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Aceptabilidad, textura de la miga y color en pande molde con sustitución parcial de la harina de trigo por harina de plátano guayabo (Musa paradisiaca)

La investigación consistió en elaborar harina de plátano guayabo, evaluar sus propiedades fisicoquímicas y sustituir parcialmente harina de trigo (HT) por harina de plátano guayabo (HPG) para la elaboración de pan de molde (PM) en cuatro tratamientos: T0 (sin sustitución), T1 (10%), T2 (15%) y T3 (2...

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Main Author: Eugenio Condezo, Damaris Priciliana
Other Authors: Ramírez Trujillo, Yolanda Jesús
Format: Tesis
Language:Español
Published: Universidad Nacional Agraria de la Selva 2025
Subjects:
Plátano guayabo
Análisis farinográfico
Pan de molde
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04
Online Access:https://hdl.handle.net/20.500.14292/3201
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description La investigación consistió en elaborar harina de plátano guayabo, evaluar sus propiedades fisicoquímicas y sustituir parcialmente harina de trigo (HT) por harina de plátano guayabo (HPG) para la elaboración de pan de molde (PM) en cuatro tratamientos: T0 (sin sustitución), T1 (10%), T2 (15%) y T3 (20%), evaluar las características farinográficas de las mezclas de harinas utilizadas en el PM, realizar la evaluación sensorial y las características texturales y de color de los PM. La harina de plátano guayabo presentó las siguientes características: humedad (8%), ceniza (2%), acidez (0,24%), fibra (0,9 g/100) y proteína (3 g/100g). Las características farinográficas de las mezclas de harinas tuvo un rango de bsorción de agua de 60,9% a 72,6%, tiempo de desarrollo (2,6 a 3,98 minutos), estabilidad de la masa (3,8 a 12,9 minutos) y ablandamiento de la masa (41 a 360 UF). En la evaluación sensorial, los panes obtuvieron puntuaciones en color (3,64 a 4,23), aroma (3,95 a 3,77), textura (3,68 a 4,14), sabor (3,86 a 4,36) y aceptabilidad general (3,86 a 4 puntos). Además, los panes de molde presentaron propiedades texturales específicas, como: ciclo de dureza (1045 a 1419 g), deformación según dureza (9,95 a 9,99 minutos y 497,32 a 499,08%), y ciclo de trabajo total (69,95 a 95,94 Mj). En cuanto al color, los valores obtenidos fueron L* (77,21 a 82,50), cromaticidad a* (0,96 a -1,15) y b* (15,47 a 20,64). Los resultados sugieren la viabilidad de sustituir parte de la HT por HPG en la elaboración de PM.
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