| Sumario: | En los últimos años se ha promovido el consumo de linaza (Linum
usitatissimum L.) como alimento funcional por sus beneficios a la salud. La
presente investigación tuvo como objetivo: Extraer el mucílago de linaza a partir
de semillas enteras y molidas, optimizar las condiciones del secado por
aspersión del mucílago de linaza usando el método de superficie de respuestas
y evaluar las propiedades reológicas del mucílago fresco y reconstituido. Los
factores de estudio fueron la temperatura de entrada, la dilución y el caudal de
alimentación. La extracción de mucílago a partir de semillas enteras reportó
mejores rendimientos con dilución semilla:agua de 1:20, temperatura 85 a 90
ºC y pH 6,5 a 6,9. El secado por aspersión fue optimizado mediante el diseño
experimental de Box Behnken determinándose que los parámetros óptimos de
secado por aspersión fueron: temperatura de entrada, 180 ºC, dilución 1:20 y
velocidad 09 rpm en la bomba para el caudal de alimentación. El estudio
reológico ha demostrado que el mucilago de linaza tiene un comportamiento no
newtoniano pseudoplástico (n<1) en su estado fresco a partir de grano entero y
molido, con diluciones (1:16 y 1:20) y en su estado reconstituido a las
concentraciones de 1, 3 y 6% a temperaturas de 10, 30 y 60 ºC.
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