| Summary: | Se estudiaron las características químicas y nutricionales de 20 variedades de frijol común (Phaseolus vulgaris). En cada variedad se midieron los parámetros químicos: proteína, inhibidores de tripsina, proteína lignificada, taninos, amilosa, almidón total, lisina, metionina y triptofano en la harina cruda, y en la harina cocida se determinaron taninos, amilosa y almidón dañado. También se evaluaron parámetros nutricionales: digestibilidad verdadera de proteína, digestibilidad de materia seca y NPR. Se encontró gran variabilidad en los diferentes parámetros, especialmente en el contenido de lisina y triptofano en la proteína. Durante el proceso de cocción, el contenido de taninos "detectables" por el método empleado disminuyó. Desde el punto de vista nutricional, la mayor digestibilidad y el mayor valor de NPR promedio lo presentan los frijoles blancos. El análisis por color establece que los frijoles rojos forman una población específica con características químicas y nutricionales propia. Los resultados sugieren la necesidad de interrelacionar estos parámetros con los parámetros físicos anteriormente evaluados con el fin de conocer las características nutricionales y tecnológicas óptimas del frijol común (P vulgaris).
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