Evaluación fisicoquimica y sensorial de café utilizando hierbas aromaticas, hojas de limon (Citrus aurantifolia), canela (Cinnamomum cassia) y muña (Minthostachys mollis)
El café, una de las bebidas más consumidas en el mundo, su calidad esta influenciada por factores, como origen, cultivo, procesamiento y su preparación. Se evaluó el efecto de la aromatización de Coffea arabica L. con hierbas aromáticas como Citrus aurantifolia, Minthostachys mollis y Cinnamomum ca...
| Autor principal: | |
|---|---|
| Otros Autores: | |
| Formato: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional Agraria de la Selva
2025
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/20.500.14292/3089 |
| _version_ | 1855030552047910912 |
|---|---|
| author | Portilla Chavez, Luis Fernando |
| author2 | Ordoñez Gómez, Elizabeth Susana |
| author_browse | Ordoñez Gómez, Elizabeth Susana Portilla Chavez, Luis Fernando |
| author_facet | Ordoñez Gómez, Elizabeth Susana Portilla Chavez, Luis Fernando |
| author_sort | Portilla Chavez, Luis Fernando |
| collection | Repositorio UNAS |
| description | El café, una de las bebidas más consumidas en el mundo, su calidad esta influenciada por factores, como origen, cultivo, procesamiento y su preparación. Se evaluó el efecto de la aromatización de Coffea arabica L. con hierbas aromáticas como Citrus aurantifolia, Minthostachys mollis y Cinnamomum cassia en sus características fisicoquímicas y sensoriales. Se utilizaron granos de café verde oro variedad Geisha provenientes de Hermilio Valdizán (HV) a 1616 m.s.n.m y Monzón (M) a 1570 m.s.n.m., aromatizados en concentraciones al 2%, 4%, 6% y 10% (w/w). Se evaluaron la acidez titulable, sólidos totales, atributos sensoriales y calidad de taza en dos etapas 0 y 25 días después de tostado. Los cafés aromatizados con hojas de limón al 6% y 10% presentaron mayor acidez en comparación con muña y canela. La aromatización mejoró los atributos de fragancia/aroma y sabor, destacándose en los cafés con hojas de limón, aunque el sabor residual disminuyó con hojas de muña. Las correlaciones más fuertes fueron entre fragancia/aroma–balance (0,73) y cuerpo–balance (0,84). El análisis de componentes principales mostró que los atributos más relevantes fueron fragancia/aroma, sabor, sabor residual, cuerpo y balance. El mejor café aromatizado fue al 6% con hoja de limón (ML6), calificación "Excelente". El reposo de 25 días mejoró los atributos en los cafés aromatizados, especialmente con limón, mientras el sabor residual y balance disminuyeron en la mayoría de los casos. El café aromatizado ML6 obtuvo la mejor calidad en taza, mientras que el menor puntaje correspondió al HVC4. |
| format | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| id | UNAS3089 |
| institution | Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS) |
| language | Español |
| publishDate | 2025 |
| publishDateRange | 2025 |
| publishDateSort | 2025 |
| publisher | Universidad Nacional Agraria de la Selva |
| publisherStr | Universidad Nacional Agraria de la Selva |
| record_format | dspace |
| spelling | UNAS30892025-03-18T19:50:51Z Evaluación fisicoquimica y sensorial de café utilizando hierbas aromaticas, hojas de limon (Citrus aurantifolia), canela (Cinnamomum cassia) y muña (Minthostachys mollis) Portilla Chavez, Luis Fernando Ordoñez Gómez, Elizabeth Susana Condori Rondan, Victor Citrus aurantiifolia (es) Cinnamomum cassia Minthostachys mollis Especia (es) Lamiaceae (es) Rutaceae (es) https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04 El café, una de las bebidas más consumidas en el mundo, su calidad esta influenciada por factores, como origen, cultivo, procesamiento y su preparación. Se evaluó el efecto de la aromatización de Coffea arabica L. con hierbas aromáticas como Citrus aurantifolia, Minthostachys mollis y Cinnamomum cassia en sus características fisicoquímicas y sensoriales. Se utilizaron granos de café verde oro variedad Geisha provenientes de Hermilio Valdizán (HV) a 1616 m.s.n.m y Monzón (M) a 1570 m.s.n.m., aromatizados en concentraciones al 2%, 4%, 6% y 10% (w/w). Se evaluaron la acidez titulable, sólidos totales, atributos sensoriales y calidad de taza en dos etapas 0 y 25 días después de tostado. Los cafés aromatizados con hojas de limón al 6% y 10% presentaron mayor acidez en comparación con muña y canela. La aromatización mejoró los atributos de fragancia/aroma y sabor, destacándose en los cafés con hojas de limón, aunque el sabor residual disminuyó con hojas de muña. Las correlaciones más fuertes fueron entre fragancia/aroma–balance (0,73) y cuerpo–balance (0,84). El análisis de componentes principales mostró que los atributos más relevantes fueron fragancia/aroma, sabor, sabor residual, cuerpo y balance. El mejor café aromatizado fue al 6% con hoja de limón (ML6), calificación "Excelente". El reposo de 25 días mejoró los atributos en los cafés aromatizados, especialmente con limón, mientras el sabor residual y balance disminuyeron en la mayoría de los casos. El café aromatizado ML6 obtuvo la mejor calidad en taza, mientras que el menor puntaje correspondió al HVC4. 2025-03-18T17:38:34Z 2025-03-18T17:38:34Z 2024 info:eu-repo/semantics/bachelorThesis info:eu-repo/semantics/publishedVersion https://hdl.handle.net/20.500.14292/3089 spa info:eu-repo/semantics/openAccess https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ application/pdf application/pdf application/pdf application/pdf Universidad Nacional Agraria de la Selva PE Universidad Nacional Agraria de la Selva Repositorio Institucional - UNAS |
| spellingShingle | Citrus aurantiifolia (es) Cinnamomum cassia Minthostachys mollis Especia (es) Lamiaceae (es) Rutaceae (es) https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04 Portilla Chavez, Luis Fernando Evaluación fisicoquimica y sensorial de café utilizando hierbas aromaticas, hojas de limon (Citrus aurantifolia), canela (Cinnamomum cassia) y muña (Minthostachys mollis) |
| title | Evaluación fisicoquimica y sensorial de café utilizando hierbas aromaticas, hojas de limon (Citrus aurantifolia), canela (Cinnamomum cassia) y muña (Minthostachys mollis) |
| title_full | Evaluación fisicoquimica y sensorial de café utilizando hierbas aromaticas, hojas de limon (Citrus aurantifolia), canela (Cinnamomum cassia) y muña (Minthostachys mollis) |
| title_fullStr | Evaluación fisicoquimica y sensorial de café utilizando hierbas aromaticas, hojas de limon (Citrus aurantifolia), canela (Cinnamomum cassia) y muña (Minthostachys mollis) |
| title_full_unstemmed | Evaluación fisicoquimica y sensorial de café utilizando hierbas aromaticas, hojas de limon (Citrus aurantifolia), canela (Cinnamomum cassia) y muña (Minthostachys mollis) |
| title_short | Evaluación fisicoquimica y sensorial de café utilizando hierbas aromaticas, hojas de limon (Citrus aurantifolia), canela (Cinnamomum cassia) y muña (Minthostachys mollis) |
| title_sort | evaluacion fisicoquimica y sensorial de cafe utilizando hierbas aromaticas hojas de limon citrus aurantifolia canela cinnamomum cassia y muna minthostachys mollis |
| topic | Citrus aurantiifolia (es) Cinnamomum cassia Minthostachys mollis Especia (es) Lamiaceae (es) Rutaceae (es) https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04 |
| url | https://hdl.handle.net/20.500.14292/3089 |
| work_keys_str_mv | AT portillachavezluisfernando evaluacionfisicoquimicaysensorialdecafeutilizandohierbasaromaticashojasdelimoncitrusaurantifoliacanelacinnamomumcassiaymunaminthostachysmollis |