| Sumario: | El estudio se realizó en 1984, en los Laboratorios de Farinología del ICA-Tibaitatá y de Ia Estación Experimental de Patacamaya (Bolivia), con el objeto de determinar el porcentaje de extracción de harinas de las diferentes variedades de quinua cultivadas en Bolivia, Colombia y Perú, donde esta especie se cultiva a alturas superiores a los 3.000 m.s.n.m. Los resultados obtenidos respecto al tamaño, peso y dureza del grano mostraron diferencias significativas (Duncan a = 0.05), 10 mismo que los porcentajes de extracción de harina y salvado ( a = 0.05). Así, el mayor rendimiento en harina se observó en Ia variedad Sajama 153 con un valor de 77%, seguido de las variedades Real y Pantela con valores de 71.79 y 71.29%, respectivamente, mientras que en contenido de salvado los valores más altos fueron para las variedades IQ-579 y Saihua Rosada 17 con 65.75 y 60.40%, respectivamente. En el color y finura de Ia harina, y en características relacionadas con el color del grano, también se observaron diferencias entre las variedades.
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