Caracterización sensorial de nuggets de ñame (Dioscorea alata L.) obtenidos por deshidratación osmótica
El ñame (Dioscorea alata L.) es una especie promisoria para la investigación de tecnología y transformación de alimentos, por su gran potencial nutricional, por lo cual se implementó el proceso de deshidratación osmótica (DO) para la elaboración de nuggets con las variedades Diamante y Osito. Se...
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| Language: | Español |
| Published: |
ResearchGate
2025
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Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria |
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Repositorio AGROSAVIA |
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Español |
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Producción y tratamiento de semillas - F03 Dioscorea alata Variedad Osmocondicionamiento Raíces y tubérculos http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2289 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_8157 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_35311 |
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Producción y tratamiento de semillas - F03 Dioscorea alata Variedad Osmocondicionamiento Raíces y tubérculos http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2289 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_8157 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_35311 Vergara Gallego, Diana De Paula, Claudia Denise García Peña, Joaquín Caracterización sensorial de nuggets de ñame (Dioscorea alata L.) obtenidos por deshidratación osmótica |
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El ñame (Dioscorea alata L.) es una especie promisoria para
la investigación de tecnología y transformación de alimentos,
por su gran potencial nutricional, por lo cual se implementó el
proceso de deshidratación osmótica (DO) para la elaboración
de nuggets con las variedades Diamante y Osito. Se obtuvieron
cubos de 2 cm, se sumergieron en solución osmótica (8 g NaCl
y 60 g de sacarosa/100 mL de solución) y las muestras control
de cada variedad (sin DO), posteriormente fueron sometidos
a fritura por inmersión (180°C/4 min). Se utilizaron catadores
entrenados para la caracterización sensorial empleando una
escala estructurada de 15 cm, estableciendo que el tratamiento
DO conserva y mejora las características organolépticas de los
nuggets y que se presentan diferencias estadísticas significativas
(P≤0,05) entre estas, sobresaliendo en cuanto al sabor la
variedad Osito DO. |
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Vergara Gallego, Diana De Paula, Claudia Denise García Peña, Joaquín |
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