Efecto del escaldado, de la velocidad de congelación y de descongelación sobre la calidad de la pulpa congelada de arazá (Eugenia stipitata Mc Vaught)

Se evaluó el efecto del escaldado y de las velocidades de congelación y descongelación sobre el contenido de ácido ascórbico, la capacidad de retención de líquidos, algunas propiedades relacionadas con textura y la acidez de la pulpa congelada de arazá (Eugenia stipitata Mc Vaught). Se realizaron an...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Restrepo, Luz Patricia, Narváez, Carlos Eduardo
Formato:	article
Lenguaje:	Español
Publicado:	Universidad Nacional de Colombia 2018
Materias:	Elaboración y preservación de los alimentos - Q02 Ácido ascórbico Higroscopicidad Textura Descongelación Frutales http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_661 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_28410 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_15578 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7706
Acceso en línea:	http://hdl.handle.net/20.500.12324/33238

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spelling	RepoAGROSAVIA332382023-10-25T18:44:46Z Efecto del escaldado, de la velocidad de congelación y de descongelación sobre la calidad de la pulpa congelada de arazá (Eugenia stipitata Mc Vaught) Restrepo, Luz Patricia Narváez, Carlos Eduardo Elaboración y preservación de los alimentos - Q02 Ácido ascórbico Higroscopicidad Textura Descongelación Frutales http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_661 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_28410 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_15578 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7706 Se evaluó el efecto del escaldado y de las velocidades de congelación y descongelación sobre el contenido de ácido ascórbico, la capacidad de retención de líquidos, algunas propiedades relacionadas con textura y la acidez de la pulpa congelada de arazá (Eugenia stipitata Mc Vaught). Se realizaron análisis fisicoquímicos antes y después de 15 días de congelación de la pulpa. Se encontró que el escaldado durante 7 min en combinación con la congelación rápida y la descongelación lenta, ofrecen la mejor alternativa para conservar la pulpa de arazá, puesto que con este tratamiento se logra no sólo una menor degradación de ácido ascórbico sino también menor deterioro en la capacidad de retención de líquidos de la pulpa y menor daño en características funcionales, como la viscosidad, firmeza, cohesividad y consistencia Arazá-Eugenia stipitata 2018-09-28T17:55:53Z 2018-09-28T17:55:53Z 2007 article Artículo científico http://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1 info:eu-repo/semantics/article https://purl.org/redcol/resource_type/ART http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 http://hdl.handle.net/20.500.12324/33238 49234 reponame:Biblioteca Digital Agropecuaria de Colombia repourl:https://repository.agrosavia.co instname:Corporación colombiana de investigación agropecuaria AGROSAVIA spa Revista Agronomía Colombiana 25 2 333 338 Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ Acceso a texto completo info:eu-repo/semantics/openAccess application/pdf application/pdf Colombia Universidad Nacional de Colombia Revista Agronomía Colombiana ; v 25 (2) p. 333-338, (Jul-Dic 2007)
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Efecto del escaldado, de la velocidad de congelación y de descongelación sobre la calidad de la pulpa congelada de arazá (Eugenia stipitata Mc Vaught)

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