Elaboración de helados con sustitución parcial de crema de leche y leche fluida por manteca de palma comercial y agua.
El presente trabajo de investigación se realizó entre los meses de enero a setiembre del 2002, en los Laboratorios de Análisis de Alimentos, Microbiología de Alimentos, Nutrición Animal, Química, Análisis Sensorial y Laboratorio de Carnes de la Universidad Nacional Agraria de la Selva. Se empleó com...
| Autor principal: | |
|---|---|
| Otros Autores: | |
| Formato: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional Agraria de la Selva
2016
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/20.500.14292/210 |
| _version_ | 1855030676626079744 |
|---|---|
| author | Quispe Berrocal, Jesús Ignacio |
| author2 | Cáceres Almerana, Eduardo |
| author_browse | Cáceres Almerana, Eduardo Quispe Berrocal, Jesús Ignacio |
| author_facet | Cáceres Almerana, Eduardo Quispe Berrocal, Jesús Ignacio |
| author_sort | Quispe Berrocal, Jesús Ignacio |
| collection | Repositorio UNAS |
| description | El presente trabajo de investigación se realizó entre los meses de enero a setiembre del 2002, en los Laboratorios de Análisis de Alimentos, Microbiología de Alimentos, Nutrición Animal, Química, Análisis Sensorial y Laboratorio de Carnes de la Universidad Nacional Agraria de la Selva. Se empleó como materia prima manteca de palma comercial (Eiais guinenssis) variedad Nieve. Los objetivos planteados fueron: Determinar la formulación adecuada para sustituir crema de leche y leche fluida por manteca de palma comercial y agua en la elaboración de helado; evaluar el comportamiento de la viscosidad y evaluar sensorialmente los niveles de sustitución. A fin de obtener un helado parecido al helado de crema pero sustituido con manteca de palma comercial y agua. El trabajo se realizó en tres etapas: la primera etapa consistió, en la muestras de helados sustituidos a diferentes concentración de grasas (O%, 15 %, 30 %, 60 %) y paralelamente evaluación de la viscosidad y análisis sensorial que se realizaron en función a trabajos existentes con parámetros establecidos; la segunda etapa consistió en realizar las evaluaciones de la sustitución de la leche fresca por agua (O %, 25 %, 50 %, 75 %), dicha evaluación se realizó a 20°C. Paralelamente se realizó la evaluación de la viscosidad y análisis sensorial para todos los tratamientos; la tercera etapa consistió en evaluar el almacenamiento del producto terminado por 7, 14 y 21 días. Las conclusiones a las que se llegaron fueron las siguientes: - El helado sustituido se clasifica como un fluido no newtoniano o un comportamiento pseudo plástico el índice de consistencia del flujo (n) y el índice de flujo (K) de la muestra de helados no presentan estadísticamente diferencias significativas y presentan estadísticamente alta diferencia significativa respecto la concentración de la mezcla. - Sensorialmente, los niveles de sustitución de manteca de palma comercial fueron de O, 15, 30, 60% y de agua de O, 25, 50, 75% respectivamente; en cuanto a los atributos de color y olor no se encontraron diferencias significativas pero sí en cuanto al sabor donde el mejor tratamiento fue con sustitución del 60% de manteca de palma y 75% de agua. En cuanto a la viscosidad, en la primera fase cuando se sustituye la crema por manteca de palma comercial en los niveles de O, 15, 30, y 60%, la viscosidad medida en términos de índice de consistencia del fluido (K), se incrementa desde 11,2203 hasta 52,7689 Pa-s; mientras que en la segunda fase cuando se sustituye la leche fluida por agua en O, 25, 50, y 75% la viscosidad disminuye desde 51,7559 hasta 11,5038 Pa-s. |
| format | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| id | UNAS210 |
| institution | Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS) |
| language | Español |
| publishDate | 2016 |
| publishDateRange | 2016 |
| publishDateSort | 2016 |
| publisher | Universidad Nacional Agraria de la Selva |
| publisherStr | Universidad Nacional Agraria de la Selva |
| record_format | dspace |
| spelling | UNAS2102024-06-09T22:39:52Z Elaboración de helados con sustitución parcial de crema de leche y leche fluida por manteca de palma comercial y agua. Quispe Berrocal, Jesús Ignacio Cáceres Almerana, Eduardo Ordoñez Gomez, Elizabeth Elais quinenssis Crema de leche Helado de crema Manteca de palma comercial El presente trabajo de investigación se realizó entre los meses de enero a setiembre del 2002, en los Laboratorios de Análisis de Alimentos, Microbiología de Alimentos, Nutrición Animal, Química, Análisis Sensorial y Laboratorio de Carnes de la Universidad Nacional Agraria de la Selva. Se empleó como materia prima manteca de palma comercial (Eiais guinenssis) variedad Nieve. Los objetivos planteados fueron: Determinar la formulación adecuada para sustituir crema de leche y leche fluida por manteca de palma comercial y agua en la elaboración de helado; evaluar el comportamiento de la viscosidad y evaluar sensorialmente los niveles de sustitución. A fin de obtener un helado parecido al helado de crema pero sustituido con manteca de palma comercial y agua. El trabajo se realizó en tres etapas: la primera etapa consistió, en la muestras de helados sustituidos a diferentes concentración de grasas (O%, 15 %, 30 %, 60 %) y paralelamente evaluación de la viscosidad y análisis sensorial que se realizaron en función a trabajos existentes con parámetros establecidos; la segunda etapa consistió en realizar las evaluaciones de la sustitución de la leche fresca por agua (O %, 25 %, 50 %, 75 %), dicha evaluación se realizó a 20°C. Paralelamente se realizó la evaluación de la viscosidad y análisis sensorial para todos los tratamientos; la tercera etapa consistió en evaluar el almacenamiento del producto terminado por 7, 14 y 21 días. Las conclusiones a las que se llegaron fueron las siguientes: - El helado sustituido se clasifica como un fluido no newtoniano o un comportamiento pseudo plástico el índice de consistencia del flujo (n) y el índice de flujo (K) de la muestra de helados no presentan estadísticamente diferencias significativas y presentan estadísticamente alta diferencia significativa respecto la concentración de la mezcla. - Sensorialmente, los niveles de sustitución de manteca de palma comercial fueron de O, 15, 30, 60% y de agua de O, 25, 50, 75% respectivamente; en cuanto a los atributos de color y olor no se encontraron diferencias significativas pero sí en cuanto al sabor donde el mejor tratamiento fue con sustitución del 60% de manteca de palma y 75% de agua. En cuanto a la viscosidad, en la primera fase cuando se sustituye la crema por manteca de palma comercial en los niveles de O, 15, 30, y 60%, la viscosidad medida en términos de índice de consistencia del fluido (K), se incrementa desde 11,2203 hasta 52,7689 Pa-s; mientras que en la segunda fase cuando se sustituye la leche fluida por agua en O, 25, 50, y 75% la viscosidad disminuye desde 51,7559 hasta 11,5038 Pa-s. Tesis 2016-09-16T15:42:01Z 2016-09-16T15:42:01Z 2003 info:eu-repo/semantics/bachelorThesis FIA-131 https://hdl.handle.net/20.500.14292/210 spa info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ application/pdf application/pdf Universidad Nacional Agraria de la Selva Universidad Nacional Agraria de la Selva Repositorio Institucional UNAS |
| spellingShingle | Elais quinenssis Crema de leche Helado de crema Manteca de palma comercial Quispe Berrocal, Jesús Ignacio Elaboración de helados con sustitución parcial de crema de leche y leche fluida por manteca de palma comercial y agua. |
| title | Elaboración de helados con sustitución parcial de crema de leche y leche fluida por manteca de palma comercial y agua. |
| title_full | Elaboración de helados con sustitución parcial de crema de leche y leche fluida por manteca de palma comercial y agua. |
| title_fullStr | Elaboración de helados con sustitución parcial de crema de leche y leche fluida por manteca de palma comercial y agua. |
| title_full_unstemmed | Elaboración de helados con sustitución parcial de crema de leche y leche fluida por manteca de palma comercial y agua. |
| title_short | Elaboración de helados con sustitución parcial de crema de leche y leche fluida por manteca de palma comercial y agua. |
| title_sort | elaboracion de helados con sustitucion parcial de crema de leche y leche fluida por manteca de palma comercial y agua |
| topic | Elais quinenssis Crema de leche Helado de crema Manteca de palma comercial |
| url | https://hdl.handle.net/20.500.14292/210 |
| work_keys_str_mv | AT quispeberrocaljesusignacio elaboraciondeheladosconsustitucionparcialdecremadelecheylechefluidapormantecadepalmacomercialyagua |