Desarrollo de galletas dulces funcionales con harina de trigo, harina de plátano, semillas de ajonjolí y pulpa de guanábana
Se ha evaluado el comportamiento químico y sensorial de galletas durante el almacenamiento. La investigación se dividió en dos fases, en la primera se evalúo mediante análisis sensorial (olor, sabor, color y crocantes) la aceptabilidad y su optimización de la formulación, se utilizaron 9 concentr...
| Autor principal: | |
|---|---|
| Otros Autores: | |
| Formato: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional Agraria de la Selva
2018
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/20.500.14292/1268 |
| _version_ | 1855030709183315968 |
|---|---|
| author | Quispe Cusi, Mario Noel |
| author2 | Peláez Sánchez, Pedro Pablo |
| author_browse | Peláez Sánchez, Pedro Pablo Quispe Cusi, Mario Noel |
| author_facet | Peláez Sánchez, Pedro Pablo Quispe Cusi, Mario Noel |
| author_sort | Quispe Cusi, Mario Noel |
| collection | Repositorio UNAS |
| description | Se ha evaluado el comportamiento químico y sensorial de galletas
durante el almacenamiento. La investigación se dividió en dos fases, en la primera
se evalúo mediante análisis sensorial (olor, sabor, color y crocantes) la
aceptabilidad y su optimización de la formulación, se utilizaron 9 concentraciones
de harina de plátano (5; 7,5; 10; 12,5; 15; 17,5; 20; 22,5 y 25 %) y se
seleccionaron 3 (10; 15 y 20%), se probaron tres concentraciones de semillas de
ajonjolí (4, 8 y 12%) y tres concentraciones de pulpa de guanábana (5, 10 y 14%),
se determinó la capacidad antioxidante en b las tres formulaciones seleccionadas
de la adición de pulpa de guanábana y se eligió a la galleta de la formulación 14
% pulpa de guanábana, 10 % harina de plátano, 4 % ajonjolí teniendo una
capacidad antioxidante (IC50) de 11,58 ± 0,33 mg/mL. En la segunda fase, se
estimó la estabilidad del tratamiento seleccionado en la primera fase durante 90
días, evaluando cambios químicos y sensoriales. La galleta seleccionada se
evaluó durante los 90 días, dichas evaluaciones se realizaron cada 15 días y se
evaluaron, pH (inicio 5,58 ± 0,01; final 5.58 ± 0,01), acidez % (inicio 0,23 ± 0,00,
final 0,20 ± 0,00), humedad % (inicio 2,90 ± 0,00, final 4,32 ± 0,02), capacidad
antioxidante IC50 (inicio 11,58 ± 0.33, final 37,47 ± 0,95), % azucares reductores
(inicio 2,69 ± 0,02, final 1,87 ± 0,01), y en los resultados del análisis sensorial de
las galletas en almacenamiento no arrojaron diferencias significativas (P <0,05) en
los atributos de olor, sabor, color y crocantes se puede afirmar que los cuatro atributos no variaron por parte de los panelistas por el efecto del tiempo de
almacenamiento en todas la respuestas variables comportamiento satisfactorio. Al
comparar valores numéricos entre el primer día y al finalizar el almacenamiento
hay un ligero aumento de aceptación en los 4 parámetros (olor, sabor, color y
crocantes) |
| format | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| id | UNAS1268 |
| institution | Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS) |
| language | Español |
| publishDate | 2018 |
| publishDateRange | 2018 |
| publishDateSort | 2018 |
| publisher | Universidad Nacional Agraria de la Selva |
| publisherStr | Universidad Nacional Agraria de la Selva |
| record_format | dspace |
| spelling | UNAS12682024-06-09T22:43:26Z Desarrollo de galletas dulces funcionales con harina de trigo, harina de plátano, semillas de ajonjolí y pulpa de guanábana Quispe Cusi, Mario Noel Peláez Sánchez, Pedro Pablo galletas dulces funcionales harina de trigo harina de plátano semillas de ajonjolí pulpa de guanábana Se ha evaluado el comportamiento químico y sensorial de galletas durante el almacenamiento. La investigación se dividió en dos fases, en la primera se evalúo mediante análisis sensorial (olor, sabor, color y crocantes) la aceptabilidad y su optimización de la formulación, se utilizaron 9 concentraciones de harina de plátano (5; 7,5; 10; 12,5; 15; 17,5; 20; 22,5 y 25 %) y se seleccionaron 3 (10; 15 y 20%), se probaron tres concentraciones de semillas de ajonjolí (4, 8 y 12%) y tres concentraciones de pulpa de guanábana (5, 10 y 14%), se determinó la capacidad antioxidante en b las tres formulaciones seleccionadas de la adición de pulpa de guanábana y se eligió a la galleta de la formulación 14 % pulpa de guanábana, 10 % harina de plátano, 4 % ajonjolí teniendo una capacidad antioxidante (IC50) de 11,58 ± 0,33 mg/mL. En la segunda fase, se estimó la estabilidad del tratamiento seleccionado en la primera fase durante 90 días, evaluando cambios químicos y sensoriales. La galleta seleccionada se evaluó durante los 90 días, dichas evaluaciones se realizaron cada 15 días y se evaluaron, pH (inicio 5,58 ± 0,01; final 5.58 ± 0,01), acidez % (inicio 0,23 ± 0,00, final 0,20 ± 0,00), humedad % (inicio 2,90 ± 0,00, final 4,32 ± 0,02), capacidad antioxidante IC50 (inicio 11,58 ± 0.33, final 37,47 ± 0,95), % azucares reductores (inicio 2,69 ± 0,02, final 1,87 ± 0,01), y en los resultados del análisis sensorial de las galletas en almacenamiento no arrojaron diferencias significativas (P <0,05) en los atributos de olor, sabor, color y crocantes se puede afirmar que los cuatro atributos no variaron por parte de los panelistas por el efecto del tiempo de almacenamiento en todas la respuestas variables comportamiento satisfactorio. Al comparar valores numéricos entre el primer día y al finalizar el almacenamiento hay un ligero aumento de aceptación en los 4 parámetros (olor, sabor, color y crocantes) Tesis 2018-10-04T15:07:26Z 2018-10-04T15:07:26Z 2016 info:eu-repo/semantics/bachelorThesis https://hdl.handle.net/20.500.14292/1268 spa info:eu-repo/semantics/bachelorThesis info:eu-repo/semantics/openAccess https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ application/pdf application/pdf Universidad Nacional Agraria de la Selva Universidad Nacional Agraria de la Selva Repositorio Institucional UNAS |
| spellingShingle | galletas dulces funcionales harina de trigo harina de plátano semillas de ajonjolí pulpa de guanábana Quispe Cusi, Mario Noel Desarrollo de galletas dulces funcionales con harina de trigo, harina de plátano, semillas de ajonjolí y pulpa de guanábana |
| title | Desarrollo de galletas dulces funcionales con harina de trigo, harina de plátano, semillas de ajonjolí y pulpa de guanábana |
| title_full | Desarrollo de galletas dulces funcionales con harina de trigo, harina de plátano, semillas de ajonjolí y pulpa de guanábana |
| title_fullStr | Desarrollo de galletas dulces funcionales con harina de trigo, harina de plátano, semillas de ajonjolí y pulpa de guanábana |
| title_full_unstemmed | Desarrollo de galletas dulces funcionales con harina de trigo, harina de plátano, semillas de ajonjolí y pulpa de guanábana |
| title_short | Desarrollo de galletas dulces funcionales con harina de trigo, harina de plátano, semillas de ajonjolí y pulpa de guanábana |
| title_sort | desarrollo de galletas dulces funcionales con harina de trigo harina de platano semillas de ajonjoli y pulpa de guanabana |
| topic | galletas dulces funcionales harina de trigo harina de plátano semillas de ajonjolí pulpa de guanábana |
| url | https://hdl.handle.net/20.500.14292/1268 |
| work_keys_str_mv | AT quispecusimarionoel desarrollodegalletasdulcesfuncionalesconharinadetrigoharinadeplatanosemillasdeajonjoliypulpadeguanabana |