Influencia del tratamientro térmico en la calidad de la Pulpa de Cocona (Solanum sessiliflorum D.) congelada.
El trabajo de investigación se ejecutó en los laboratorios de Análisis de Alimentos y Análisis Sensorial de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de 1a Universidad Nacional Agraria de la Selva. Los objetivos fueron determinar el tiempo y la temperatura adecuados para el escaldado de l...
| Autor principal: | |
|---|---|
| Otros Autores: | |
| Formato: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional Agraria de la Selva
2016
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/20.500.14292/318 |
| _version_ | 1855030258527371264 |
|---|---|
| author | Rengifo Ortega, Ritaly |
| author2 | Ramirez Trujillo, Yolanda |
| author_browse | Ramirez Trujillo, Yolanda Rengifo Ortega, Ritaly |
| author_facet | Ramirez Trujillo, Yolanda Rengifo Ortega, Ritaly |
| author_sort | Rengifo Ortega, Ritaly |
| collection | Repositorio UNAS |
| description | El trabajo de investigación se ejecutó en los laboratorios de Análisis de Alimentos y Análisis Sensorial de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de 1a Universidad Nacional Agraria de la Selva. Los objetivos fueron determinar el tiempo y la temperatura adecuados para el escaldado de la pulpa de cocona, a través de la evaluación del ácido ascórbico, la actividad de la peroxidasa y el color y determinar el tiempo de almacenamiento y temperatura de congelación de la pulpa de cocona, evaluado a través de la capacidad de retención de agua y acidez titulable. Se evaluaron tiempos de escaldado de 2, 3 y 5 minutos a 85, 90 y 95°C y almacenamiento en congelación a -15°C y -20°C por 12, 15 y 18 días. Se realizaron los análisis antes y después de congelación de la pulpa. Se encontró que el tiempo y temperatura de escaldado más adecuado es por 5 minutos a 85°C y el almacenamiento en congelación a -15°C, ofrecen la mejor alternativa para conservar la pulpa de cocona, puesto que con ese tratamiento se logra no solo una menor degradación de ácido ascórbico si no también menor deterioro en la capacidad de retención de líquidos y menor disminución de su acidez. |
| format | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| id | UNAS318 |
| institution | Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS) |
| language | Español |
| publishDate | 2016 |
| publishDateRange | 2016 |
| publishDateSort | 2016 |
| publisher | Universidad Nacional Agraria de la Selva |
| publisherStr | Universidad Nacional Agraria de la Selva |
| record_format | dspace |
| spelling | UNAS3182024-06-09T22:10:50Z Influencia del tratamientro térmico en la calidad de la Pulpa de Cocona (Solanum sessiliflorum D.) congelada. Rengifo Ortega, Ritaly Ramirez Trujillo, Yolanda Acído ascórbico Peroxidasa Acidez Retención de líquidos Conservación El trabajo de investigación se ejecutó en los laboratorios de Análisis de Alimentos y Análisis Sensorial de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de 1a Universidad Nacional Agraria de la Selva. Los objetivos fueron determinar el tiempo y la temperatura adecuados para el escaldado de la pulpa de cocona, a través de la evaluación del ácido ascórbico, la actividad de la peroxidasa y el color y determinar el tiempo de almacenamiento y temperatura de congelación de la pulpa de cocona, evaluado a través de la capacidad de retención de agua y acidez titulable. Se evaluaron tiempos de escaldado de 2, 3 y 5 minutos a 85, 90 y 95°C y almacenamiento en congelación a -15°C y -20°C por 12, 15 y 18 días. Se realizaron los análisis antes y después de congelación de la pulpa. Se encontró que el tiempo y temperatura de escaldado más adecuado es por 5 minutos a 85°C y el almacenamiento en congelación a -15°C, ofrecen la mejor alternativa para conservar la pulpa de cocona, puesto que con ese tratamiento se logra no solo una menor degradación de ácido ascórbico si no también menor deterioro en la capacidad de retención de líquidos y menor disminución de su acidez. Tesis 2016-09-16T15:42:41Z 2016-09-16T15:42:41Z 2014 info:eu-repo/semantics/bachelorThesis FIA-232 https://hdl.handle.net/20.500.14292/318 spa info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ application/pdf application/pdf Universidad Nacional Agraria de la Selva Universidad Nacional Agraria de la Selva Repositorio Institucional UNAS |
| spellingShingle | Acído ascórbico Peroxidasa Acidez Retención de líquidos Conservación Rengifo Ortega, Ritaly Influencia del tratamientro térmico en la calidad de la Pulpa de Cocona (Solanum sessiliflorum D.) congelada. |
| title | Influencia del tratamientro térmico en la calidad de la Pulpa de Cocona (Solanum sessiliflorum D.) congelada. |
| title_full | Influencia del tratamientro térmico en la calidad de la Pulpa de Cocona (Solanum sessiliflorum D.) congelada. |
| title_fullStr | Influencia del tratamientro térmico en la calidad de la Pulpa de Cocona (Solanum sessiliflorum D.) congelada. |
| title_full_unstemmed | Influencia del tratamientro térmico en la calidad de la Pulpa de Cocona (Solanum sessiliflorum D.) congelada. |
| title_short | Influencia del tratamientro térmico en la calidad de la Pulpa de Cocona (Solanum sessiliflorum D.) congelada. |
| title_sort | influencia del tratamientro termico en la calidad de la pulpa de cocona solanum sessiliflorum d congelada |
| topic | Acído ascórbico Peroxidasa Acidez Retención de líquidos Conservación |
| url | https://hdl.handle.net/20.500.14292/318 |
| work_keys_str_mv | AT rengifoortegaritaly influenciadeltratamientrotermicoenlacalidaddelapulpadecoconasolanumsessiliflorumdcongelada |