Aspectos funcionales y nutricionales de harinas comerciales orgánicas de trigos ancestrales (Triticum spelta) y Trigo Pan (Triticum aestivum L.) en Argentina
La valorización del consumo de productos elaborados a partir de harinas de trigos ancestrales como el Espelta está aumentando en el mundo. Su cultivo se efectúa de manera sustentable y se asocia con dietas saludables. Particularmente en Argentina, la producción se realiza de manera orgánica. El obje...
| Autores principales: | , , , |
|---|---|
| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Foro de la Alimentación, la Nutrición y la Salud
2021
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/20.500.12123/8697 http://fanus.com.ar/rfanus/2021-02.pdf |
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| author | Ormando, Paula Mir, Leticia Raquel Di Pane, Francisco Molfese, Elena Rosa |
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| description | La valorización del consumo de productos elaborados a partir de harinas de trigos ancestrales como el Espelta está aumentando en el mundo. Su cultivo se efectúa de manera sustentable y se asocia con dietas saludables. Particularmente en Argentina, la producción se realiza de manera orgánica. El objetivo de este trabajo fue evaluar el comportamiento de dos harinas integrales comerciales de trigo Espelta (Triticum spelta), comparando su perfomance respecto de una harina integral de Trigo pan (Triticum aestivum) de alta calidad industrial. Se determinó composición nutricional y se caracterizó las propiedades reológicas mediante el análisis del gluten, farinograma, alveograma, mixolab, entre otros, además de ensayos de panificación y elaboración de galletitas. Las harinas de Espelta presentaron diferencias entre sí y respecto del Trigo Pan en: granulometría, cenizas, fósforo, sodio, hierro, grasa, fibra, color, fuerza
panadera, actividad amilásica, calidad galletitera. Se corroboró que las harinas integrales de Espelta forman gluten y su
contenido así como el de proteína, fue mayor al del Trigo Pan. Sin embargo las
masas fueron más débiles y con menor fuerza panadera. No se evidenciaron diferencias en el volumen de panes elaborados probablemente debido a la metodología utilizada. Este estudio mostró que las harinas integrales de espelta comercializadas en nuestro país poseen características diferenciales en calidad nutricional, aptitud y potencial para la elaboración de productos, presentándose como una alternativa válida al momento de diversificar las dietas. La difusión de la información generada podría ser un estímulo para el cultivo y para los elaboradores de productos a partir de harina de espelta. |
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| spelling | INTA86972021-02-19T13:15:18Z Aspectos funcionales y nutricionales de harinas comerciales orgánicas de trigos ancestrales (Triticum spelta) y Trigo Pan (Triticum aestivum L.) en Argentina Ormando, Paula Mir, Leticia Raquel Di Pane, Francisco Molfese, Elena Rosa Nutritive Value Flours Wheat Valor Nutritivo Harinas Trigo Triticum aestivum subsp. spelta Triticum aestivum Argentina Functional Aspects Nutritional Aspects Commercial Organic Flours Ancestral Wheats Bread Wheat Aspectos Funcionales Aspectos Nutricionales Harinas Comerciales Orgánicas Trigos Ancestrales Trigo Pan La valorización del consumo de productos elaborados a partir de harinas de trigos ancestrales como el Espelta está aumentando en el mundo. Su cultivo se efectúa de manera sustentable y se asocia con dietas saludables. Particularmente en Argentina, la producción se realiza de manera orgánica. El objetivo de este trabajo fue evaluar el comportamiento de dos harinas integrales comerciales de trigo Espelta (Triticum spelta), comparando su perfomance respecto de una harina integral de Trigo pan (Triticum aestivum) de alta calidad industrial. Se determinó composición nutricional y se caracterizó las propiedades reológicas mediante el análisis del gluten, farinograma, alveograma, mixolab, entre otros, además de ensayos de panificación y elaboración de galletitas. Las harinas de Espelta presentaron diferencias entre sí y respecto del Trigo Pan en: granulometría, cenizas, fósforo, sodio, hierro, grasa, fibra, color, fuerza panadera, actividad amilásica, calidad galletitera. Se corroboró que las harinas integrales de Espelta forman gluten y su contenido así como el de proteína, fue mayor al del Trigo Pan. Sin embargo las masas fueron más débiles y con menor fuerza panadera. No se evidenciaron diferencias en el volumen de panes elaborados probablemente debido a la metodología utilizada. Este estudio mostró que las harinas integrales de espelta comercializadas en nuestro país poseen características diferenciales en calidad nutricional, aptitud y potencial para la elaboración de productos, presentándose como una alternativa válida al momento de diversificar las dietas. La difusión de la información generada podría ser un estímulo para el cultivo y para los elaboradores de productos a partir de harina de espelta. Instituto de Investigación de Tecnología de Alimentos (ITA) Fil: Ormando, Paula. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS) UEDD INTA-CONICET; Argentina. Universidad Argentina de la Empresa. Instituto de Tecnología (INTEC); Argentina. Fil: Mir, Leticia Raquel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Marcos Juárez; Argentina. Fil: Di Pane, Francisco. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Chacra Experimental Integrada Barrow. Mejoramiento Genético de Trigo pan. (Convenio INTA-MDA); Argentina. Fil: Molfese, Elena Rosa. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Chacra Experimental Integrada Barrow. Laboratorio de Calidad Industrial de Granos de la Chacra Experimental Integrada Barrow (Convenio INTA-MDA; Argentina. 2021-02-19T12:47:34Z 2021-02-19T12:47:34Z 2020 info:ar-repo/semantics/artículo info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion http://hdl.handle.net/20.500.12123/8697 http://fanus.com.ar/rfanus/2021-02.pdf 2683-9520 spa info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0) application/pdf Foro de la Alimentación, la Nutrición y la Salud Revista del Foro de la Alimentación, la Nutrición y la Salud (RFANUS) 2 (4) : 41- 60 (2020). |
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