Capacidad antioxidante de las cebollas roja y blanca (Allium cepa l.) en la estabilidad oxidativa de la carne de pollo.
Los efectos de la cebolla roja y blanca fueron evaluados en relación con la estabilidad en almacenamiento de la carne oscura de pollo cocida retardando los efectos oxidativos posterior a la cocción. En la cuantificación de flavonoides 3- hidroxilo sustituido se observó que la cebolla roja posee un v...
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Universidad Nacional Agraria de la Selva
2016
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| description | Los efectos de la cebolla roja y blanca fueron evaluados en relación con la estabilidad en almacenamiento de la carne oscura de pollo cocida retardando los efectos oxidativos posterior a la cocción. En la cuantificación de flavonoides 3- hidroxilo sustituido se observó que la cebolla roja posee un valor mayor que la cebolla blanca, porque estas contienen antocianinas adicionales, las cuales son responsables de su color rojizo. Sin embargo, la cebolla blanca tuvo mayor actividad antioxidante. La autooxidación se evaluó usando la prueba del ácido 2- tiobarbitúrico (TBA), acidez y pH. La cebolla liofilizada se usó con relación a la carne sin preparar al 3% (p/p) característico para la cocina común. El NaCl actuó como prooxidante. Los resultados evidenciaron que la cebolla a los niveles usados tuvieron efecto antioxidante (P<0, 05). En el análisis sensorial las muestras no fueron significantes (P>0, 05). La evaluación microbiológica fue negativa. |
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| spelling | UNAS2152024-06-09T22:16:36Z Capacidad antioxidante de las cebollas roja y blanca (Allium cepa l.) en la estabilidad oxidativa de la carne de pollo. Lozano Vargas, Lilian Patricia Ordoñez Gomez, Elizabeth Antioxidante de las cebollas Los efectos de la cebolla roja y blanca fueron evaluados en relación con la estabilidad en almacenamiento de la carne oscura de pollo cocida retardando los efectos oxidativos posterior a la cocción. En la cuantificación de flavonoides 3- hidroxilo sustituido se observó que la cebolla roja posee un valor mayor que la cebolla blanca, porque estas contienen antocianinas adicionales, las cuales son responsables de su color rojizo. Sin embargo, la cebolla blanca tuvo mayor actividad antioxidante. La autooxidación se evaluó usando la prueba del ácido 2- tiobarbitúrico (TBA), acidez y pH. La cebolla liofilizada se usó con relación a la carne sin preparar al 3% (p/p) característico para la cocina común. El NaCl actuó como prooxidante. Los resultados evidenciaron que la cebolla a los niveles usados tuvieron efecto antioxidante (P<0, 05). En el análisis sensorial las muestras no fueron significantes (P>0, 05). La evaluación microbiológica fue negativa. Tesis 2016-09-16T15:42:03Z 2016-09-16T15:42:03Z 2004 info:eu-repo/semantics/bachelorThesis FIA-136 https://hdl.handle.net/20.500.14292/215 spa info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ application/pdf application/pdf Universidad Nacional Agraria de la Selva Universidad Nacional Agraria de la Selva Repositorio Institucional UNAS |
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