Caracterización físico - químico proximal y evaluación de la actividad antioxidante del hongo comestible (pleurotus Ostreatus) seco y durante el almacenamiento
El presente trabajo se ha ejecutado en el laboratorio de Análisis de Alimentos y Centro de Investigación de Productos Naturales de la Amazonia (CIPNA) de la Universidad Nacional Agraria de Selva, ubicado en la ciudad de Tingo María. El objetivo fue la caracterización físico - químico proximal, cu...
| Autor principal: | |
|---|---|
| Otros Autores: | |
| Formato: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional Agraria de la Selva
2016
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/20.500.14292/348 |
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| author | Vásquez Carrillo, Marlo Jean |
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| description | El presente trabajo se ha ejecutado en el laboratorio de Análisis de Alimentos y Centro de Investigación de Productos Naturales de la Amazonia (CIPNA) de la Universidad Nacional Agraria de Selva, ubicado en la ciudad de Tingo María. El objetivo fue la caracterización físico - químico proximal, cuantificación de polifenoles totales y determinar la actividad antioxidante del Pleurotus ostreatus. En el hongo comestible se realizó la cuantificación de polifenoles totales con el reactivo de Folin-Ciocalteau, la actividad antioxidante mediante la capacidad de inhibir radicales 1 , 1 -diphenil - 2 - picryhidrazil (DPPH) y la evaluación sensorial según el Método de Friedman con los atributos de sabor y textura (escala de 5 puntos). Los resultados de la composición físico - químico proximal del hongo comestible fue humedad 90,7%, proteína 0,40%, grasa 0,02%, fibra 0,16%, ceniza 0,08%, carbohidrato 8,64% y vitamina "C" 0,947 mg/100 g. El mayor contenido de polifenoles se encontró en el hongo secado a 65°C con un valor de 276,833 ± 3,18 ug/g hongo. El mayor porcentaje de inhibición del radical DPPH fue 92,73 ± 0,29% y después de 60 días de almacenamiento se determinó una humedad 10,70%, porcentaje de inhibición 91,51 ± 2,25%, NMAV 27x103 ufc/g, numeración de mohos y levaduras 1 x1 03 ufc/g, destacando el atributo textura con la característica "turgente" y el sabor como "ni agrada ni desagrada". Se concluye que el hongo comestible debe secarse a 65°C y almacenarse hasta 60 días, manteniendo la actividad antioxidante y características sensoriales. |
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| spelling | UNAS3482024-06-09T22:40:55Z Caracterización físico - químico proximal y evaluación de la actividad antioxidante del hongo comestible (pleurotus Ostreatus) seco y durante el almacenamiento Vásquez Carrillo, Marlo Jean Ordoñez Gomez, Elizabeth Pleurotus ostreatus Hongo Comestible Polifenoles Actividad antioxidante Cultivo Metodología Tingo María Rupa Rupa Leoncio Prado Huánuco El presente trabajo se ha ejecutado en el laboratorio de Análisis de Alimentos y Centro de Investigación de Productos Naturales de la Amazonia (CIPNA) de la Universidad Nacional Agraria de Selva, ubicado en la ciudad de Tingo María. El objetivo fue la caracterización físico - químico proximal, cuantificación de polifenoles totales y determinar la actividad antioxidante del Pleurotus ostreatus. En el hongo comestible se realizó la cuantificación de polifenoles totales con el reactivo de Folin-Ciocalteau, la actividad antioxidante mediante la capacidad de inhibir radicales 1 , 1 -diphenil - 2 - picryhidrazil (DPPH) y la evaluación sensorial según el Método de Friedman con los atributos de sabor y textura (escala de 5 puntos). Los resultados de la composición físico - químico proximal del hongo comestible fue humedad 90,7%, proteína 0,40%, grasa 0,02%, fibra 0,16%, ceniza 0,08%, carbohidrato 8,64% y vitamina "C" 0,947 mg/100 g. El mayor contenido de polifenoles se encontró en el hongo secado a 65°C con un valor de 276,833 ± 3,18 ug/g hongo. El mayor porcentaje de inhibición del radical DPPH fue 92,73 ± 0,29% y después de 60 días de almacenamiento se determinó una humedad 10,70%, porcentaje de inhibición 91,51 ± 2,25%, NMAV 27x103 ufc/g, numeración de mohos y levaduras 1 x1 03 ufc/g, destacando el atributo textura con la característica "turgente" y el sabor como "ni agrada ni desagrada". Se concluye que el hongo comestible debe secarse a 65°C y almacenarse hasta 60 días, manteniendo la actividad antioxidante y características sensoriales. Tesis 2016-09-16T15:42:53Z 2016-09-16T15:42:53Z 2010 info:eu-repo/semantics/bachelorThesis IA-140 https://hdl.handle.net/20.500.14292/348 spa info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ application/pdf application/pdf Universidad Nacional Agraria de la Selva Universidad Nacional Agraria de la Selva Repositorio Institucional UNAS |
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