Evaluación de polifenoles totales, antocianinas, capacidad antioxidante y sensorial en chocolate “Bitter” con “nibs” fermentados y no fermentados
Los objetivos del trabajo fueron: Determinar los polifenoles totales, antocianinas, capacidad antioxidante (DPPH y ABTS0+) y evaluar sensorialmente el chocolate bitter con nibs de cacao fermentados y no fermentados. Los chocolates elaborados incluyeron 7% de nibs de cacao fermentado y no ferment...
| Autor principal: | |
|---|---|
| Otros Autores: | |
| Formato: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional Agraria de la Selva
2018
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/20.500.14292/1264 |
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|---|---|
| author | Delgado Vásquez, Jessica Danae |
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| description | Los objetivos del trabajo fueron: Determinar los polifenoles totales,
antocianinas, capacidad antioxidante (DPPH y ABTS0+) y evaluar
sensorialmente el chocolate bitter con nibs de cacao fermentados y no
fermentados. Los chocolates elaborados incluyeron 7% de nibs de cacao
fermentado y no fermentados de las variedades CCN-51, porcelana y criollo.
Se preparó un extracto hidroalcohólico, 3 g de muestra (desgrasada) en 30 mL
(50:50 v/v), macerado 24 h, filtrado y centrifugado (10000 rpm/10min/4ºC). Los
resultados se analizaron mediante el diseño completo al azar (DCA) y prueba
de Tukey (p<0,05), en la evaluación sensorial se utilizó un análisis descriptivo
cuantitativo (QDA) y análisis multivariado con componentes principales (ACP).
Los chocolates con nibs de cacao CCN-51, porcelana y criollo no fermentado
presentaron mayor contenido de polifenoles totales y el menor contenido los
chocolates sin nibs y con nibs fermentados. Los nibs de cacao CCN-51 y criollo
no fermentado presentaron el mayor contenido de antocianinas. La mayor
capacidad antioxidante frente al radical DPPH y ABTS0+ se presentó en
chocolates con nibs de cacao CCN-51, criollo y porcelana no fermentado (IC50
0,1720,002, 0,1890,004, 0,1960,004 y 0,0530,002, 0,0540,002,
0,0550,002 mg/mL respectivamente). En la evaluación sensorial se
encontraron tres grupos: En el primer grupo (nibs CCN-51 y criollo fermentado
y nibs CCN-51 no fermentado) predominaron todos los atributos, en el segundo
(nibs criollo y porcelana no fermentado) resaltó el amargor y en el tercero (nibs
porcelana fermentado) predominó la astringencia y el aroma floral. |
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| institution | Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS) |
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| spelling | UNAS12642024-06-09T22:18:32Z Evaluación de polifenoles totales, antocianinas, capacidad antioxidante y sensorial en chocolate “Bitter” con “nibs” fermentados y no fermentados Delgado Vásquez, Jessica Danae Ordoñez Gómez, Elizabeth Polifenoles totales antocianinas capacidad antioxidante y sensorial chocolate Bitter nibs fermentados y no fermentados Los objetivos del trabajo fueron: Determinar los polifenoles totales, antocianinas, capacidad antioxidante (DPPH y ABTS0+) y evaluar sensorialmente el chocolate bitter con nibs de cacao fermentados y no fermentados. Los chocolates elaborados incluyeron 7% de nibs de cacao fermentado y no fermentados de las variedades CCN-51, porcelana y criollo. Se preparó un extracto hidroalcohólico, 3 g de muestra (desgrasada) en 30 mL (50:50 v/v), macerado 24 h, filtrado y centrifugado (10000 rpm/10min/4ºC). Los resultados se analizaron mediante el diseño completo al azar (DCA) y prueba de Tukey (p<0,05), en la evaluación sensorial se utilizó un análisis descriptivo cuantitativo (QDA) y análisis multivariado con componentes principales (ACP). Los chocolates con nibs de cacao CCN-51, porcelana y criollo no fermentado presentaron mayor contenido de polifenoles totales y el menor contenido los chocolates sin nibs y con nibs fermentados. Los nibs de cacao CCN-51 y criollo no fermentado presentaron el mayor contenido de antocianinas. La mayor capacidad antioxidante frente al radical DPPH y ABTS0+ se presentó en chocolates con nibs de cacao CCN-51, criollo y porcelana no fermentado (IC50 0,1720,002, 0,1890,004, 0,1960,004 y 0,0530,002, 0,0540,002, 0,0550,002 mg/mL respectivamente). En la evaluación sensorial se encontraron tres grupos: En el primer grupo (nibs CCN-51 y criollo fermentado y nibs CCN-51 no fermentado) predominaron todos los atributos, en el segundo (nibs criollo y porcelana no fermentado) resaltó el amargor y en el tercero (nibs porcelana fermentado) predominó la astringencia y el aroma floral. Tesis 2018-10-03T17:45:47Z 2018-10-03T17:45:47Z 2016 info:eu-repo/semantics/bachelorThesis https://hdl.handle.net/20.500.14292/1264 spa info:eu-repo/semantics/bachelorThesis info:eu-repo/semantics/openAccess https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ application/pdf application/pdf Universidad Nacional Agraria de la Selva Universidad Nacional Agraria de la Selva Repositorio Institucional UNAS |
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