| Sumario: | En la primera parte se presenta una revisión de consejos útiles para el mantenimiento del trapiche, y en la segunda una revolucionaria alternativa consistente en un trapiche portátil que ofrece grandes posibilidades de rendimiento en la molienda. Los largos períodos entre el corte y la molienda afectan la producción, mientras que de las cañas oportunamente molidas se obtienen jugos de alta pureza, mieles de cristalización más rápida, mejores cristales y mejor producto final. Retirar los bretones de agua de las plantaciones también mojora la calidad de la panela. Los altos porcentajes de sales de sodio, al igual que el abuso de cales de mala calidad afectan la calidad y el color del producto. El mal aseo del Pozuelo o vasija donde se depositan los jugos fríos del trapiche hace que los jugos se se acidulen demasiado. Las hornillas y las personas que las manejan, también son de gran importancia en la fabricación de la panela, ya que temperaturas no adecuadas, atizadores inexpertos o malos combustibles dan como resultado una panela poco comercial. Finalmente, el aseo del trapiche juega un papel decisivo pues evita que en él permanezcan residuos que perjudican el producto final.
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