Evolución de azúcares y ácidos durante la maduración de níspero “Algerí”, “Amadeo” y “Xirlero”. Determinación del momento óptimo de recolección
En los frutos de níspero una de las características sensoriales más apreciadas es el equilibrio entre dulzor y acidez. En la variedad Algerí, la principal variedad cultivada en la zona mediterránea española, este equilibrio sensorial se alcanza cuando la fruta muestra un contenido de sólidos solu...
| Autores principales: | , , , , |
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| Formato: | contributionToPeriodical |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Phytoma
2020
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| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/20.500.11939/6898 https://www.phytoma.com/la-revista/phytohemeroteca/282-octubre-2016/evolucion-de-azucares-y-acidos-durante-la-maduracion-de-nispero-algeri-amadeo-y-xirlero-determinacion-del-momento-optimo-de-recoleccion |
| Sumario: | En los frutos de níspero una de las características sensoriales más apreciadas es el equilibrio
entre dulzor y acidez. En la variedad Algerí, la principal variedad cultivada en la zona mediterránea
española, este equilibrio sensorial se alcanza cuando la fruta muestra un contenido de sólidos
solubles totales entre 10 y 12º Brix y una acidez titulable aproximada de 1g ác./ 100 mL de
zumo. Recientemente, dos variedades, 'Amadeo' y. 'Xirlero', han atraído el interés de los
productores debido a su madurez tardía y mayor tamaño del fruto, respectivamente. El objetivo
de este estudio fue evaluar si el contenido mínimo de sólidos solubles totales establecido para
la recolección del cultivar Algerí (10ºBrix) es adecuado para garantizar la calidad sensorial de
estos dos nuevos cultivares. Además, se estudiaron los cambios en el contenido en azúcares
individuales (glucosa, fructosa y sacarosa) y ácidos (málico y quínico) durante el proceso
de maduración de las tres variedades. Nuestros resultados reflejan que “Amadeo' y “Algerí”
mostraron un patrón similar de cambios en el contenido en azúcares y ácidos durante la
maduración, alcanzando los frutos de “Amadeo' el equilibrio sensorial con un contenido de
10ºBrix y 0,8 g ác./ 100 mL zumo. Sin embargo, el cultivar Xirlero se distingue por su alto
contenido en ácido málico y el equilibrio dulzor-acidez no se consiguió hasta que los frutos
mostraron un contenido de sólidos solubles totales de 11,4ºBrix y 0,9 g ác./ 100 mL zumo.
Por lo tanto, el mínimo de sólidos solubles totales establecido para 'Algerí' es aplicable a
'Amadeo' pero no para los frutos de 'Xirlero'. |
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