| Summary: | La investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad Nacional Agraria de la Selva
(UNAS), ubicado en la ciudad de Tingo María. Consistió en optimizar el secado por lecho
fluidizado de hojas de limón sutil (Citrus aurantifolia S.), usando la metodología de superficie
de respuesta, con diseño factorial con tres puntos centrales, los parámetros usados fueron
temperatura (50, 60 y 70 °C) y velocidad de aire (1,95; 3,9 y 5,85 m/s). Se evaluó la humedad,
pH, acidez, actividad antioxidante, contenido de polifenoles y flavonoides totales y análisis
sensorial en las hojas de limón sutil fresco y seco. El análisis estadístico de los resultados fue
por ANOVA, prueba de Tukey con el software STATGRAPHICS Centurión y prueba de
Kruskal-Wallis XV con el software INFOSTAT respectivamente. La temperatura y velocidad
de aire influyó significativamente en la humedad final (p<0,05) obteniéndose como parámetros
óptimos de secado 70 ºC y 5,04 m/s, la humedad final fue de 0,002 g agua/g m.s. en 120 minutos
de secado. El modelo matemático de secado describe satisfactoriamente el proceso de secado
por lecho fluidizado. La humedad inicial de las hojas de limón sutil fue 64,47±0,04 %, y en el
secado se encontró que existe influencia significativa de la temperatura de secado en la
actividad antioxidante y en el contenido de flavonoides totales e influencia significativa de la
velocidad sobre el contenido de polifenoles totales (p>0,05), así mismo hubo influencia
significativa de los tratamientos en los resultados sensoriales de aroma y sabor (p>0,05).
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