Evaluación de la capacidad antioxidante en duraznos mínimamente procesados tratados por irradiación Gamma.
La susceptibilidad al pardeamiento enzimático resulta limitante para la preservación de frutas mínimamente procesadas. Su desarrollo depende principalmente de la presencia de tres componentes: enzimas (Polifenoloxidasas -PPO y Peroxidasas -POX), sustratos (mayormente compuestos fenólicos), y oxígeno...
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| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
2020
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| author | Colletti, Analía Denoya, Gabriela Inés Budde, Claudio Olaf Gabilondo, Julieta Horak, Cecilia Pachado, José Lires, Carla Vaudagna, Sergio Ramon Polenta, Gustavo Alberto |
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| description | La susceptibilidad al pardeamiento enzimático resulta limitante para la preservación de frutas mínimamente procesadas. Su desarrollo depende principalmente de la presencia de tres componentes: enzimas (Polifenoloxidasas -PPO y Peroxidasas -POX), sustratos (mayormente compuestos fenólicos), y oxígeno, por lo que las estrategias de prevención buscan, en general, limitar a alguno de ellos. La forma más efectiva de limitar la presencia de oxígeno es el envasado en films de baja permeabilidad, aunque presenta el riesgo de inducir un metabolismo anaeróbico, el cual produciría etanol y otros metabolitos, con la concomitante alteración de tejidos y desarrollo de off-flavors. La irradiación gamma (Cap. III, Art. 174, Resolución N° 13 -E/2017) constituye un tratamiento potencialmente efectivo para estos productos, presentando la ventaja de ser un tratamiento físico que puede aplicarse directamente sobre el producto envasado. El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de la radiación gamma sobre la capacidad antioxidante que se desarrolla en los duraznos. |
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| spelling | INTA72932020-05-22T13:11:20Z Evaluación de la capacidad antioxidante en duraznos mínimamente procesados tratados por irradiación Gamma. Colletti, Analía Denoya, Gabriela Inés Budde, Claudio Olaf Gabilondo, Julieta Horak, Cecilia Pachado, José Lires, Carla Vaudagna, Sergio Ramon Polenta, Gustavo Alberto Peaches Minimally Processed Foods Antioxidants Durazno Alimentos Mínimamente Procesados Antioxidantes GAMMA irradiation Antioxidant Capacity Irradiación GAMMA Capacidad Antioxidante La susceptibilidad al pardeamiento enzimático resulta limitante para la preservación de frutas mínimamente procesadas. Su desarrollo depende principalmente de la presencia de tres componentes: enzimas (Polifenoloxidasas -PPO y Peroxidasas -POX), sustratos (mayormente compuestos fenólicos), y oxígeno, por lo que las estrategias de prevención buscan, en general, limitar a alguno de ellos. La forma más efectiva de limitar la presencia de oxígeno es el envasado en films de baja permeabilidad, aunque presenta el riesgo de inducir un metabolismo anaeróbico, el cual produciría etanol y otros metabolitos, con la concomitante alteración de tejidos y desarrollo de off-flavors. La irradiación gamma (Cap. III, Art. 174, Resolución N° 13 -E/2017) constituye un tratamiento potencialmente efectivo para estos productos, presentando la ventaja de ser un tratamiento físico que puede aplicarse directamente sobre el producto envasado. El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de la radiación gamma sobre la capacidad antioxidante que se desarrolla en los duraznos. Fil: Colletti, Analía. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos; Argentina. Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica (ANPCyT); Argentina. Fil: Denoya, Gabriela Inés. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina. Fil: Budde, Claudio Olaf. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Pedro; Argentina. Fil: Gabilondo, Julieta. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Pedro; Argentina. Fil: Horak, Celina. Comisión Nacional de Energía Atómica. Gerencia Aplicaciones Tecnológicas de Radiaciones; Argentina. Fil: Pachado, José. Comisión Nacional de Energía Atómica. Gerencia Aplicaciones Tecnológicas de Radiaciones; Argentina. Fil: Lires, Carla. Comisión Nacional de Energía Atómica. Gerencia Aplicaciones Tecnológicas de Radiaciones; Argentina. Fil: Vaudagna, Sergio Ramon. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina. Universidad de Morón (UM); Argentina. Fil: Polenta, Gustavo Alberto. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos; Argentina. 2020-05-22T12:52:46Z 2020-05-22T12:52:46Z 2019-11 info:ar-repo/semantics/póster info:eu-repo/semantics/other info:eu-repo/semantics/acceptedVersion http://hdl.handle.net/20.500.12123/7293 https://www.cytal-alaccta2019.org/ spa info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0) application/pdf Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos y XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL®). Buenos Aires. Desde 20-22 de noviembre de 2019 |
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