Propiedades sensoriales, texturales, fisicoquímicas y antioxidantes de una barra nutricional formulada con ingredientes no convencionales
Actualmente, ha aumentado la preferencia por alimentos listos para consumir que aporten beneficios a la salud, con mayor contenido de proteínas, fibra y antioxidantes. Se optimizó y validó la barra nutricional formulada con ingredientes no convencionales con el diseño de mezclas simplex-centroide co...
| Autor principal: | |
|---|---|
| Otros Autores: | |
| Formato: | Tesis |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional Agraria de la Selva
2025
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/20.500.14292/3002 |
| _version_ | 1855499991882137600 |
|---|---|
| author | Castro Civico, Delsy Rosaura |
| author2 | Ordoñez Gómez, Elizabeth Susana |
| author_browse | Castro Civico, Delsy Rosaura Ordoñez Gómez, Elizabeth Susana |
| author_facet | Ordoñez Gómez, Elizabeth Susana Castro Civico, Delsy Rosaura |
| author_sort | Castro Civico, Delsy Rosaura |
| collection | Repositorio UNAS |
| description | Actualmente, ha aumentado la preferencia por alimentos listos para consumir que aporten beneficios a la salud, con mayor contenido de proteínas, fibra y antioxidantes. Se optimizó y validó la barra nutricional formulada con ingredientes no convencionales con el diseño de mezclas simplex-centroide con restricciones mediante la aceptabilidad y prueba CATA, se evaluó propiedades texturales, funcionales y fisicoquímicas. Los ingredientes no convencionales fueron flor de plátano deshidratado (FP), cáscara de papaya deshidratada (CP) y harina de frijol huallaguino (HF), se generó nueve formulaciones, para evaluar propiedades sensoriales, texturales, funcionales y fisicoquímicas. El optimó fue T7 (3% FP, 12% FH, 15% CP), con deseabilidad 0,61, los seis modelos validados mostraron variación aceptable de 2,87% a 18,54%. En la prueba CATA existió muy fuerte correlación entre aspecto homogéneo y color miel (0,96), entre sabor cereal y sabor amargo (-0,93), T7 destacó con cuatro descriptores positivos en el análisis de correspondencia y conglomerados jerárquicos; los panelistas del tercer grupo con 50% “Tal vez o Si lo compraría” tuvieron mayor intención de compra, representado por jóvenes, que viven solos, menos de un salario mínimo, mujeres y universitarios. El T7 presentó mayor dureza, adhesividad, masticabilidad, elasticidad y T5 (12% FP, 15% FH, 3% CP) mayor contenido de fenoles totales, flavonoides totales, capacidad antioxidante (DPPH y ABTS), proteína bruta, fibra cruda y menor carbohidratos. La adición de FP, FH y CP en barras nutricionales dio descriptores sensoriales positivos, incrementó la cohesividad, masticabilidad, contenido de fenoles, flavonoides, capacidad antioxidante, humedad, proteína, fibra y ceniza |
| format | Tesis |
| id | UNAS3002 |
| institution | Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS) |
| language | Español |
| publishDate | 2025 |
| publishDateRange | 2025 |
| publishDateSort | 2025 |
| publisher | Universidad Nacional Agraria de la Selva |
| publisherStr | Universidad Nacional Agraria de la Selva |
| record_format | dspace |
| spelling | UNAS30022025-01-21T18:16:42Z Propiedades sensoriales, texturales, fisicoquímicas y antioxidantes de una barra nutricional formulada con ingredientes no convencionales Castro Civico, Delsy Rosaura Ordoñez Gómez, Elizabeth Susana Reátegui Díaz, Darlyn Propiedad organoléptica Calidad Palatabilidad Rasgo organoléptico (es) Sabor de ternura Propiedades sensoriales (es) https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04 Actualmente, ha aumentado la preferencia por alimentos listos para consumir que aporten beneficios a la salud, con mayor contenido de proteínas, fibra y antioxidantes. Se optimizó y validó la barra nutricional formulada con ingredientes no convencionales con el diseño de mezclas simplex-centroide con restricciones mediante la aceptabilidad y prueba CATA, se evaluó propiedades texturales, funcionales y fisicoquímicas. Los ingredientes no convencionales fueron flor de plátano deshidratado (FP), cáscara de papaya deshidratada (CP) y harina de frijol huallaguino (HF), se generó nueve formulaciones, para evaluar propiedades sensoriales, texturales, funcionales y fisicoquímicas. El optimó fue T7 (3% FP, 12% FH, 15% CP), con deseabilidad 0,61, los seis modelos validados mostraron variación aceptable de 2,87% a 18,54%. En la prueba CATA existió muy fuerte correlación entre aspecto homogéneo y color miel (0,96), entre sabor cereal y sabor amargo (-0,93), T7 destacó con cuatro descriptores positivos en el análisis de correspondencia y conglomerados jerárquicos; los panelistas del tercer grupo con 50% “Tal vez o Si lo compraría” tuvieron mayor intención de compra, representado por jóvenes, que viven solos, menos de un salario mínimo, mujeres y universitarios. El T7 presentó mayor dureza, adhesividad, masticabilidad, elasticidad y T5 (12% FP, 15% FH, 3% CP) mayor contenido de fenoles totales, flavonoides totales, capacidad antioxidante (DPPH y ABTS), proteína bruta, fibra cruda y menor carbohidratos. La adición de FP, FH y CP en barras nutricionales dio descriptores sensoriales positivos, incrementó la cohesividad, masticabilidad, contenido de fenoles, flavonoides, capacidad antioxidante, humedad, proteína, fibra y ceniza 2025-01-09T16:07:53Z 2025-01-09T16:07:53Z 2024 info:eu-repo/semantics/bachelorThesis info:eu-repo/semantics/publishedVersion https://hdl.handle.net/20.500.14292/3002 spa info:eu-repo/semantics/openAccess https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ application/pdf application/pdf application/pdf application/pdf Universidad Nacional Agraria de la Selva PE Universidad Nacional Agraria de la Selva Repositorio Institucional - UNAS |
| spellingShingle | Propiedad organoléptica Calidad Palatabilidad Rasgo organoléptico (es) Sabor de ternura Propiedades sensoriales (es) https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04 Castro Civico, Delsy Rosaura Propiedades sensoriales, texturales, fisicoquímicas y antioxidantes de una barra nutricional formulada con ingredientes no convencionales |
| title | Propiedades sensoriales, texturales, fisicoquímicas y antioxidantes de una barra nutricional formulada con ingredientes no convencionales |
| title_full | Propiedades sensoriales, texturales, fisicoquímicas y antioxidantes de una barra nutricional formulada con ingredientes no convencionales |
| title_fullStr | Propiedades sensoriales, texturales, fisicoquímicas y antioxidantes de una barra nutricional formulada con ingredientes no convencionales |
| title_full_unstemmed | Propiedades sensoriales, texturales, fisicoquímicas y antioxidantes de una barra nutricional formulada con ingredientes no convencionales |
| title_short | Propiedades sensoriales, texturales, fisicoquímicas y antioxidantes de una barra nutricional formulada con ingredientes no convencionales |
| title_sort | propiedades sensoriales texturales fisicoquimicas y antioxidantes de una barra nutricional formulada con ingredientes no convencionales |
| topic | Propiedad organoléptica Calidad Palatabilidad Rasgo organoléptico (es) Sabor de ternura Propiedades sensoriales (es) https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04 |
| url | https://hdl.handle.net/20.500.14292/3002 |
| work_keys_str_mv | AT castrocivicodelsyrosaura propiedadessensorialestexturalesfisicoquimicasyantioxidantesdeunabarranutricionalformuladaconingredientesnoconvencionales |