Efecto de la temperatura de fermentación y tratamiento ultrasonico en vino de lulo (Solanum quitoense).
El presente trabajo de investigación se realizó en los laboratorios de: Química, Análisis de Alimentos, Análisis sensorial y el Centro de Investigación para el Desarrollo Biotecnológico de la Amazonia (CIDBAM) de la Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS); ubicada en el distrito de Rupa - Ru...
| Autor principal: | |
|---|---|
| Otros Autores: | |
| Formato: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional Agraria de la Selva
2016
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/20.500.14292/262 |
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| author | Rázuri Ysla, Luis Edgardo |
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| description | El presente trabajo de investigación se realizó en los laboratorios de: Química, Análisis de Alimentos, Análisis sensorial y el Centro de Investigación para el Desarrollo Biotecnológico de la Amazonia (CIDBAM) de la Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS); ubicada en el distrito de Rupa - Rupa, provincia de Leoncio Prado, departamento de Huánuco. Se utilizó la pulpa de lulo (So/anum quitoense) en estado maduro, cosechado en la ciudad de Tingo María. Los objetivos de la presente investigación fueron: caracterizar fisicoquímicamente la pulpa de lulo; evaluar la temperatura de fermentación y el efecto del tratamiento ultrasónico (40 KHz) en la obtención de vino de lulo; caracterizar fisicoquímicamente el producto final. El lulo tiene en su composición químico proximal 94,41±0,20 %de humedad, 0,68±0,12 % de ceniza total, 0,51±0,02 % de proteínas totales, 0,27% de grasa, 0,46% de fibra y 3,67% de carbohidratos totales. La fermentación a temperatura de refrigeración (10±2 °C) se detiene al 6to día llegando a 21° Brix, debido a que la levadura no fue la adecuada. El tiempo de fermentación a temperatura ambiente (24,7±0,72 °C) fue de 14 días, llegando a 13° Brix y 10°GL; Los tratamientos por ultrasonido y pasteurización fueron estadísticamente iguales (Pvalor=0,0654), los 0 Brix, pH y acidez del producto se mantuvieron durante 30 días de almacenamiento (Pvalor>O.OS), se obtuvo un mejor resultado organoléptico al tratar el vino con ultrasonido por 20 minutos. Se obtuvo vino de lulo con 13°Brix, 10°GL, pH=3.33, acidez=0.4 g de ácido cítrico/1 00 mi de vino y análisis microbiológico de mohos y levaduras<10 u.f.c./ml. |
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| spelling | UNAS2622024-06-09T22:16:24Z Efecto de la temperatura de fermentación y tratamiento ultrasonico en vino de lulo (Solanum quitoense). Rázuri Ysla, Luis Edgardo Basilio Atencio, Jaime Hidalgo Chávez, Davy W. Solanum quitoense Tratamiento ultrazonico Analisis fisico-quimico Fermentación Elaboración-vino Perú El presente trabajo de investigación se realizó en los laboratorios de: Química, Análisis de Alimentos, Análisis sensorial y el Centro de Investigación para el Desarrollo Biotecnológico de la Amazonia (CIDBAM) de la Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS); ubicada en el distrito de Rupa - Rupa, provincia de Leoncio Prado, departamento de Huánuco. Se utilizó la pulpa de lulo (So/anum quitoense) en estado maduro, cosechado en la ciudad de Tingo María. Los objetivos de la presente investigación fueron: caracterizar fisicoquímicamente la pulpa de lulo; evaluar la temperatura de fermentación y el efecto del tratamiento ultrasónico (40 KHz) en la obtención de vino de lulo; caracterizar fisicoquímicamente el producto final. El lulo tiene en su composición químico proximal 94,41±0,20 %de humedad, 0,68±0,12 % de ceniza total, 0,51±0,02 % de proteínas totales, 0,27% de grasa, 0,46% de fibra y 3,67% de carbohidratos totales. La fermentación a temperatura de refrigeración (10±2 °C) se detiene al 6to día llegando a 21° Brix, debido a que la levadura no fue la adecuada. El tiempo de fermentación a temperatura ambiente (24,7±0,72 °C) fue de 14 días, llegando a 13° Brix y 10°GL; Los tratamientos por ultrasonido y pasteurización fueron estadísticamente iguales (Pvalor=0,0654), los 0 Brix, pH y acidez del producto se mantuvieron durante 30 días de almacenamiento (Pvalor>O.OS), se obtuvo un mejor resultado organoléptico al tratar el vino con ultrasonido por 20 minutos. Se obtuvo vino de lulo con 13°Brix, 10°GL, pH=3.33, acidez=0.4 g de ácido cítrico/1 00 mi de vino y análisis microbiológico de mohos y levaduras<10 u.f.c./ml. Tesis 2016-09-16T15:42:20Z 2016-09-16T15:42:20Z 2012 info:eu-repo/semantics/bachelorThesis FIA-183 https://hdl.handle.net/20.500.14292/262 spa info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ application/pdf application/pdf Universidad Nacional Agraria de la Selva Universidad Nacional Agraria de la Selva Repositorio Institucional UNAS |
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