Capacidad antioxidante en cáscara de mandarina cleopatra y naranja valencia, estabilidad oxidativa y sensorial en galletas
La cáscara de los cítricos es una fuente de antioxidantes naturales, es un subproducto de la industrialización, el objetivo fue cuantificar fenoles totales y capacidad antioxidante (DPPH°+ y ABTS°+) en cáscaras de mandarina cleopatra y naranja valencia y evaluar la estabilidad oxidativa y sensori...
| Autor principal: | |
|---|---|
| Otros Autores: | |
| Formato: | Tesis |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional Agraria de la Selva
2024
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/20.500.14292/2676 |
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|---|---|
| author | Principe Quispe, Miriam |
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| description | La cáscara de los cítricos es una fuente de antioxidantes naturales, es un subproducto de la
industrialización, el objetivo fue cuantificar fenoles totales y capacidad antioxidante (DPPH°+
y ABTS°+) en cáscaras de mandarina cleopatra y naranja valencia y evaluar la estabilidad
oxidativa y sensorial en galletas. Las cáscaras blanqueadas (T1, T3) y sin blanquear (T2, T4),
fueron deshidratadas a 60 °C, molidas y tamizadas (500 µm). Se elaboró galletas con
sustituciones de 0 %, 6%, 12% y 16% y una con BHT al 0,02%, fueron envasadas, almacenadas
a 60 ºC durante 24 días y se evaluó la estabilidad oxidativa. El mayor contenido de fenoles
totales fue en cáscara blanqueada de mandarina cleopatra y naranja valencia, similar fue en la
capacidad antioxidante DPPH IC50 1,84 mg/mL; IC50 2,08 mg/mL) y (BTS IC50 0,18 mg/mL;
IC50 0,19 mg/mL) respectivamente. Según los resultados el mejor tratamiento fue la galleta con
16% de cáscara de mandarina (16 M), con menor índice de acidez (0,41 ±0,01 expresado en
ácido láctico), índice de peróxido (6,52±0,02 MeqO2/Kg) y valor de TBA (2,10±0,01 mg
malonaldehido/Kg). Para evaluar la estabilidad sensorial, se almacenó las galletas a 60 ºC
durante 15 días, según los resultados las galletas tuvieron una aceptación por los panelistas
hasta el día 5 calificadas con el atributo "fresco o recién salido del horno", “acido” y "cítrico";
finalmente, al día 15 todas las galletas presentaron desaprobación con la calificación “sabor a
grasa rancio". |
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| spelling | UNAS26762024-06-09T22:18:51Z Capacidad antioxidante en cáscara de mandarina cleopatra y naranja valencia, estabilidad oxidativa y sensorial en galletas Principe Quispe, Miriam Ordoñez Gómez, Elizabeth Susana Antioxidantes Propiedades antioxidantes Estabilidad oxidativa Análisis organoléptico Citrus x reshni Citrus sinensis https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04 La cáscara de los cítricos es una fuente de antioxidantes naturales, es un subproducto de la industrialización, el objetivo fue cuantificar fenoles totales y capacidad antioxidante (DPPH°+ y ABTS°+) en cáscaras de mandarina cleopatra y naranja valencia y evaluar la estabilidad oxidativa y sensorial en galletas. Las cáscaras blanqueadas (T1, T3) y sin blanquear (T2, T4), fueron deshidratadas a 60 °C, molidas y tamizadas (500 µm). Se elaboró galletas con sustituciones de 0 %, 6%, 12% y 16% y una con BHT al 0,02%, fueron envasadas, almacenadas a 60 ºC durante 24 días y se evaluó la estabilidad oxidativa. El mayor contenido de fenoles totales fue en cáscara blanqueada de mandarina cleopatra y naranja valencia, similar fue en la capacidad antioxidante DPPH IC50 1,84 mg/mL; IC50 2,08 mg/mL) y (BTS IC50 0,18 mg/mL; IC50 0,19 mg/mL) respectivamente. Según los resultados el mejor tratamiento fue la galleta con 16% de cáscara de mandarina (16 M), con menor índice de acidez (0,41 ±0,01 expresado en ácido láctico), índice de peróxido (6,52±0,02 MeqO2/Kg) y valor de TBA (2,10±0,01 mg malonaldehido/Kg). Para evaluar la estabilidad sensorial, se almacenó las galletas a 60 ºC durante 15 días, según los resultados las galletas tuvieron una aceptación por los panelistas hasta el día 5 calificadas con el atributo "fresco o recién salido del horno", “acido” y "cítrico"; finalmente, al día 15 todas las galletas presentaron desaprobación con la calificación “sabor a grasa rancio". 2024-02-14T15:36:04Z 2024-02-14T15:36:04Z 2023 info:eu-repo/semantics/bachelorThesis https://hdl.handle.net/20.500.14292/2676 spa info:eu-repo/semantics/openAccess https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ application/pdf application/pdf application/pdf application/pdf Universidad Nacional Agraria de la Selva PE Universidad Nacional Agraria de la Selva Repositorio Institucional - UNAS |
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