Influencia de la dieta con taninos y tiempo de almacenamiento refrigerado sobre la calidad sensorial del músculo semitendinosus cocido sous - vide de vaca de refugo
El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la suplementación con taninos en la alimentación de vacas de refugo y el tiempo de almacenamiento refrigerado sobre los atributos sensoriales del mús- culo semitendinosus (SD) procesado mediante coc- ción sous-vide (SV). Se utilizaron 24 vaca...
| Autores principales: | , , , , , |
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| Formato: | info:ar-repo/semantics/artículo |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Editorial Publitec
2021
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/20.500.12123/8594 https://publitec.com/2021/01/edicion-217/ |
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|---|---|
| author | Urbani, Valeria Maria Biolatto, Andrea Palladino, Pablo Martin Vittone, Juan Sebastian Munilla, María Eugenia Lado, Martin |
| author_browse | Biolatto, Andrea Lado, Martin Munilla, María Eugenia Palladino, Pablo Martin Urbani, Valeria Maria Vittone, Juan Sebastian |
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| author_sort | Urbani, Valeria Maria |
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| description | El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la suplementación con taninos en la alimentación de vacas de refugo y el tiempo de almacenamiento refrigerado sobre los atributos sensoriales del mús- culo semitendinosus (SD) procesado mediante coc- ción sous-vide (SV). Se utilizaron 24 vacas de refugo (ocho años, 450 kg) distribuidas al azar en dos gru- pos: Suplementación Con Taninos –SCT- (dieta con agregado de taninos de quebracho colorado (Schinopsis balansae) a razón de 80 g/vaca/día) y Suplementación Sin Taninos (SST). Todas las vacas tuvieron acceso a un silo de sorgo de planta entera. El engorde tuvo una duración de 100 días. Las vacas se faenaron en un frigorífico local cuando alcanzaron 6 mm de espesor de grasa dorsal (EGD) y condi- ción corporal mayor a 6 (escala de 1 a 9). De cada media res izquierda se tomó el músculo SD el cual se envasó y se congeló hasta su procesamiento. Para el proceso SV, los músculos se descongelaron (1±0,5°C), se acondicionaron y se envasaron al vacío. La cocción se realizó en un equipo autoclave hasta alcanzar 70°C - 2 min en el punto de mínimo trata- miento. Posteriormente, se realizó el almacena- miento refrigerado (1 ± 0,5°C) durante 0, 7, 14 y 21 días. El perfil sensorial del producto cocido se reali- zó mediante un análisis descriptivo cuantitativo. Los resultados se analizaron estadísticamente mediante análisis de varianza de dos factores y prueba de comparación de medias de Tukey (P<0,05). Los resultados obtenidos mostraron que la suplementa- ción y el tiempo de almacenamiento no provocaron diferencias apreciables (P>0,05) en el flavor, aroma, tejido conectivo y jugosidad. La interacción entre la suplementación y el tiempo de almacenamiento refrigerado resultó significativa para los atributos de terneza inicial y sostenida. No obstante, no se obser- varon diferencias en estos atributos para SST y SCT entre el inicio y el final del tiempo de almacena- miento refrigerado. En general, durante todo el tiempo de almacenamiento refrigerado, los valores de flavor y aroma del producto cocido se mantuvie- ron en el rango 4 a 5. |
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| institution | Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA -Argentina) |
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| spelling | INTA85942021-01-12T14:39:33Z Influencia de la dieta con taninos y tiempo de almacenamiento refrigerado sobre la calidad sensorial del músculo semitendinosus cocido sous - vide de vaca de refugo Urbani, Valeria Maria Biolatto, Andrea Palladino, Pablo Martin Vittone, Juan Sebastian Munilla, María Eugenia Lado, Martin Vaca Alimentación de los Animales Taninos Suplementos Músculos Cocción Propiedades Organolépticas Cows Animal Feeding Tannins Supplements Muscles Cooking Organoleptic Properties Ensilaje de Sorgo El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la suplementación con taninos en la alimentación de vacas de refugo y el tiempo de almacenamiento refrigerado sobre los atributos sensoriales del mús- culo semitendinosus (SD) procesado mediante coc- ción sous-vide (SV). Se utilizaron 24 vacas de refugo (ocho años, 450 kg) distribuidas al azar en dos gru- pos: Suplementación Con Taninos –SCT- (dieta con agregado de taninos de quebracho colorado (Schinopsis balansae) a razón de 80 g/vaca/día) y Suplementación Sin Taninos (SST). Todas las vacas tuvieron acceso a un silo de sorgo de planta entera. El engorde tuvo una duración de 100 días. Las vacas se faenaron en un frigorífico local cuando alcanzaron 6 mm de espesor de grasa dorsal (EGD) y condi- ción corporal mayor a 6 (escala de 1 a 9). De cada media res izquierda se tomó el músculo SD el cual se envasó y se congeló hasta su procesamiento. Para el proceso SV, los músculos se descongelaron (1±0,5°C), se acondicionaron y se envasaron al vacío. La cocción se realizó en un equipo autoclave hasta alcanzar 70°C - 2 min en el punto de mínimo trata- miento. Posteriormente, se realizó el almacena- miento refrigerado (1 ± 0,5°C) durante 0, 7, 14 y 21 días. El perfil sensorial del producto cocido se reali- zó mediante un análisis descriptivo cuantitativo. Los resultados se analizaron estadísticamente mediante análisis de varianza de dos factores y prueba de comparación de medias de Tukey (P<0,05). Los resultados obtenidos mostraron que la suplementa- ción y el tiempo de almacenamiento no provocaron diferencias apreciables (P>0,05) en el flavor, aroma, tejido conectivo y jugosidad. La interacción entre la suplementación y el tiempo de almacenamiento refrigerado resultó significativa para los atributos de terneza inicial y sostenida. No obstante, no se obser- varon diferencias en estos atributos para SST y SCT entre el inicio y el final del tiempo de almacena- miento refrigerado. En general, durante todo el tiempo de almacenamiento refrigerado, los valores de flavor y aroma del producto cocido se mantuvie- ron en el rango 4 a 5. EEA Concepción del Uruguay Fil: Urbani, Valeria Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Concepción del Uruguay. Entre Ríos; Argentina Fil: Biolatto, Andrea. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Concepción del Uruguay. Entre Ríos; Argentina. Fil: Palladino, Pablo Martin. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos (ITA); Argentina Fil: Vittone, Juan Sebastian. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Concepción del Uruguay. Entre Ríos; Argentina Fil: Munilla, María Eugenia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Concepción del Uruguay. Entre Ríos; Argentina Fil: Lado, Martin. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Concepción del Uruguay. Entre Ríos; Argentina 2021-01-12T14:35:46Z 2021-01-12T14:35:46Z 2020-10 info:ar-repo/semantics/artículo info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion http://hdl.handle.net/20.500.12123/8594 https://publitec.com/2021/01/edicion-217/ 0325-3414 spa info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0) application/pdf Editorial Publitec La industria cárnica latinoamericana 217 : 34-41. (Octubre 2020) |
| spellingShingle | Vaca Alimentación de los Animales Taninos Suplementos Músculos Cocción Propiedades Organolépticas Cows Animal Feeding Tannins Supplements Muscles Cooking Organoleptic Properties Ensilaje de Sorgo Urbani, Valeria Maria Biolatto, Andrea Palladino, Pablo Martin Vittone, Juan Sebastian Munilla, María Eugenia Lado, Martin Influencia de la dieta con taninos y tiempo de almacenamiento refrigerado sobre la calidad sensorial del músculo semitendinosus cocido sous - vide de vaca de refugo |
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