Calidad sensorial, fenoles totales, capacidad antioxidante, y composición mineral en el Coffea arabica (café) adulterado con Oryza sativa L. (arroz blanco)
Los granos y bebidas de café son reconocidos por su composición bioactiva y atributos sensoriales, sin embargo, la adulteración podría afectar dichas propiedades, en consecuencia, se estableció como objetivo evaluar la calidad sensorial, fenoles totales, capacidad antioxidante, y composición mine...
| Autor principal: | |
|---|---|
| Otros Autores: | |
| Formato: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional Agraria de la Selva
2022
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/20.500.14292/2249 |
| _version_ | 1855030695513030656 |
|---|---|
| author | Poma Julca, Víctor Adrián |
| author2 | Ordoñez Gómez, Elizabeth Susana |
| author_browse | Ordoñez Gómez, Elizabeth Susana Poma Julca, Víctor Adrián |
| author_facet | Ordoñez Gómez, Elizabeth Susana Poma Julca, Víctor Adrián |
| author_sort | Poma Julca, Víctor Adrián |
| collection | Repositorio UNAS |
| description | Los granos y bebidas de café son reconocidos por su composición bioactiva y atributos
sensoriales, sin embargo, la adulteración podría afectar dichas propiedades, en consecuencia,
se estableció como objetivo evaluar la calidad sensorial, fenoles totales, capacidad antioxidante,
y composición mineral en el Coffea arábica (café) adulterado con Oryza sativa L. (arroz
blanco). Se utilizó la prueba de taza para calificar la adulteración con arroz comprendida desde
5 a 60 %, seleccionándose los tres mejores tratamientos. Según los resultados, la evaluación
sensorial determinó que T0 (100 % C), T1 (95 % C + 5 % A), T2 (90 % C + 10 % A) y T3 (85
% C + 15 % A) presentaron mejores puntajes en atributos primarios, estableciéndose altas
correlaciones. La evaluación colorimétrica permitió identificar que el valor de las coordenadas
del T0 (L*: 27,80; a*: 40,86 y b*: 11,37), se modificaron al adulterarse al 5 %. El testigo (T0)
presentó el mejor contenido de fenoles totales: 0,76 ± 0,1 mg EAG mL-1
, capacidad antioxidante
(ABTSo+: 23,79 y DPPHo+ 15,48 mmol TE 100 mL-1
) y menor contenido de K y Mg en
comparación con las bebidas adulteradas; las bebidas presentaron una relación Na/ K entre
0,022 y 0,006. Se identificó diferencias en el espectro (IR) del café y sus adulteraciones, entre
los picos 926 a 1 077 cm-1
(carbohidratos), 1 510 a 1 633 cm-1
(cafeína), 1 703 a 1 741 cm-1
(lípidos), correlacionándose al café tostado molido (100 %), el T1 un 98 %, el T3 (90 %). |
| format | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| id | UNAS2249 |
| institution | Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS) |
| language | Español |
| publishDate | 2022 |
| publishDateRange | 2022 |
| publishDateSort | 2022 |
| publisher | Universidad Nacional Agraria de la Selva |
| publisherStr | Universidad Nacional Agraria de la Selva |
| record_format | dspace |
| spelling | UNAS22492024-06-09T22:41:17Z Calidad sensorial, fenoles totales, capacidad antioxidante, y composición mineral en el Coffea arabica (café) adulterado con Oryza sativa L. (arroz blanco) Poma Julca, Víctor Adrián Ordoñez Gómez, Elizabeth Susana Reátegui Díaz, Darlym Calidad sensorial Fenoles totales Antioxidantes Caffea arabica Oryza sativa https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04 Los granos y bebidas de café son reconocidos por su composición bioactiva y atributos sensoriales, sin embargo, la adulteración podría afectar dichas propiedades, en consecuencia, se estableció como objetivo evaluar la calidad sensorial, fenoles totales, capacidad antioxidante, y composición mineral en el Coffea arábica (café) adulterado con Oryza sativa L. (arroz blanco). Se utilizó la prueba de taza para calificar la adulteración con arroz comprendida desde 5 a 60 %, seleccionándose los tres mejores tratamientos. Según los resultados, la evaluación sensorial determinó que T0 (100 % C), T1 (95 % C + 5 % A), T2 (90 % C + 10 % A) y T3 (85 % C + 15 % A) presentaron mejores puntajes en atributos primarios, estableciéndose altas correlaciones. La evaluación colorimétrica permitió identificar que el valor de las coordenadas del T0 (L*: 27,80; a*: 40,86 y b*: 11,37), se modificaron al adulterarse al 5 %. El testigo (T0) presentó el mejor contenido de fenoles totales: 0,76 ± 0,1 mg EAG mL-1 , capacidad antioxidante (ABTSo+: 23,79 y DPPHo+ 15,48 mmol TE 100 mL-1 ) y menor contenido de K y Mg en comparación con las bebidas adulteradas; las bebidas presentaron una relación Na/ K entre 0,022 y 0,006. Se identificó diferencias en el espectro (IR) del café y sus adulteraciones, entre los picos 926 a 1 077 cm-1 (carbohidratos), 1 510 a 1 633 cm-1 (cafeína), 1 703 a 1 741 cm-1 (lípidos), correlacionándose al café tostado molido (100 %), el T1 un 98 %, el T3 (90 %). 2022-11-15T14:21:04Z 2022-11-15T14:21:04Z 2022 info:eu-repo/semantics/bachelorThesis https://hdl.handle.net/20.500.14292/2249 spa info:eu-repo/semantics/openAccess https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ application/pdf application/pdf Universidad Nacional Agraria de la Selva PE Universidad Nacional Agraria de la Selva Repositorio Institucional - UNAS |
| spellingShingle | Calidad sensorial Fenoles totales Antioxidantes Caffea arabica Oryza sativa https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04 Poma Julca, Víctor Adrián Calidad sensorial, fenoles totales, capacidad antioxidante, y composición mineral en el Coffea arabica (café) adulterado con Oryza sativa L. (arroz blanco) |
| title | Calidad sensorial, fenoles totales, capacidad antioxidante, y composición mineral en el Coffea arabica (café) adulterado con Oryza sativa L. (arroz blanco) |
| title_full | Calidad sensorial, fenoles totales, capacidad antioxidante, y composición mineral en el Coffea arabica (café) adulterado con Oryza sativa L. (arroz blanco) |
| title_fullStr | Calidad sensorial, fenoles totales, capacidad antioxidante, y composición mineral en el Coffea arabica (café) adulterado con Oryza sativa L. (arroz blanco) |
| title_full_unstemmed | Calidad sensorial, fenoles totales, capacidad antioxidante, y composición mineral en el Coffea arabica (café) adulterado con Oryza sativa L. (arroz blanco) |
| title_short | Calidad sensorial, fenoles totales, capacidad antioxidante, y composición mineral en el Coffea arabica (café) adulterado con Oryza sativa L. (arroz blanco) |
| title_sort | calidad sensorial fenoles totales capacidad antioxidante y composicion mineral en el coffea arabica cafe adulterado con oryza sativa l arroz blanco |
| topic | Calidad sensorial Fenoles totales Antioxidantes Caffea arabica Oryza sativa https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04 |
| url | https://hdl.handle.net/20.500.14292/2249 |
| work_keys_str_mv | AT pomajulcavictoradrian calidadsensorialfenolestotalescapacidadantioxidanteycomposicionmineralenelcoffeaarabicacafeadulteradoconoryzasativalarrozblanco |