Aspectos bioquímicos de la aplicación de tratamientos de irradiación en duraznos mínimamente procesados
La susceptibilidad al pardeamiento enzimático resulta limitante para la preservación de frutas mínimamente procesadas. Su desarrollo depende principalmente de la presencia de tres componentes: enzimas (Polifenoloxidasas –PPO y Peroxidasas -POX), sustratos (mayormente compuestos fenólicos), y oxígeno...
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| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional de Santiago del Estero
2020
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| Materias: | |
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| author | Colletti, Analía Denoya, Gabriela Inés Budde, Claudio Olaf Gabilondo, Julieta Horak, Celina Pachado, José Lires, Carla Vaudagna, Sergio Ramon Polenta, Gustavo Alberto |
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| description | La susceptibilidad al pardeamiento enzimático resulta limitante para la preservación de frutas mínimamente procesadas. Su desarrollo depende principalmente de la presencia de tres componentes: enzimas (Polifenoloxidasas –PPO y Peroxidasas -POX), sustratos (mayormente compuestos fenólicos), y oxígeno, por lo que las estrategias de prevención buscan, en general, limitar a alguno de ellos. La forma más efectiva de limitar la presencia de oxígeno es el envasado en films de baja permeabilidad, aunque presenta el riesgo de inducir un metabolismo anaeróbico, el cual produciría etanol y otros metabolitos, con la concomitante alteración de tejidos y desarrollo de off-flavors. La irradiación gamma (Cap. III, Art. 174, Resolución N° 13 -E/2017) constituye un tratamiento potencialmente efectivo para estos productos, presentando la ventaja de ser un tratamiento físico que puede aplicarse directamente sobre el producto envasado. El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de la radiación gamma sobre las principales enzimas de alteración y otros parámetros relacionados con la inducción de anaerobiosis. |
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| institution | Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA -Argentina) |
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| spelling | INTA72862020-05-22T13:18:16Z Aspectos bioquímicos de la aplicación de tratamientos de irradiación en duraznos mínimamente procesados Colletti, Analía Denoya, Gabriela Inés Budde, Claudio Olaf Gabilondo, Julieta Horak, Celina Pachado, José Lires, Carla Vaudagna, Sergio Ramon Polenta, Gustavo Alberto Peaches Minimally Processed Foods Irradiated Foods Gamma Radiation Durazno Alimentos Mínimamente Procesados Alimentos Irradiados Radiación Gamma GAMMA Irradiation Biochemical Aspects Irradiación GAMMA Aspectos Bioquímicos La susceptibilidad al pardeamiento enzimático resulta limitante para la preservación de frutas mínimamente procesadas. Su desarrollo depende principalmente de la presencia de tres componentes: enzimas (Polifenoloxidasas –PPO y Peroxidasas -POX), sustratos (mayormente compuestos fenólicos), y oxígeno, por lo que las estrategias de prevención buscan, en general, limitar a alguno de ellos. La forma más efectiva de limitar la presencia de oxígeno es el envasado en films de baja permeabilidad, aunque presenta el riesgo de inducir un metabolismo anaeróbico, el cual produciría etanol y otros metabolitos, con la concomitante alteración de tejidos y desarrollo de off-flavors. La irradiación gamma (Cap. III, Art. 174, Resolución N° 13 -E/2017) constituye un tratamiento potencialmente efectivo para estos productos, presentando la ventaja de ser un tratamiento físico que puede aplicarse directamente sobre el producto envasado. El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de la radiación gamma sobre las principales enzimas de alteración y otros parámetros relacionados con la inducción de anaerobiosis. Fil: Colletti, Analía. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos; Argentina. Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica (ANPCyT); Argentina. Fil: Denoya, Gabriela Inés. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Fil: Budde, Claudio Olaf. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Pedro; Argentina. Fil: Gabilondo, Julieta. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Pedro; Argentina. Fil: Horak, Celina. Comisión Nacional de Energía Atómica. Gerencia Aplicaciones Tecnológicas de Radiaciones; Argentina. Fil: Pachado, José. Comisión Nacional de Energía Atómica. Gerencia Aplicaciones Tecnológicas de Radiaciones; Argentina. Fil: Lires, Carla. Comisión Nacional de Energía Atómica. Gerencia Aplicaciones Tecnológicas de Radiaciones; Argentina. Fil: Vaudagna, Sergio Ramon. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina. Universidad de Morón (UM); Argentina. Fil: Polenta, Gustavo Alberto. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos; Argentina. 2020-05-21T13:17:23Z 2020-05-21T13:17:23Z 2019-09 info:ar-repo/semantics/póster info:eu-repo/semantics/other info:eu-repo/semantics/acceptedVersion http://hdl.handle.net/20.500.12123/7286 https://fayacomunicacion.wixsite.com/congreso-poscosecha spa info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0) application/pdf Universidad Nacional de Santiago del Estero II Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha. Santiago del Estero, Santiago del Estero. Argentina. Del 11 al 13 de septiembre de 2019. |
| spellingShingle | Peaches Minimally Processed Foods Irradiated Foods Gamma Radiation Durazno Alimentos Mínimamente Procesados Alimentos Irradiados Radiación Gamma GAMMA Irradiation Biochemical Aspects Irradiación GAMMA Aspectos Bioquímicos Colletti, Analía Denoya, Gabriela Inés Budde, Claudio Olaf Gabilondo, Julieta Horak, Celina Pachado, José Lires, Carla Vaudagna, Sergio Ramon Polenta, Gustavo Alberto Aspectos bioquímicos de la aplicación de tratamientos de irradiación en duraznos mínimamente procesados |
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