Evaluación del efecto de la concentración de dos emulsionantes-estabilizantes comerciales sobre los parámetros de calidad de un helado de vainilla

El uso de emulsionantes-estabilizante (EE) en la industria heladera mejora la dispersión de la grasa, facilita la incorporación de aire, mejora las propiedades de derretido, entre otras funciones. Sin embargo, si no se utilizan en una proporción adecuada, los EE pueden ocasionar cambios físicos, fun...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Rubiano Vargas, Aixa Gisset, Rengifo Velásquez, Cindy Johanna, Ramírez Navas, Juan Sebastián
Formato:	Artículo
Lenguaje:	Español
Publicado:	Corporación colombiana de investigación agropecuaria - AGROSAVIA 2022
Materias:	Ciencia y tecnología de los alimentos - Q01 Aditivos alimentarios Propiedades Fisicoquímicas Propiedades Organolépticas Formulaciones Productos Lácteos Transitorios http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3011 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1521 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_5399 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3068 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_4830
Acceso en línea:	http://hdl.handle.net/20.500.12324/37477

id	RepoAGROSAVIA37477
record_format	dspace
spelling	RepoAGROSAVIA374772023-10-25T23:38:39Z Evaluación del efecto de la concentración de dos emulsionantes-estabilizantes comerciales sobre los parámetros de calidad de un helado de vainilla Evaluation of the effect of the concentration of two comercialemulsifiers-stabilizers on the quality parameters of a vanilla ice cream Rubiano Vargas, Aixa Gisset Rengifo Velásquez, Cindy Johanna Ramírez Navas, Juan Sebastián Ciencia y tecnología de los alimentos - Q01 Aditivos alimentarios Propiedades Fisicoquímicas Propiedades Organolépticas Formulaciones Productos Lácteos Transitorios http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3011 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1521 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_5399 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3068 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_4830 El uso de emulsionantes-estabilizante (EE) en la industria heladera mejora la dispersión de la grasa, facilita la incorporación de aire, mejora las propiedades de derretido, entre otras funciones. Sin embargo, si no se utilizan en una proporción adecuada, los EE pueden ocasionar cambios físicos, funcionales y sensoriales indeseados en el producto final. En el presente trabajo se evaluó el efecto de tres concentraciones de dos EE comerciales sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de un helado de vainilla. Se elaboraron lotes de helado de 1 L variando el tipo y concentración de EE. Se midió el esfuerzo de corte y la velocidad de deformación, el color y el punto de congelación de la mezcla del helado madurada por 24 h; también se evaluó el porcentaje de derretimiento, el tiempo de caída de primera gota y el overrun del helado final. Por último, se realizó un análisis sensorial con ayuda de un panel de diez panelistas semientrenados. Al incrementar el porcentaje de adición de cualquiera de los EE, se encontró que tanto la viscosidad y la saturación del color blanco-amarillo de la mezcla como el tiempo de caída de primera gota del helado incrementaron, mientras que el porcentaje de derretimiento disminuyó. Sin embargo, a medida que se incrementó la concentración de los EE utilizados en la formulación se deteriora el sabor del helado. 2022-10-25T15:07:24Z 2022-10-25T15:07:24Z 2022 2022 Artículo científico info:eu-repo/semantics/article http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 http://hdl.handle.net/20.500.12324/37477 10.21930/rcta.vol23_num1_art:1929 reponame:Biblioteca Digital Agropecuaria de Colombia repourl:https://repository.agrosavia.co instname:Corporación colombiana de investigación agropecuaria AGROSAVIA spa Ciencia y Tecnología Agropecuaria 23 1 1 18 Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ p. 1 - 18 application/pdf application/pdf Colombia Corporación colombiana de investigación agropecuaria - AGROSAVIA Mosquera (Colombia) Ciencia y Tecnología Agropecuaria; Vol. 23 No. 1 (2022): Ciencia & Tecnología Agropecuaria; 1-18
institution	Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria
collection	Repositorio AGROSAVIA
language	Español
topic	Ciencia y tecnología de los alimentos - Q01 Aditivos alimentarios Propiedades Fisicoquímicas Propiedades Organolépticas Formulaciones Productos Lácteos Transitorios http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3011 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1521 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_5399 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3068 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_4830
spellingShingle	Ciencia y tecnología de los alimentos - Q01 Aditivos alimentarios Propiedades Fisicoquímicas Propiedades Organolépticas Formulaciones Productos Lácteos Transitorios http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3011 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1521 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_5399 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3068 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_4830 Rubiano Vargas, Aixa Gisset Rengifo Velásquez, Cindy Johanna Ramírez Navas, Juan Sebastián Evaluación del efecto de la concentración de dos emulsionantes-estabilizantes comerciales sobre los parámetros de calidad de un helado de vainilla
description	El uso de emulsionantes-estabilizante (EE) en la industria heladera mejora la dispersión de la grasa, facilita la incorporación de aire, mejora las propiedades de derretido, entre otras funciones. Sin embargo, si no se utilizan en una proporción adecuada, los EE pueden ocasionar cambios físicos, funcionales y sensoriales indeseados en el producto final. En el presente trabajo se evaluó el efecto de tres concentraciones de dos EE comerciales sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de un helado de vainilla. Se elaboraron lotes de helado de 1 L variando el tipo y concentración de EE. Se midió el esfuerzo de corte y la velocidad de deformación, el color y el punto de congelación de la mezcla del helado madurada por 24 h; también se evaluó el porcentaje de derretimiento, el tiempo de caída de primera gota y el overrun del helado final. Por último, se realizó un análisis sensorial con ayuda de un panel de diez panelistas semientrenados. Al incrementar el porcentaje de adición de cualquiera de los EE, se encontró que tanto la viscosidad y la saturación del color blanco-amarillo de la mezcla como el tiempo de caída de primera gota del helado incrementaron, mientras que el porcentaje de derretimiento disminuyó. Sin embargo, a medida que se incrementó la concentración de los EE utilizados en la formulación se deteriora el sabor del helado.
format	Artículo
author	Rubiano Vargas, Aixa Gisset Rengifo Velásquez, Cindy Johanna Ramírez Navas, Juan Sebastián
author_facet	Rubiano Vargas, Aixa Gisset Rengifo Velásquez, Cindy Johanna Ramírez Navas, Juan Sebastián
author_sort	Rubiano Vargas, Aixa Gisset
title	Evaluación del efecto de la concentración de dos emulsionantes-estabilizantes comerciales sobre los parámetros de calidad de un helado de vainilla
title_short	Evaluación del efecto de la concentración de dos emulsionantes-estabilizantes comerciales sobre los parámetros de calidad de un helado de vainilla
title_full	Evaluación del efecto de la concentración de dos emulsionantes-estabilizantes comerciales sobre los parámetros de calidad de un helado de vainilla
title_fullStr	Evaluación del efecto de la concentración de dos emulsionantes-estabilizantes comerciales sobre los parámetros de calidad de un helado de vainilla
title_full_unstemmed	Evaluación del efecto de la concentración de dos emulsionantes-estabilizantes comerciales sobre los parámetros de calidad de un helado de vainilla
title_sort	evaluación del efecto de la concentración de dos emulsionantes-estabilizantes comerciales sobre los parámetros de calidad de un helado de vainilla
publisher	Corporación colombiana de investigación agropecuaria - AGROSAVIA
publishDate	2022
url	http://hdl.handle.net/20.500.12324/37477
work_keys_str_mv	AT rubianovargasaixagisset evaluaciondelefectodelaconcentraciondedosemulsionantesestabilizantescomercialessobrelosparametrosdecalidaddeunheladodevainilla AT rengifovelasquezcindyjohanna evaluaciondelefectodelaconcentraciondedosemulsionantesestabilizantescomercialessobrelosparametrosdecalidaddeunheladodevainilla AT ramireznavasjuansebastian evaluaciondelefectodelaconcentraciondedosemulsionantesestabilizantescomercialessobrelosparametrosdecalidaddeunheladodevainilla AT rubianovargasaixagisset evaluationoftheeffectoftheconcentrationoftwocomercialemulsifiersstabilizersonthequalityparametersofavanillaicecream AT rengifovelasquezcindyjohanna evaluationoftheeffectoftheconcentrationoftwocomercialemulsifiersstabilizersonthequalityparametersofavanillaicecream AT ramireznavasjuansebastian evaluationoftheeffectoftheconcentrationoftwocomercialemulsifiersstabilizersonthequalityparametersofavanillaicecream
_version_	1808105823307563008

Evaluación del efecto de la concentración de dos emulsionantes-estabilizantes comerciales sobre los parámetros de calidad de un helado de vainilla

Ejemplares similares