Estudio comparativo de dos enzimas pectinolíticas en la licuefacción de la pulpa de copoazú (Theobroma grandiflorum) y extracción de fibra dietaria

El copoazú (Theobroma grandiflorum) es un fruto amazónico con gran potencial económico, debido a su alto valor nutricional, siendo una fuente importante de ácido ascórbico y compuestos fénolicos. Su pulpa de alta viscosidad y acidez dificulta su procesamiento industrial. El presente estudio tiene...

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Main Authors:	Criollo Nuñez, Jenifer, Fonseca Blanco, Jorge D., Lopez Hernandez, Martha DP., Sandoval Aldana, Angelica P., Criollo Cruz, Dagoberto
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Language:	Español
Published:	Universidad del Valle 2024
Subjects:	Fisiología y bioquímica de la planta - F60 Theobroma grandiflorum Licuefacción Propiedades reológicas Biotecnología Frutales http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_330086 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_34771 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6553 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_16165
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description	El copoazú (Theobroma grandiflorum) es un fruto amazónico con gran potencial económico, debido a su alto valor nutricional, siendo una fuente importante de ácido ascórbico y compuestos fénolicos. Su pulpa de alta viscosidad y acidez dificulta su procesamiento industrial. El presente estudio tiene como objetivo evaluar el efecto de la licuefacción enzimática con dos enzimas pectinolíticas comerciales (Rapidase® LIQ Plus y Rapidase® Citrus Cloudy) a diferentes condiciones de temperatura (15 a 45 ºC) y tiempo de incubación (2 a 5 h) sobre las características fisicoquímicas del jugo y las propiedades tecnológicas del residuo de copoazú, bajo un diseño de superficie de respuesta. Se obtuvo rendimientos del jugo de hasta 87.96 % con la enzima Rapidase® LIQ Plus a 15 °C y durante 2 h de incubación, mostrando el uso de enzimas hidrolíticas como una alternativa biotecnológica idónea para la adaptación fisicoquímica y reológica de la pulpa de copoazú, con potencial impacto positivos para su implementación en zonas apartadas, donde se produce el fruto, eliminando los problemas generados por la alta viscosidad de la pulpa. El residuo de copoazú tiene un alto contenido de fibra dietaria (42.48% en base húmeda). Además, presentó excelentes características como capacidad de hinchamiento (CH) (3.85 g de agua / g de materia seca) y capacidad de retención de agua (CRA) (3.94 g de agua/ g de materia seca). En consecuencia, el subproducto sólido procedente de la clarificación enzimática de pulpa de copoazú cuenta con características de calidad homologas a las registradas en aditivos comerciales de fibra utilizados por la industria.
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Su pulpa de alta viscosidad y acidez dificulta su procesamiento industrial. El presente estudio tiene como objetivo evaluar el efecto de la licuefacción enzimática con dos enzimas pectinolíticas comerciales (Rapidase® LIQ Plus y Rapidase® Citrus Cloudy) a diferentes condiciones de temperatura (15 a 45 ºC) y tiempo de incubación (2 a 5 h) sobre las características fisicoquímicas del jugo y las propiedades tecnológicas del residuo de copoazú, bajo un diseño de superficie de respuesta. Se obtuvo rendimientos del jugo de hasta 87.96 % con la enzima Rapidase® LIQ Plus a 15 °C y durante 2 h de incubación, mostrando el uso de enzimas hidrolíticas como una alternativa biotecnológica idónea para la adaptación fisicoquímica y reológica de la pulpa de copoazú, con potencial impacto positivos para su implementación en zonas apartadas, donde se produce el fruto, eliminando los problemas generados por la alta viscosidad de la pulpa. El residuo de copoazú tiene un alto contenido de fibra dietaria (42.48% en base húmeda). Además, presentó excelentes características como capacidad de hinchamiento (CH) (3.85 g de agua / g de materia seca) y capacidad de retención de agua (CRA) (3.94 g de agua/ g de materia seca). En consecuencia, el subproducto sólido procedente de la clarificación enzimática de pulpa de copoazú cuenta con características de calidad homologas a las registradas en aditivos comerciales de fibra utilizados por la industria. Copoazú-theobroma grandiflorum 2024-01-19T16:59:36Z 2024-01-19T16:59:36Z 2022 2022 article Artículo científico http://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1 info:eu-repo/semantics/article https://purl.org/redcol/resource_type/ART http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 //revistaingenieria.univalle.edu.co/index.php/ingenieria_y_competitividad/article/view/11586 2027-8284 http://hdl.handle.net/20.500.12324/38787 10.25100/iyc.v0i00.11586 reponame:Biblioteca Digital Agropecuaria de Colombia instname:Corporación colombiana de investigación agropecuaria AGROSAVIA spa Ingeniería y Competitividad 24 2 1 13 Salgado JM, Rodrigues BS, Donado Pestana CM, dos Santos Dias CT, Morzelle MC. Cupuassu (Theobroma grandiflorum) peel as potential source of dietary fiber and phytochemicals in whole-bread preparations. Plant Foods Hum Nutr. 2011 nov;66(4):384–390 Ramos S, Salazar M, Nascimento L, Carazzolle M, Pereira G, Delforno T, et al. 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Estudio comparativo de dos enzimas pectinolíticas en la licuefacción de la pulpa de copoazú (Theobroma grandiflorum) y extracción de fibra dietaria

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