Influencia del tiempo de fermentado y método de secado solar en la calidad sensorial del Licor de Cacao (Theobroma cacao L.) CLON CCN51
El trabajo fue realizado utilizando mazorcas de cacao maduro y sano del clon CCN51. Para garantizar la calidad es necesario poner mayor énfasis en las etapas de cosecha y beneficio, específicamente en el fermentado y secado de los granos. Por ello el presente trabajo tuvo como objetivo determinar la...
| Autor principal: | |
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| Otros Autores: | |
| Formato: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional Agraria de la Selva
2016
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/20.500.14292/245 |
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| author | Carrillo Arvildo, Benjamin Alfredo |
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| description | El trabajo fue realizado utilizando mazorcas de cacao maduro y sano del clon CCN51. Para garantizar la calidad es necesario poner mayor énfasis en las etapas de cosecha y beneficio, específicamente en el fermentado y secado de los granos. Por ello el presente trabajo tuvo como objetivo determinar la influencia del tiempo de fermentado y secado solar en la calidad sensorial del licor de cacao. La metodología consistió en un diseño de bloques completo al azar con arreglo factorial, se estudiaron los factores: tiempo de fermentado en siete niveles y el secado solar en dos niveles. La evaluación del licor de cacao fue sensorial, considerando los siguientes atributos: sabor a cacao, acidez, astringencia, amargor, nuez, frutal, tierra, moho y otros sabores. Los resultados mostraron que el tiempo de fermentado influyó de modo altamente significativo en el sabor a cacao del licor, el método de secado solar no influyó para este atributo. Para el atributo acidez el tiempo de fermentado y método de secado solar influyeron de modo altamente significativo en la calidad sensorial del licor. El amargor del licor se vio influenciado de modo significativo en la calidad sensorial, y el método de secado solar no influyó para este atributo. Para los atributos astringencia, frutal y nuez el tiempo de fermentado y método de secado solar no influyó en la calidad sensorial del licor de cacao. Estos resultados permiten recomendar que los granos de cacao del clon CCN51 debe fermentarse siete días y secarse en forma gradual al sol. |
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| spelling | UNAS2452024-06-09T22:46:10Z Influencia del tiempo de fermentado y método de secado solar en la calidad sensorial del Licor de Cacao (Theobroma cacao L.) CLON CCN51 Carrillo Arvildo, Benjamin Alfredo Leandro Laguna, Caleb Natividad Ferrer, Raúl Cacao Theobroma cacao l. Fermentación Análisis sensorial El trabajo fue realizado utilizando mazorcas de cacao maduro y sano del clon CCN51. Para garantizar la calidad es necesario poner mayor énfasis en las etapas de cosecha y beneficio, específicamente en el fermentado y secado de los granos. Por ello el presente trabajo tuvo como objetivo determinar la influencia del tiempo de fermentado y secado solar en la calidad sensorial del licor de cacao. La metodología consistió en un diseño de bloques completo al azar con arreglo factorial, se estudiaron los factores: tiempo de fermentado en siete niveles y el secado solar en dos niveles. La evaluación del licor de cacao fue sensorial, considerando los siguientes atributos: sabor a cacao, acidez, astringencia, amargor, nuez, frutal, tierra, moho y otros sabores. Los resultados mostraron que el tiempo de fermentado influyó de modo altamente significativo en el sabor a cacao del licor, el método de secado solar no influyó para este atributo. Para el atributo acidez el tiempo de fermentado y método de secado solar influyeron de modo altamente significativo en la calidad sensorial del licor. El amargor del licor se vio influenciado de modo significativo en la calidad sensorial, y el método de secado solar no influyó para este atributo. Para los atributos astringencia, frutal y nuez el tiempo de fermentado y método de secado solar no influyó en la calidad sensorial del licor de cacao. Estos resultados permiten recomendar que los granos de cacao del clon CCN51 debe fermentarse siete días y secarse en forma gradual al sol. Tesis 2016-09-16T15:42:14Z 2016-09-16T15:42:14Z 2011 info:eu-repo/semantics/bachelorThesis FIA-167 https://hdl.handle.net/20.500.14292/245 spa info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ application/pdf application/pdf Universidad Nacional Agraria de la Selva Universidad Nacional Agraria de la Selva Repositorio Institucional UNAS |
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