| Summary: | Para el presente trabajo, la materia prima se adecuó y clarificó mediante la adición de la enzima Naturalzyme Proteczyme, para la formulación de los néctares se tuvo en cuenta la norma técnica colombiana 659. Al producto se le realizaron las operaciones de conservación, se desaireó y se pasteurizó a 90oC durante 28 segundos, el envasado se efectuó a dos temperaturas, 90oC y 20oC. A la mitad de las muestras envasadas, se les adicionó la enzima Naturalzyme GOP, a fin de estudiar el efecto del pardeamiento oxidativo. Enfriadas las muestras se almacenaron durante tres meses a dos temperaturas, 20oC y 7oC. Durante el tiempo de almacenamiento se realizaron análisis fisicoquímicos de oBrix, pH, acidez, vitamina C y color, además se efectuó análisis sensorial del producto evaluando los atributos de color, aroma, astringencia, acidez, persistencia del sabor dulzor y aceptación.
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