Effect of the variables of evaporation: pressure and heat flux in the quality of panela

En la industria de la panela (denominada azúcar sin centrifugar por la FAO), se estima que los evaporadores de múltiple efecto (EME), permiten un mayor control e incrementan en un 36 % la eficiencia global del proceso. No obstante, la implementación de estas tecnologías requiere que, además del ajus...

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Main Authors:	Prada Forero, Luz Esperanza, García Bernal, Hugo Reinel, Chaves Guerrero, Arlex
Format:	article
Language:	Español
Published:	‎‎Corporación colombiana de investigación agropecuaria - AGROSAVIA 2018
Subjects:	Evaporación (en industria) Panela Miel Jugo de cana de azúcar Azúcar de caña Transitorios http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2738 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_24474 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3652 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_32708 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_16477
Online Access:	http://hdl.handle.net/20.500.12324/33945

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spelling	RepoAGROSAVIA339452023-07-22T03:01:51Z Effect of the variables of evaporation: pressure and heat flux in the quality of panela Efecto de las variables de evaporación: presión y flujo calórico en la calidad de la panela Prada Forero, Luz Esperanza García Bernal, Hugo Reinel Chaves Guerrero, Arlex Evaporación (en industria) Panela Miel Jugo de cana de azúcar Azúcar de caña Transitorios http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2738 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_24474 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3652 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_32708 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_16477 En la industria de la panela (denominada azúcar sin centrifugar por la FAO), se estima que los evaporadores de múltiple efecto (EME), permiten un mayor control e incrementan en un 36 % la eficiencia global del proceso. No obstante, la implementación de estas tecnologías requiere que, además del ajuste técnico del proceso, también se mantenga la calidad de la panela obtenida en los sistemas de evaporación abierta. Condición que ha develado un vacío tecnológico respecto a la influencia de las complejas reacciones que ocurren durante la evaporación y concentración del jugo sobre las características de la miel de caña y la panela. Con el fin de llenar parte de este vacío tecnológico, el objetivo del trabajo aquí presentado fue determinar el efecto de las variables de evaporación: presión y flujo calórico sobre la calidad de la miel de caña y la panela. Para lograrlo, se trabajó un diseño experimental completamente al azar con un arreglo factorial 4x3, cuatro repeticiones y la variedad de caña CC 85-46, sin floculante, coadyuvante, ni antiespumante. Los resultados mostraron que los sistemas presurizados y con densidades de flujo calórico bajo (17 kW/m2), afectan negativamente la calidad de la panela en aspectos como color, pH, índice glucósido y solidificación, hasta el punto de no cumplir con los requerimientos de la Resolución 779 del Ministerio de Protección Social colombiano respecto a sacarosa y azúcares reductores. 2018-11-06T20:41:34Z 2018-11-06T20:41:34Z 2015-12-30 2015 article Artículo científico http://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1 info:eu-repo/semantics/article https://purl.org/redcol/resource_type/ART http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 2500-5308 (e-issn) 0122-8706 http://hdl.handle.net/20.500.12324/33945 10.21930/rcta.vol16_num1_art:376 reponame:Biblioteca Digital Agropecuaria de Colombia repourl:https://repository.agrosavia.co instname:Corporación colombiana de investigación agropecuaria AGROSAVIA spa Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ info:eu-repo/semantics/openAccess application/pdf application/pdf Colombia ‎‎Corporación colombiana de investigación agropecuaria - AGROSAVIA Revista Ciencia y Tecnología Agropecuaria; Vol 16 Núm.1 (2015); 7-23
institution	Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria
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language	Español
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description	En la industria de la panela (denominada azúcar sin centrifugar por la FAO), se estima que los evaporadores de múltiple efecto (EME), permiten un mayor control e incrementan en un 36 % la eficiencia global del proceso. No obstante, la implementación de estas tecnologías requiere que, además del ajuste técnico del proceso, también se mantenga la calidad de la panela obtenida en los sistemas de evaporación abierta. Condición que ha develado un vacío tecnológico respecto a la influencia de las complejas reacciones que ocurren durante la evaporación y concentración del jugo sobre las características de la miel de caña y la panela. Con el fin de llenar parte de este vacío tecnológico, el objetivo del trabajo aquí presentado fue determinar el efecto de las variables de evaporación: presión y flujo calórico sobre la calidad de la miel de caña y la panela. Para lograrlo, se trabajó un diseño experimental completamente al azar con un arreglo factorial 4x3, cuatro repeticiones y la variedad de caña CC 85-46, sin floculante, coadyuvante, ni antiespumante. Los resultados mostraron que los sistemas presurizados y con densidades de flujo calórico bajo (17 kW/m2), afectan negativamente la calidad de la panela en aspectos como color, pH, índice glucósido y solidificación, hasta el punto de no cumplir con los requerimientos de la Resolución 779 del Ministerio de Protección Social colombiano respecto a sacarosa y azúcares reductores.
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Effect of the variables of evaporation: pressure and heat flux in the quality of panela

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