Evaluación sensorial del topinambur (Helianthus tuberosus L.) como alimento
Entre el 16 y el 20% del peso fresco del tubérculo de topinambur es inulina. Esta actúa como prebiótico, favoreciendo el desarrollo de bacterias benéficas en el colon. La harina de topinambur no tiene gluten, lo que la hace apta para celíacos; y además, tiene valor energético reducido. Con el objeti...
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| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Ediciones INTA
2019
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://ria.inta.gob.ar/trabajos/evaluacion-sensorial-del-topinambur-helianthus-tuberosus-l-como-alimento-0 http://hdl.handle.net/20.500.12123/5657 |
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| description | Entre el 16 y el 20% del peso fresco del tubérculo de topinambur es inulina. Esta actúa como prebiótico, favoreciendo el desarrollo de bacterias benéficas en el colon. La harina de topinambur no tiene gluten, lo que la hace apta para celíacos; y además, tiene valor energético reducido. Con el objetivo de valorar el potencial del topinambur como alimento, y debido a la tendencia mundial hacia el consumo de comidas rápidas, se elaboraron productos saludables con topinambur: snacks (saborizados con queso parmesano, estevia y testigo), panificados (galletas dulces y saladas y magdalenas tradicionales e integrales) y puré deshidratado (con variedades de topinambur de epidermis roja y de epidermis blanca). Se determinó la valoración general de los productos. Se consultó sobre la intención de compra de estos y la voluntad de consumo del alimento ligada al género. La evaluación sensorial de los snacks no mostró diferencias entre ellos. En el caso de los panificados, la valoración general presentó diferencias; las galletas dulces fueron significativamente mejor evaluadas que los dos tipos de magdalenas, las que no se diferenciaron entre sí, y por último las galletas saladas fueron las menos apreciadas por los evaluadores. Los purés deshidratados no presentaron diferencias significativas entre sí. En líneas generales, las mujeres son las que muestran mayor voluntad de consumo. |
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| institution | Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA -Argentina) |
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| spelling | INTA56572019-08-21T12:53:26Z Evaluación sensorial del topinambur (Helianthus tuberosus L.) como alimento Ibarguren, Leandra Calderón, Mariana Tessaro, Silvina Elisa Bertona, Alejandra Rebora, Cecilia Helianthus tuberosus Análisis Organoléptico Alimentos Consumo de Alimentos Organoleptic Analysis Foods Food Consumption Topinambur Jerusalem artichokes Entre el 16 y el 20% del peso fresco del tubérculo de topinambur es inulina. Esta actúa como prebiótico, favoreciendo el desarrollo de bacterias benéficas en el colon. La harina de topinambur no tiene gluten, lo que la hace apta para celíacos; y además, tiene valor energético reducido. Con el objetivo de valorar el potencial del topinambur como alimento, y debido a la tendencia mundial hacia el consumo de comidas rápidas, se elaboraron productos saludables con topinambur: snacks (saborizados con queso parmesano, estevia y testigo), panificados (galletas dulces y saladas y magdalenas tradicionales e integrales) y puré deshidratado (con variedades de topinambur de epidermis roja y de epidermis blanca). Se determinó la valoración general de los productos. Se consultó sobre la intención de compra de estos y la voluntad de consumo del alimento ligada al género. La evaluación sensorial de los snacks no mostró diferencias entre ellos. En el caso de los panificados, la valoración general presentó diferencias; las galletas dulces fueron significativamente mejor evaluadas que los dos tipos de magdalenas, las que no se diferenciaron entre sí, y por último las galletas saladas fueron las menos apreciadas por los evaluadores. Los purés deshidratados no presentaron diferencias significativas entre sí. En líneas generales, las mujeres son las que muestran mayor voluntad de consumo. Between 16 and 20% of the fresh weight of the tuber of Jerusalem artichoke is inulin. This one is a prebiotic that promotes colon’s benefical bacterial development. Jerusalem artichoke flour has no gluten, which makes it suitable for celiacs and also, it has reduced energy value. With the aim of spreading Jerusalem artichoke consumption, and because of the worldwide trend towards fast foods consumption, healthy products with topinambur were made: snacks (flavored with Parmesan cheese, Stevia and natural), baked goods (cookies and crakers, and traditional and integral muffins) and dry out smash (with red and white epidermis varieties of Jerusalem artichoke). General valuation of the products were determined. We consulted about purchase and consumption intention linked to gender. Snacks sensory evaluation showed no difference between them. Baked goods cases showed diferences; cookies were evaluated significantly better than two muffins type, which did not differ from each other, and finally crakers were worse evaluated. Dry out smash did not present difference between them. Women are who express more voluntary of consumption. Gerencia de Comunicación e Imagen Institucional, DG SICC, INTA Fil: Ibarguren, Leandra. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias; Argentina Fil: Calderón, Mariana. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias; Argentina Fil: Tessaro, Silvina Elisa. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias; Argentina Fil: Bertona, Alejandra. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias; Argentina Fil: Rebora, Cecilia. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias; Argentina 2019-08-21T12:51:51Z 2019-08-21T12:51:51Z 2019-08 info:ar-repo/semantics/artículo info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion http://ria.inta.gob.ar/trabajos/evaluacion-sensorial-del-topinambur-helianthus-tuberosus-l-como-alimento-0 http://hdl.handle.net/20.500.12123/5657 0325-8718 1669-2314 spa info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0) application/pdf Ediciones INTA RIA 45 (2) : 204-210 (Agosto 2019) |
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