| Summary: | O polvilho azedo, ou fécula fermentada, é produzido a partir de fermentacoes naturais. Com o intuito de conhecer melhor o processamento, e através de seu controle, obter um produto de melhor qualidade, foram identificados e dosados seis ácidos organicos. O método utilizado foi a cromatografia em coluna de ácido silicico e as amostras foram obtidas de fermentacoes industriais e de fermentacoes conduzidas em laboratório. Tanto no polvilho azedo comercial, como nas fermentacoes de laboratório, foram detectados os seguintes acidos orgánicos em quantidades bastante variáveis: propiónico, butirico, acético, fórmico, succinico e lático.
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