comestibles, las cuales contribuyen doblemente con el ambiente, porque además de estar hechas a base de un sub-producto de la industria quesera también ayudan a disminuir el uso excesivo de plásticos. El objetivo principal de este estudio fue evaluar el efecto de dos temperaturas (90 y 95°C) y tres plastificantes (100% sorbitol, 100% glicerol y 50/50% sorbitol y glicerol) sobre las propiedades físicas de una película elaborada a base de proteína de suero ácido. Se utilizó un diseño completamente al azar con un arreglo factorial tres por dos y medidas repetidas en el tiempo a los días uno, 15 y 30. La elongación fue estadísticamente mayor en películas conteniendo 100% glicerol, mientras que la tensión, compresión y punción presentaron valores estadísticamente mayores para 100% sorbitol (P<0.05). No hubo un efecto significativo del tiempo ni de la temperatura para la compresión y la punción (P>0.05). El índice de blancura fue inferior en 100% sorbitol que también fue el plastificante que tuvo el mayor efecto del tiempo (P<0.05). Todos los factores influyeron estadísticamente sobre el grosor (P<0.05). El mejor tratamiento fue a 95°C de temperatura con 100% sorbitol y mediante una aplicación de campo se demostró que este era preferido del control cuando se le añadío a la matriz del alimento utilizado como vehículo (P<0.05). Se recomienda evaluar un mayor periodo de tiempo, para evaluar más el efecto del factor. |
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