Elaboración de leche fermentada edulcorada con stevia (Stevia rebaudiana Bertoni).
El presente trabajo de investigación fue ejecutado en los laboratorios de: Análisis de Alimentos y Sensorial de la Universidad Nacional Agraria de la Selva. Los objetivos fueron: realizar una caracterización fisicoquímica de la leche, estandarizar los sólidos totales (ST), para la elaboració...
| Autor principal: | |
|---|---|
| Otros Autores: | |
| Formato: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional Agraria de la Selva
2016
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/20.500.14292/279 |
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| author | De la Cruz Huamán, Edward David |
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| description | El presente trabajo de investigación fue ejecutado en los laboratorios de: Análisis de Alimentos y Sensorial de la Universidad Nacional Agraria de la Selva. Los objetivos fueron: realizar una caracterización fisicoquímica de la leche, estandarizar los sólidos totales (ST), para la elaboración de la leche fermentada (LF), mediante evaluación sensorial (ES) y reológica, determinar la concentración adecuada de Stevia para edulcorar la LF, obtener los parámetros adecuados para la elaboración de leche fermentada y realizar una evaluación fisicoquímica de la leche fermentada. Se tuvo: acidez 18,0 °0, pH 6,67, densidad 1,030 g/c.c., grasa 2,8% y ST 11,8%.Para la evaluación sensorial, se utilizó un diseño de bloques incompleto, (Tipo V), de COCHRAN y COX (1980), con una cartilla de 5 puntos y para la evaluación reológica, se realizó con un viscosímetro de Brookfield Modelo RTV, con spin n° 4. (1 0°C). La estandarización adecuada, fue 12% ST, según la ES, en los atributo fluidez y agradabilidad, se tuvo un calificativo "me agrada mucho" y el índice de consistencia, fue 21 083,70 cp. La concentración de Stevia adecuada fue 0,03% (p/p), sensorialmente fue calificado como "dulce" y "me agrada mucho". Los parámetros adecuados para la elaboración de leche fermentada edulcorada con Stevia fue: Desnatado 1% grasa, pasteurización 85°C/30min., enfriado 45°C, inóculo 3.5%, incubado 44°C, refrigerado 10°C/8h, batido (manual) y almacenado a 10°C/24h. La evaluación fisicoquímica de la Leche fermentada fue: acidez 89°0, pH 4,5, grasa 1,04 %, ST 12%. |
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| spelling | UNAS2792024-06-09T22:12:57Z Elaboración de leche fermentada edulcorada con stevia (Stevia rebaudiana Bertoni). De la Cruz Huamán, Edward David Ordoñez Gomez, Elizabeth Stevia rebaudiana bertoni Edulcorada Microbiologia Estandarización Leche fermentada Metodologia Tingo María Rupa Rupa Leoncio Prado Huánuco Perú El presente trabajo de investigación fue ejecutado en los laboratorios de: Análisis de Alimentos y Sensorial de la Universidad Nacional Agraria de la Selva. Los objetivos fueron: realizar una caracterización fisicoquímica de la leche, estandarizar los sólidos totales (ST), para la elaboración de la leche fermentada (LF), mediante evaluación sensorial (ES) y reológica, determinar la concentración adecuada de Stevia para edulcorar la LF, obtener los parámetros adecuados para la elaboración de leche fermentada y realizar una evaluación fisicoquímica de la leche fermentada. Se tuvo: acidez 18,0 °0, pH 6,67, densidad 1,030 g/c.c., grasa 2,8% y ST 11,8%.Para la evaluación sensorial, se utilizó un diseño de bloques incompleto, (Tipo V), de COCHRAN y COX (1980), con una cartilla de 5 puntos y para la evaluación reológica, se realizó con un viscosímetro de Brookfield Modelo RTV, con spin n° 4. (1 0°C). La estandarización adecuada, fue 12% ST, según la ES, en los atributo fluidez y agradabilidad, se tuvo un calificativo "me agrada mucho" y el índice de consistencia, fue 21 083,70 cp. La concentración de Stevia adecuada fue 0,03% (p/p), sensorialmente fue calificado como "dulce" y "me agrada mucho". Los parámetros adecuados para la elaboración de leche fermentada edulcorada con Stevia fue: Desnatado 1% grasa, pasteurización 85°C/30min., enfriado 45°C, inóculo 3.5%, incubado 44°C, refrigerado 10°C/8h, batido (manual) y almacenado a 10°C/24h. La evaluación fisicoquímica de la Leche fermentada fue: acidez 89°0, pH 4,5, grasa 1,04 %, ST 12%. Tesis 2016-09-16T15:42:26Z 2016-09-16T15:42:26Z 2012 info:eu-repo/semantics/bachelorThesis FIA-198 https://hdl.handle.net/20.500.14292/279 spa info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ application/pdf application/pdf Universidad Nacional Agraria de la Selva Universidad Nacional Agraria de la Selva Repositorio Institucional UNAS |
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