Influencia de la concentración de la solución de sacarosa en la cinética producida por la deshidratación osmótica del mango.

Se estudió el efecto de la concentración de Ia solución de sacarosa en el proceso cinético y en los cambios durante la deshidratación osmótica de los cilindros de mango (var. Kent). Los procesos fueron realizados a 302C, usando soluciones de sacarosa a 35, 45, 55 y 652Brix, a presión atmosférica(OD)...

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Bibliographic Details
Main Authors:	Giraldo, G., Talens, P., Chiralt, A.
Format:	paper
Language:	Español
Published:	Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria - CORPOICA 2018
Subjects:	Ciencia y tecnología de los alimentos - Q01 Mango Sucrosa Secado osmótico Presión atmosférica Frutales
Online Access:	http://hdl.handle.net/20.500.12324/21264

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spelling	RepoAGROSAVIA212642021-09-07T14:25:05Z Influencia de la concentración de la solución de sacarosa en la cinética producida por la deshidratación osmótica del mango. Giraldo, G. Talens, P. Chiralt, A. Ciencia y tecnología de los alimentos - Q01 Mango Sucrosa Secado osmótico Presión atmosférica Frutales Se estudió el efecto de la concentración de Ia solución de sacarosa en el proceso cinético y en los cambios durante la deshidratación osmótica de los cilindros de mango (var. Kent). Los procesos fueron realizados a 302C, usando soluciones de sacarosa a 35, 45, 55 y 652Brix, a presión atmosférica(OD) y con aplicación de pulso a vacio (50 mbar por 10 min) al inicio del proceso (PVOD). Se analizaron y modelizaron Ia ganancia de azúcar y Ia perdida de agua, como las variaciones de masa y volumen de las muestras. Se estimaron los coeficientes de difusión efectiva en la fase liquida de Ia fruta, y se analizaron por Crio-SEM las microestructuras de las muestras de mango después de 15 min de PVOD. Los coeficientes de difusión efectiva en la fase liquida de la fruta se incrementaron a medida que disminuyo Ia concentración de la solución de sacarosa, siendo mayor en los procesos osmóticos con pulsos a vacío. Se encontró una respuesta significativa en los tejidos impregnados con solucion de sacarosa a 452Brix, mostrando una alta relación entre Ia ganancia de azúcar - perdida de agua. Palabras claves: Mango; Concentración de sacarosa; Deshidratación osmótica; Pulso a vacío; Cinética. Mango-Mangifera indica L. 2018-09-11T23:19:41Z 2018-09-11T23:19:41Z 2004 paper Ponencia http://purl.org/coar/resource_type/c_8544 info:eu-repo/semantics/lecture https://purl.org/redcol/resource_type/ARTOTR http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 http://hdl.handle.net/20.500.12324/21264 27416 reponame:Biblioteca Digital Agropecuaria de Colombia repourl:https://repository.agrosavia.co instname:Corporación colombiana de investigación agropecuaria AGROSAVIA spa Memorias del V seminario nacional e internacional de frutales. 5. Seminario Nacional e Internacional de Frutales: Tecnología para la Transformación de Frutas. Manizales Quindío (Colombia) 378 383 Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ Acceso a texto completo info:eu-repo/semantics/openAccess application/pdf application/pdf Colombia Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria - CORPOICA
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description	Se estudió el efecto de la concentración de Ia solución de sacarosa en el proceso cinético y en los cambios durante la deshidratación osmótica de los cilindros de mango (var. Kent). Los procesos fueron realizados a 302C, usando soluciones de sacarosa a 35, 45, 55 y 652Brix, a presión atmosférica(OD) y con aplicación de pulso a vacio (50 mbar por 10 min) al inicio del proceso (PVOD). Se analizaron y modelizaron Ia ganancia de azúcar y Ia perdida de agua, como las variaciones de masa y volumen de las muestras. Se estimaron los coeficientes de difusión efectiva en la fase liquida de Ia fruta, y se analizaron por Crio-SEM las microestructuras de las muestras de mango después de 15 min de PVOD. Los coeficientes de difusión efectiva en la fase liquida de la fruta se incrementaron a medida que disminuyo Ia concentración de la solución de sacarosa, siendo mayor en los procesos osmóticos con pulsos a vacío. Se encontró una respuesta significativa en los tejidos impregnados con solucion de sacarosa a 452Brix, mostrando una alta relación entre Ia ganancia de azúcar - perdida de agua. Palabras claves: Mango; Concentración de sacarosa; Deshidratación osmótica; Pulso a vacío; Cinética.
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