Imagen de Portada
Código QR

Obtención de Zumo de Cocona (Solanum topiro) mediante el uso de la Enzima Poligalacturonasa

El presente trabajo de investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad Nacional Agraria de la Selva Tingo María y la Universidad Privada Antenor Orrego, Trujillo. Se tuvo como objetivos: seleccionar y caracterizar un determinado estado de madurez de la cocona y determinar...

Descripción completa

Autor principal: Robles Ruíz, Juan Francisco
Otros Autores: Pelaez Sánchez, Pedro
Formato: info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Lenguaje:Español
Publicado: Universidad Nacional Agraria de la Selva 2016
Materias:
Solanum topiro
Zumo de cocona
Pulpa de cocona
Fruto nativo
Bioreactor
Acceso en línea:https://hdl.handle.net/20.500.14292/189
_version_ 1855030414803992576
author Robles Ruíz, Juan Francisco
author2 Pelaez Sánchez, Pedro
author_browse Pelaez Sánchez, Pedro
Robles Ruíz, Juan Francisco
author_facet Pelaez Sánchez, Pedro
Robles Ruíz, Juan Francisco
author_sort Robles Ruíz, Juan Francisco
collection Repositorio UNAS
description El presente trabajo de investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad Nacional Agraria de la Selva Tingo María y la Universidad Privada Antenor Orrego, Trujillo. Se tuvo como objetivos: seleccionar y caracterizar un determinado estado de madurez de la cocona y determinar el efecto enzima poligalacturonasa (PG) sobre la pulpa para obtener el mayor rendimiento de zumo, el cual fue caracterizado física química, microbiológica y sensorialmente durante el almacenamiento. Se evalúo cinco estados de madurez de cocona (Solanum topiro) que comprendió de verde hasta maduro; seleccionándose el fruto maduro, el cual fue utilizado para el tratamiento enzimático y la obtención de zumo. Este estado presentó un índice de madurez de 6,0 con un contenido de humedad de 92,78 por ciento, carbohidratos 4,2 por ciento y proteínas 1,74 por ciento. La actividad de la PG fue de 292 U/mi a 30°C y pH 5, O, utilizando el método iodimétrico. El mejor resultado se obtuvo al hidrolizar la pulpa con 0,03 por ciento de PG a 50°C/90 min, con el cual se logró un rendimiento de 83,39 por ciento después del prensado y 78,86 por ciento después del centrifugado, en base a la pulpa acondicionada. El zumo fue almacenado en frascos de vidrio transparente de 180 ml por 60 días a temperatura ambiente y refrigeración; seleccionándose como más estable los zumos almacenados a refrigeración (4°C), caracterizándose sensorialmente como bueno, en los atributos sabor y aroma y presentando un color amarillo claro.
format info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
id UNAS189
institution Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS)
language Español
publishDate 2016
publishDateRange 2016
publishDateSort 2016
publisher Universidad Nacional Agraria de la Selva
publisherStr Universidad Nacional Agraria de la Selva
record_format dspace
spelling UNAS1892024-06-09T22:19:44Z Obtención de Zumo de Cocona (Solanum topiro) mediante el uso de la Enzima Poligalacturonasa Robles Ruíz, Juan Francisco Pelaez Sánchez, Pedro Solanum topiro Zumo de cocona Pulpa de cocona Fruto nativo Bioreactor El presente trabajo de investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad Nacional Agraria de la Selva Tingo María y la Universidad Privada Antenor Orrego, Trujillo. Se tuvo como objetivos: seleccionar y caracterizar un determinado estado de madurez de la cocona y determinar el efecto enzima poligalacturonasa (PG) sobre la pulpa para obtener el mayor rendimiento de zumo, el cual fue caracterizado física química, microbiológica y sensorialmente durante el almacenamiento. Se evalúo cinco estados de madurez de cocona (Solanum topiro) que comprendió de verde hasta maduro; seleccionándose el fruto maduro, el cual fue utilizado para el tratamiento enzimático y la obtención de zumo. Este estado presentó un índice de madurez de 6,0 con un contenido de humedad de 92,78 por ciento, carbohidratos 4,2 por ciento y proteínas 1,74 por ciento. La actividad de la PG fue de 292 U/mi a 30°C y pH 5, O, utilizando el método iodimétrico. El mejor resultado se obtuvo al hidrolizar la pulpa con 0,03 por ciento de PG a 50°C/90 min, con el cual se logró un rendimiento de 83,39 por ciento después del prensado y 78,86 por ciento después del centrifugado, en base a la pulpa acondicionada. El zumo fue almacenado en frascos de vidrio transparente de 180 ml por 60 días a temperatura ambiente y refrigeración; seleccionándose como más estable los zumos almacenados a refrigeración (4°C), caracterizándose sensorialmente como bueno, en los atributos sabor y aroma y presentando un color amarillo claro. Tesis 2016-09-16T15:41:51Z 2016-09-16T15:41:51Z 2001 info:eu-repo/semantics/bachelorThesis FIA-112 https://hdl.handle.net/20.500.14292/189 spa info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ application/pdf application/pdf Universidad Nacional Agraria de la Selva Universidad Nacional Agraria de la Selva Repositorio Institucional UNAS
spellingShingle Solanum topiro
Zumo de cocona
Pulpa de cocona
Fruto nativo
Bioreactor
Robles Ruíz, Juan Francisco
Obtención de Zumo de Cocona (Solanum topiro) mediante el uso de la Enzima Poligalacturonasa
title Obtención de Zumo de Cocona (Solanum topiro) mediante el uso de la Enzima Poligalacturonasa
title_full Obtención de Zumo de Cocona (Solanum topiro) mediante el uso de la Enzima Poligalacturonasa
title_fullStr Obtención de Zumo de Cocona (Solanum topiro) mediante el uso de la Enzima Poligalacturonasa
title_full_unstemmed Obtención de Zumo de Cocona (Solanum topiro) mediante el uso de la Enzima Poligalacturonasa
title_short Obtención de Zumo de Cocona (Solanum topiro) mediante el uso de la Enzima Poligalacturonasa
title_sort obtencion de zumo de cocona solanum topiro mediante el uso de la enzima poligalacturonasa
topic Solanum topiro
Zumo de cocona
Pulpa de cocona
Fruto nativo
Bioreactor
url https://hdl.handle.net/20.500.14292/189
work_keys_str_mv AT roblesruizjuanfrancisco obtenciondezumodecoconasolanumtopiromedianteelusodelaenzimapoligalacturonasa

Ejemplares similares