Imagen de Portada
Código QR

Caracterización fisicoquímica y funcional de harina pre cocida de dos variedades de pituca (Colocasia esculenta) obtenida por extrusión

El objetivo de la investigación fue: determinar las características fisicoquímicas, funcionales y térmicas de dos variedades de pituca (Colocasia esculenta) y de sus harinas precocidas obtenidas por extrusión. Para obtener las harinas precocidas: las muestras con diferentes humedades se llevaron...

Descripción completa

Autor principal: Aybar León, Xiomara Astrid
Otros Autores: Ramírez Trujillo, Yolanda Jesús
Formato: info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Lenguaje:Español
Publicado: Universidad Nacional Agraria de la Selva 2022
Materias:
Hortalizas de raíz
Michucsi, pituca
Colocasia esculenta
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Acceso en línea:https://hdl.handle.net/20.500.14292/2166
_version_ 1855030508651544576
author Aybar León, Xiomara Astrid
author2 Ramírez Trujillo, Yolanda Jesús
author_browse Aybar León, Xiomara Astrid
Ramírez Trujillo, Yolanda Jesús
author_facet Ramírez Trujillo, Yolanda Jesús
Aybar León, Xiomara Astrid
author_sort Aybar León, Xiomara Astrid
collection Repositorio UNAS
description El objetivo de la investigación fue: determinar las características fisicoquímicas, funcionales y térmicas de dos variedades de pituca (Colocasia esculenta) y de sus harinas precocidas obtenidas por extrusión. Para obtener las harinas precocidas: las muestras con diferentes humedades se llevaron a extrusión. Las características fisicoquímicas de las pitucas morada y blanca fueron: humedad (66,46 y 71,835%), ceniza (3,19 y 3,96%), ac. titulable (0,20 y 0,30 %), pH (6,63 y 6,88), grasa (0,68 y 0,76%), proteína (5,37 y 7,82%), fibra (1,46 y 2,54%), ISA (14,80 y 10,13%), IAA (3,36 y 2,38 g gel/g). La variedad morada contiene mayores compuestos funcionales: capacidad antioxidante en función a los radicales DPPH (4,22± 0,31b uMol ET/g), radical ABTS (25,75 ± 1,32 uMol ET/g), polifenoles (140,77± 5,34b mg EAG/100g) y flavonoides (63,75 ± 1,12bmg EC/100g). En la caracterización térmica por DSC, la variedad morada presentó elevadas temperaturas de transición y menor energía (7,72± 1,34 J/g). Las características fisicoquímicas de las harinas están en el rango de: Humedad (10,11 - 7,08%), ceniza (4,12 - 3,33%), ac. titulable (0,44 - 0,20%), pH (6,82 - 6,29), grasa (0,49 - 0,21%), proteína (7,58 - 3,68%), fibra (1,47 - 1,06%), ISA (73,77 - 36,85%), IAA (3,54 - 1,29 g gel/g). La harina de variedad morada extruida a 15% de humedad presentó mayores valores en: actividad antioxidante por DPPH (9,50 µmol ET/g), por ABTS (63,32 µmol ET/g), polifenoles (411,50 mg EAG/100g), flavonoides (138,84 g EC/100g). En la caracterización térmica, la harina de la variedad morada extruida con 15% de humedad, la energía requerida decrece significativamente
format info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
id UNAS2166
institution Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS)
language Español
publishDate 2022
publishDateRange 2022
publishDateSort 2022
publisher Universidad Nacional Agraria de la Selva
publisherStr Universidad Nacional Agraria de la Selva
record_format dspace
spelling UNAS21662024-06-09T22:25:43Z Caracterización fisicoquímica y funcional de harina pre cocida de dos variedades de pituca (Colocasia esculenta) obtenida por extrusión Aybar León, Xiomara Astrid Ramírez Trujillo, Yolanda Jesús Hortalizas de raíz Michucsi, pituca Colocasia esculenta https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 El objetivo de la investigación fue: determinar las características fisicoquímicas, funcionales y térmicas de dos variedades de pituca (Colocasia esculenta) y de sus harinas precocidas obtenidas por extrusión. Para obtener las harinas precocidas: las muestras con diferentes humedades se llevaron a extrusión. Las características fisicoquímicas de las pitucas morada y blanca fueron: humedad (66,46 y 71,835%), ceniza (3,19 y 3,96%), ac. titulable (0,20 y 0,30 %), pH (6,63 y 6,88), grasa (0,68 y 0,76%), proteína (5,37 y 7,82%), fibra (1,46 y 2,54%), ISA (14,80 y 10,13%), IAA (3,36 y 2,38 g gel/g). La variedad morada contiene mayores compuestos funcionales: capacidad antioxidante en función a los radicales DPPH (4,22± 0,31b uMol ET/g), radical ABTS (25,75 ± 1,32 uMol ET/g), polifenoles (140,77± 5,34b mg EAG/100g) y flavonoides (63,75 ± 1,12bmg EC/100g). En la caracterización térmica por DSC, la variedad morada presentó elevadas temperaturas de transición y menor energía (7,72± 1,34 J/g). Las características fisicoquímicas de las harinas están en el rango de: Humedad (10,11 - 7,08%), ceniza (4,12 - 3,33%), ac. titulable (0,44 - 0,20%), pH (6,82 - 6,29), grasa (0,49 - 0,21%), proteína (7,58 - 3,68%), fibra (1,47 - 1,06%), ISA (73,77 - 36,85%), IAA (3,54 - 1,29 g gel/g). La harina de variedad morada extruida a 15% de humedad presentó mayores valores en: actividad antioxidante por DPPH (9,50 µmol ET/g), por ABTS (63,32 µmol ET/g), polifenoles (411,50 mg EAG/100g), flavonoides (138,84 g EC/100g). En la caracterización térmica, la harina de la variedad morada extruida con 15% de humedad, la energía requerida decrece significativamente 2022-07-27T17:24:49Z 2022-07-27T17:24:49Z 2022 info:eu-repo/semantics/bachelorThesis https://hdl.handle.net/20.500.14292/2166 spa info:eu-repo/semantics/openAccess https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ application/pdf application/pdf Universidad Nacional Agraria de la Selva PE Universidad Nacional Agraria de la Selva Repositorio Institucional - UNAS
spellingShingle Hortalizas de raíz
Michucsi, pituca
Colocasia esculenta
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Aybar León, Xiomara Astrid
Caracterización fisicoquímica y funcional de harina pre cocida de dos variedades de pituca (Colocasia esculenta) obtenida por extrusión
title Caracterización fisicoquímica y funcional de harina pre cocida de dos variedades de pituca (Colocasia esculenta) obtenida por extrusión
title_full Caracterización fisicoquímica y funcional de harina pre cocida de dos variedades de pituca (Colocasia esculenta) obtenida por extrusión
title_fullStr Caracterización fisicoquímica y funcional de harina pre cocida de dos variedades de pituca (Colocasia esculenta) obtenida por extrusión
title_full_unstemmed Caracterización fisicoquímica y funcional de harina pre cocida de dos variedades de pituca (Colocasia esculenta) obtenida por extrusión
title_short Caracterización fisicoquímica y funcional de harina pre cocida de dos variedades de pituca (Colocasia esculenta) obtenida por extrusión
title_sort caracterizacion fisicoquimica y funcional de harina pre cocida de dos variedades de pituca colocasia esculenta obtenida por extrusion
topic Hortalizas de raíz
Michucsi, pituca
Colocasia esculenta
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
url https://hdl.handle.net/20.500.14292/2166
work_keys_str_mv AT aybarleonxiomaraastrid caracterizacionfisicoquimicayfuncionaldeharinaprecocidadedosvariedadesdepitucacolocasiaesculentaobtenidaporextrusion

Ejemplares similares