Elaboración de pan brioche con sustitución parcial de harina de trigo por masa y harina de sachapapa (Dioscorea trífida)
La presente investigación consistió en estudiar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por masa y harina de las variedades de sacha papa “Blanca” y “Morada”, en la elaboración de pan brioche. Para la fase experimental se utilizó un Diseño Completo al Azar con tres factores AxBxC,...
| Autor principal: | |
|---|---|
| Otros Autores: | |
| Formato: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional Agraria de la Selva
2020
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/20.500.14292/1840 |
| _version_ | 1855030176367247360 |
|---|---|
| author | Astonitas Fernandez, Keyla Denisse |
| author2 | Carmona Ruíz, Alfredo A. |
| author_browse | Astonitas Fernandez, Keyla Denisse Carmona Ruíz, Alfredo A. |
| author_facet | Carmona Ruíz, Alfredo A. Astonitas Fernandez, Keyla Denisse |
| author_sort | Astonitas Fernandez, Keyla Denisse |
| collection | Repositorio UNAS |
| description | La presente investigación consistió en estudiar el efecto de la sustitución parcial
de harina de trigo por masa y harina de las variedades de sacha papa “Blanca”
y “Morada”, en la elaboración de pan brioche. Para la fase experimental se utilizó
un Diseño Completo al Azar con tres factores AxBxC, con tres repeticiones por
tratamiento, con un total de 12 tratamientos y 36 unidades experimentales, para
determinar el porcentaje de sustitución, tiempo de amasado y tiempo de
fermentado; evaluándose el peso, volumen, color, aroma, textura, miga, sabor y
aceptabilidad; estableciéndose que el mejor tratamiento fue el de 15% de
sustitución de masa cocida de papa variedad “blanca”, amasado durante 20
minutos y fermentado durante 25 minutos. |
| format | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| id | UNAS1840 |
| institution | Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS) |
| language | Español |
| publishDate | 2020 |
| publishDateRange | 2020 |
| publishDateSort | 2020 |
| publisher | Universidad Nacional Agraria de la Selva |
| publisherStr | Universidad Nacional Agraria de la Selva |
| record_format | dspace |
| spelling | UNAS18402024-06-09T22:07:40Z Elaboración de pan brioche con sustitución parcial de harina de trigo por masa y harina de sachapapa (Dioscorea trífida) Astonitas Fernandez, Keyla Denisse Carmona Ruíz, Alfredo A. harina trigo tuberculos harina de trigo productos de trigo La presente investigación consistió en estudiar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por masa y harina de las variedades de sacha papa “Blanca” y “Morada”, en la elaboración de pan brioche. Para la fase experimental se utilizó un Diseño Completo al Azar con tres factores AxBxC, con tres repeticiones por tratamiento, con un total de 12 tratamientos y 36 unidades experimentales, para determinar el porcentaje de sustitución, tiempo de amasado y tiempo de fermentado; evaluándose el peso, volumen, color, aroma, textura, miga, sabor y aceptabilidad; estableciéndose que el mejor tratamiento fue el de 15% de sustitución de masa cocida de papa variedad “blanca”, amasado durante 20 minutos y fermentado durante 25 minutos. 2020-12-21T16:21:07Z 2020-12-21T16:21:07Z 2019 info:eu-repo/semantics/bachelorThesis info:eu-repo/semantics/acceptedVersion https://hdl.handle.net/20.500.14292/1840 spa info:eu-repo/semantics/openAccess https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ application/pdf application/pdf Universidad Nacional Agraria de la Selva Universidad Nacional Agraria de la Selva Repositorio Institucional - UNAS |
| spellingShingle | harina trigo tuberculos harina de trigo productos de trigo Astonitas Fernandez, Keyla Denisse Elaboración de pan brioche con sustitución parcial de harina de trigo por masa y harina de sachapapa (Dioscorea trífida) |
| title | Elaboración de pan brioche con sustitución parcial de harina de trigo por masa y harina de sachapapa (Dioscorea trífida) |
| title_full | Elaboración de pan brioche con sustitución parcial de harina de trigo por masa y harina de sachapapa (Dioscorea trífida) |
| title_fullStr | Elaboración de pan brioche con sustitución parcial de harina de trigo por masa y harina de sachapapa (Dioscorea trífida) |
| title_full_unstemmed | Elaboración de pan brioche con sustitución parcial de harina de trigo por masa y harina de sachapapa (Dioscorea trífida) |
| title_short | Elaboración de pan brioche con sustitución parcial de harina de trigo por masa y harina de sachapapa (Dioscorea trífida) |
| title_sort | elaboracion de pan brioche con sustitucion parcial de harina de trigo por masa y harina de sachapapa dioscorea trifida |
| topic | harina trigo tuberculos harina de trigo productos de trigo |
| url | https://hdl.handle.net/20.500.14292/1840 |
| work_keys_str_mv | AT astonitasfernandezkeyladenisse elaboraciondepanbriocheconsustitucionparcialdeharinadetrigopormasayharinadesachapapadioscoreatrifida |