| Summary: | Se discuten los términos de maduración fisiológica y maduración organoléptica o maduración propiamente dicha, con énfasis en los frutos de plátano. Se analiza el papel de la respiración y la biosíntesis del etileno en la maduracion de los frutos y los cambios físicos en peso, tamaño, contenido de agua, color, aroma y sabor como resultado de los procesos de maduración. Se examinan los cambios químicos que se suceden en los contenidos de alimidón, azúcares, ácidos orgánicos, proteínas, fenoles, otros compuestos nitrogenados y minerales, así como en la enzima polifenol oxidasa en diferentes estados de maduración de los frutos
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