Determinación de variantes de beta-caseína bovina con distintas aptitudes para la industria láctea
La composición proteica de la leche de vaca es un factor importante en cuanto a sus propiedades nutricionales y tecnológicas. Las cantidades y proporciones de caseínas y proteínas de suero de la leche tienen un rol crucial en la coagulación y formación de la cuajada. De las cuatro caseínas bovinas,...
| Autores principales: | , , |
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| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Publitec
2026
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/20.500.12123/24904 https://issuu.com/revista.lal/docs/tecnolog_a_l_ctea_latinoamericana_n_131 |
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| author | Caffaro, María Eugenia Raschia, Maria Agustina Poli, Mario Andres |
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| description | La composición proteica de la leche de vaca es un factor importante en cuanto a sus propiedades nutricionales y tecnológicas. Las cantidades y proporciones de caseínas y proteínas de suero de la leche tienen un rol crucial en la coagulación y formación de la cuajada. De las cuatro caseínas bovinas, la variante β ocupa el segundo lugar en abundancia, luego de la variante α. Las variantes de β-caseína se pueden separar en dos grupos, según el aminoácido que se encuentre en la posición 67 de la proteína, siendo Tipo A2 (Pro) y Tipo A1 (His).
En la elaboración quesera, la β-caseína es esencial para la formación de la cuajada y determina las propiedades superficiales de las micelas. Las variantes Tipo A2 retardan el tiempo de coagulación y forman micelas más pequeñas que se asocian con un empeoramiento de las características tecnológicas de la leche y como consecuencia con un proceso de elaboración de queso menos eficiente en comparación con las variantes Tipo 1 (Bisutti et al, 2022; Vigolo et al, 2023). Con respecto al consumo de leche fluida, en los últimos años se observa una tendencia hacia la comercialización de "leche A2"atribuyéndole una mejor digestibilidad, junto con un aumento de los niveles de glutatión en el organismo. Contrariamente, las leches provenientes de vacas portadoras de genotipos Tipo A1, se asocian con problemas de digestibilidad, ya que las enzimas propias del estómago producen un corte en una posición específica de la proteína generando una pequeña proteína de ocho aminoácidos que no se digiere, llamada BM-7, la cual estaría asociada a trastornos severos de salud por su actividad opioide tanto en infantes como en adultos (Chitra, 2022; Kaplan et al, 2022) |
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| spelling | INTA249042026-01-07T10:18:47Z Determinación de variantes de beta-caseína bovina con distintas aptitudes para la industria láctea Caffaro, María Eugenia Raschia, Maria Agustina Poli, Mario Andres Beta-casein Cattle Dairy Industry Genotypes Beta-caseína Ganado Bovino Industria Lechera Genotipos La composición proteica de la leche de vaca es un factor importante en cuanto a sus propiedades nutricionales y tecnológicas. Las cantidades y proporciones de caseínas y proteínas de suero de la leche tienen un rol crucial en la coagulación y formación de la cuajada. De las cuatro caseínas bovinas, la variante β ocupa el segundo lugar en abundancia, luego de la variante α. Las variantes de β-caseína se pueden separar en dos grupos, según el aminoácido que se encuentre en la posición 67 de la proteína, siendo Tipo A2 (Pro) y Tipo A1 (His). En la elaboración quesera, la β-caseína es esencial para la formación de la cuajada y determina las propiedades superficiales de las micelas. Las variantes Tipo A2 retardan el tiempo de coagulación y forman micelas más pequeñas que se asocian con un empeoramiento de las características tecnológicas de la leche y como consecuencia con un proceso de elaboración de queso menos eficiente en comparación con las variantes Tipo 1 (Bisutti et al, 2022; Vigolo et al, 2023). Con respecto al consumo de leche fluida, en los últimos años se observa una tendencia hacia la comercialización de "leche A2"atribuyéndole una mejor digestibilidad, junto con un aumento de los niveles de glutatión en el organismo. Contrariamente, las leches provenientes de vacas portadoras de genotipos Tipo A1, se asocian con problemas de digestibilidad, ya que las enzimas propias del estómago producen un corte en una posición específica de la proteína generando una pequeña proteína de ocho aminoácidos que no se digiere, llamada BM-7, la cual estaría asociada a trastornos severos de salud por su actividad opioide tanto en infantes como en adultos (Chitra, 2022; Kaplan et al, 2022) Instituto de Genética Fil: Caffaro, María Eugenia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Genética; Argentina Fil: Raschia, Maria Agustina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Genética; Argentina Fil: Raschia, Maria Agustina. Universidad del Salvador. Campus del Pilar. Facultad de Ciencias Agrarias y Veterinaria; Argentina Fil: Poli, Mario Andres. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Genética; Argentina Fil: Poli, Mario Andres. Universidad del Salvador. Facultad de Ciencias Agrarias y Veterinaria; Argentina 2026-01-07T10:13:33Z 2026-01-07T10:13:33Z 2025-12 info:ar-repo/semantics/artículo info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion http://hdl.handle.net/20.500.12123/24904 https://issuu.com/revista.lal/docs/tecnolog_a_l_ctea_latinoamericana_n_131 0328-4158 spa info:eu-repograntAgreement/INTA/2023-PE-L04-I018, Producción y transformación de alimentos en base a proteína animal info:eu-repograntAgreement/INTA/2023-PD-L01-I087, Caracterización de la diversidad genética de plantas, animales y microorganismos mediante herramientas de genómica aplicada. info:eu-repograntAgreement/INTA/2023-PD-L01-I108, Mejora genética animal en la era de la genómica y la ganadería inteligente: adaptación y resiliencia info:eu-repograntAgreement/INTA/2019-PT-E6-I513-001, Plataforma de mejoramiento animal info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0) application/pdf Publitec Tecnología Láctea Latinoamericana 131 : 32-34 (Diciembre 2025) |
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