Calidad sensorial y proximal en conservas de mondongo de res (Bos taurus) en salsa de ají amarillo (Capsicum baccatum)

Los despojos blancos provenientes del ganado vacuno son materias primas secundarias que podrían ser transformadas por la agroindustria. El rumen y el retículo son valorados en la gastronomía peruana, especialmente en la preparación de platos típicos que incorporan Capsicum baccatum como ingrediente...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Ligarda Samanez, Carlos Alberto, Choque Quispe, David, Allende Allende, Lineth Florisa, Ramos Pacheco, Betsy Suri, Peralta Guevara, Diego Elio
Formato:	Artículo
Lenguaje:	Español
Publicado:	Corporación colombiana de investigación agropecuaria - AGROSAVIA 2024
Materias:	Empaquetado - Q80 Ganado bovino Enlatado Análisis organoléptico Propiedades fisicoquímicas Ganadería y especies menores
Acceso en línea:	http://hdl.handle.net/20.500.12324/38843 https://doi.org/10.21930/rcta.vol24_num1_art:2741

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spelling	RepoAGROSAVIA388432024-02-01T03:00:56Z Calidad sensorial y proximal en conservas de mondongo de res (Bos taurus) en salsa de ají amarillo (Capsicum baccatum) Sensory and proximal quality of canned beef tripe (Bos taurus) in yellow chili sauce (Capsicum baccatum) Ligarda Samanez, Carlos Alberto Choque Quispe, David Allende Allende, Lineth Florisa Ramos Pacheco, Betsy Suri Peralta Guevara, Diego Elio Empaquetado - Q80 Ganado bovino Enlatado Análisis organoléptico Propiedades fisicoquímicas Ganadería y especies menores Los despojos blancos provenientes del ganado vacuno son materias primas secundarias que podrían ser transformadas por la agroindustria. El rumen y el retículo son valorados en la gastronomía peruana, especialmente en la preparación de platos típicos que incorporan Capsicum baccatum como ingrediente fundamental. El objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades organolépticas y nutricionales en conservas de filete de mondongo de res, utilizando salsa de ají amarillo al 1 % (F1), 2 % (F2) y 3 % (F3) p/p; para la obtención de los enlatados se mezcló la salsa y los demás ingredientes que luego se esterilizaron y una vez obtenidos los productos se realizó el análisis proximal y las pruebas de preferencia y aceptación de escala hedónica. Al finalizar, la información obtenida se procesó utilizando estadística paramétrica y no paramétrica, donde se reportaron contenidos de proteínas entre 21,23 y 21,65 %, lípidos entre 8,65 y 13,76 %, minerales entre 2,10 y 2,33 %, carbohidratos entre 1,88 y 2,10 % y humedad entre 61,03 y 65,25 % y no se observaron diferencias significativas en el contenido proteico, cenizas y carbohidratos (valor p > 0,05), contrario al caso de las grasas (valor p < 0,05). La evaluación sensorial demostró que no existe una diferencia significativa entre las formulaciones F1 y F3 para los descriptores de olor y sabor; por otro lado, la formulación F3 obtuvo la mayor aceptabilidad general y porcentaje de preferencia (47,50 %). Se concluye que el producto tiene calidad sensorial y bromatológica para el consumo humano. Corporación colombiana de investigación agropecuaria - AGROSAVIA Ganado de carne-Ganadería carne 2024-01-31T15:47:57Z 2024-01-31T15:47:57Z 2023-03-31 2023 Artículo científico http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 0122-8706 http://hdl.handle.net/20.500.12324/38843 https://doi.org/10.21930/rcta.vol24_num1_art:2741 reponame:Biblioteca Digital Agropecuaria de Colombia instname:Corporación colombiana de investigación agropecuaria AGROSAVIA spa Ciencia y tecnología agropecuaria 24 1 1 13 Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ application/pdf application/pdf Colombia Corporación colombiana de investigación agropecuaria - AGROSAVIA Mosquera (Colombia) Revista ciencia y tecnología agropecuaria; Vol. 24, Núm. 1 (2023): Revista ciencia y tecnología agropecuaria;p. 1 - 13.
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description	Los despojos blancos provenientes del ganado vacuno son materias primas secundarias que podrían ser transformadas por la agroindustria. El rumen y el retículo son valorados en la gastronomía peruana, especialmente en la preparación de platos típicos que incorporan Capsicum baccatum como ingrediente fundamental. El objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades organolépticas y nutricionales en conservas de filete de mondongo de res, utilizando salsa de ají amarillo al 1 % (F1), 2 % (F2) y 3 % (F3) p/p; para la obtención de los enlatados se mezcló la salsa y los demás ingredientes que luego se esterilizaron y una vez obtenidos los productos se realizó el análisis proximal y las pruebas de preferencia y aceptación de escala hedónica. Al finalizar, la información obtenida se procesó utilizando estadística paramétrica y no paramétrica, donde se reportaron contenidos de proteínas entre 21,23 y 21,65 %, lípidos entre 8,65 y 13,76 %, minerales entre 2,10 y 2,33 %, carbohidratos entre 1,88 y 2,10 % y humedad entre 61,03 y 65,25 % y no se observaron diferencias significativas en el contenido proteico, cenizas y carbohidratos (valor p > 0,05), contrario al caso de las grasas (valor p < 0,05). La evaluación sensorial demostró que no existe una diferencia significativa entre las formulaciones F1 y F3 para los descriptores de olor y sabor; por otro lado, la formulación F3 obtuvo la mayor aceptabilidad general y porcentaje de preferencia (47,50 %). Se concluye que el producto tiene calidad sensorial y bromatológica para el consumo humano.
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Calidad sensorial y proximal en conservas de mondongo de res (Bos taurus) en salsa de ají amarillo (Capsicum baccatum)

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