| Summary: | En la actualidad nos preguntamos igual que en el pasado que es la calidad y como evaluarla en la producción de carne, encontrándonos frente a un problema teórico y práctico por falta de una definición objetiva de la calidad de la carne per se, sin embargo no es fácil definir la calidad solo referida a la cama cuando a esta le preceden un sin número de características internas y externas que la modifican. Es claro que en un análisis retrospectivo la calidad de la cama esta definida por la calidad de la canal y esta a su vez definida por la calidad del animal, el cual es el resultado del manejo integral de variables medio ambientales, gentílicas y nutricionales
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