| Summary: | Se describe la composición química de la caña de azúcar, los diferentes azúcares que la componen y el proceso para la obtención de la panela, con énfasis en el manejo de los jugos de la caña que incluye la extracción, prelimpieza, limpieza, construcción y funcionamiento de los prelimpiadores, la clarificación, evaporación y concentración de jugos, el uso de mucílagos vegetales, de polímeros químicos y coagulantes y las dosis y formas de aplicación. Se relacionan los factores determinantes para una buena clarificación y las reacciones fundamentales que ocurren en el proceso, así como los efectos de la clarificación sobre las sustancias orgánicas presentes en el jugo de la caña. Se exponen los usos de la cal en la industria panelera y el estado de punteo que se presenta en la elaboración de la panela
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