Caracterización fisicoquímica, determinación de polifenoles totales, capacidad antioxidante, evaluación sensorial de cafés tostados molidos comerciales y definición de la calidad
Los objetivos de la investigación fueron: realizar la caracterización fisicoquímica, determinar polifenoles totales, capacidad antioxidante (DPPH y ABTS) y evaluación sensorial (atributos en catación y calidad en taza) con panelistas expertos de muestras de café tostado molido comercializados en...
| Autor principal: | |
|---|---|
| Otros Autores: | |
| Formato: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional Agraria de la Selva
2020
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/20.500.14292/1725 |
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| author | Atavillos Dominguez, Carmen Anali |
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| author_sort | Atavillos Dominguez, Carmen Anali |
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| description | Los objetivos de la investigación fueron: realizar la caracterización fisicoquímica,
determinar polifenoles totales, capacidad antioxidante (DPPH y ABTS) y evaluación
sensorial (atributos en catación y calidad en taza) con panelistas expertos de
muestras de café tostado molido comercializados en la provincia de Leoncio Prado.
Se evaluaron 29 muestras por triplicado; la primera y segunda muestra fueron de
lotes diferentes y la tercera, la combinación de la primera y la segunda. Se preparó
un extracto acuoso 50 mg/mL. Según los resultados el mayor contenido de
polifenoles totales correspondió a la muestra M25 (26,760,26) y el menor a la
muestra M27 (19,760,10) mg GAE/g; las 15 muestras que presentaron mayor
contenido de polifenoles se realizó la determinación de la capacidad antioxidante,
la evaluación sensorial y calidad en taza. La capacidad antioxidante frente al radical
DPPH se encontró de 0,1178 (M26) a 0,1717mmol TE/g (M25) y frente al radical
ABTS•+ de 0,1213 (M12) a 0,1724 mmol TE/g (M25). En cuanto a la evaluación
sensorial el mejor en atributo fragancia/aroma fue M4; en sabor, posgusto, acidez
y en cuerpo M2; en balance M2 y M3 con calificación de “muy bueno”; en
uniformidad, taza limpia y dulzura como “extraordinario” y la mayor calidad en taza
obtuvo la muestra M2 (82,250,14) con calificado como “muy bueno”. |
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| spelling | UNAS17252024-06-09T22:12:15Z Caracterización fisicoquímica, determinación de polifenoles totales, capacidad antioxidante, evaluación sensorial de cafés tostados molidos comerciales y definición de la calidad Atavillos Dominguez, Carmen Anali Ordoñez Gómez, Elizabeth Susana Fisicoquímica Polifenoles Sensorial Antioxidante Cafés Tostados Los objetivos de la investigación fueron: realizar la caracterización fisicoquímica, determinar polifenoles totales, capacidad antioxidante (DPPH y ABTS) y evaluación sensorial (atributos en catación y calidad en taza) con panelistas expertos de muestras de café tostado molido comercializados en la provincia de Leoncio Prado. Se evaluaron 29 muestras por triplicado; la primera y segunda muestra fueron de lotes diferentes y la tercera, la combinación de la primera y la segunda. Se preparó un extracto acuoso 50 mg/mL. Según los resultados el mayor contenido de polifenoles totales correspondió a la muestra M25 (26,760,26) y el menor a la muestra M27 (19,760,10) mg GAE/g; las 15 muestras que presentaron mayor contenido de polifenoles se realizó la determinación de la capacidad antioxidante, la evaluación sensorial y calidad en taza. La capacidad antioxidante frente al radical DPPH se encontró de 0,1178 (M26) a 0,1717mmol TE/g (M25) y frente al radical ABTS•+ de 0,1213 (M12) a 0,1724 mmol TE/g (M25). En cuanto a la evaluación sensorial el mejor en atributo fragancia/aroma fue M4; en sabor, posgusto, acidez y en cuerpo M2; en balance M2 y M3 con calificación de “muy bueno”; en uniformidad, taza limpia y dulzura como “extraordinario” y la mayor calidad en taza obtuvo la muestra M2 (82,250,14) con calificado como “muy bueno”. Tesis 2020-03-09T14:52:34Z 2020-03-09T14:52:34Z 2019 info:eu-repo/semantics/bachelorThesis TS_CAAD_2019 https://hdl.handle.net/20.500.14292/1725 spa info:eu-repo/semantics/bachelorThesis info:eu-repo/semantics/openAccess https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ application/pdf application/pdf Universidad Nacional Agraria de la Selva Universidad Nacional Agraria de la Selva Repositorio Institucional UNAS |
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