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Oxygen consumption and heat production during the fermentation of cacao

Se determinaron el etanol, y el ácido acético en la pulpa de cacao en fermentación, a intervalos durante la fermentacion, y de estas cifras se calcularon el consumo de oxígeno y la producción de calor de la masa. Los resultados muestran que hay un consumo sorprendentemente alto y que la pulpa debe s...

Full description

Main Author: Quesnel, V.C.
Format: Artículo
Language:Inglés
Published: Instituto Interamericano de Ciencias Agrícolas (IICA) 2025
Subjects:
Fermentación||fermentation||fermentação||fermentation
Consumo de oxígeno||oxygen consumption||consumo de oxigénio||consommation d'oxygène
Calor||heat||calor||chaleur
Aireación||aeration||aeração||aération
Alcohol||alcohols||álcool||alcool
Ácido acético||acetic acid||ácido acético||acide acétique
Temperatura||temperature||temperatura||température
Sede Central
Online Access:https://repositorio.catie.ac.cr/handle/11554/13434
Summary:Se determinaron el etanol, y el ácido acético en la pulpa de cacao en fermentación, a intervalos durante la fermentacion, y de estas cifras se calcularon el consumo de oxígeno y la producción de calor de la masa. Los resultados muestran que hay un consumo sorprendentemente alto y que la pulpa debe ser aeróbica en todos menos los primeros dos días de la fermentación. También las reacciones fermentativa y oxidativa en la pulpa producen suficiente calor para explicar las altas temperaturas de la fermentación; las reacciones en los cotiledones no necesitan tomarse en cuenta. Los resultados subrayan la importancia de la aireación y la necesidad de una mejor comprensión de los métodos por los cuales puede ser controlada.

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