Parámetros de calidad de carne en bondiolas de cerdo comercializadas en la provincia de La Pampa = Meat quality parameters of pork neck sold in La Pampa
El aumento de consumo de carne fresca de cerdo en Argentina ha instalado la inquietud con respecto a la calidad nutricional y aracterísticas organolépticas de los cortes comerciales. En este trabajo se determinaron diversos parámetros que aseguran la calidad nutricional de la pulpa de bondiola de ce...
| Autores principales: | , , , , |
|---|---|
| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Facultad de Agronomía y Veterinaria, Universidad Nacional de Río Cuarto
2025
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/20.500.12123/23383 https://www.ayv.unrc.edu.ar/ojs/index.php/Ab_Intus/article/view/132 https://doi.org/10.63207/ai.v7i14.132 |
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| author | Murcia, Vanina Nerea Stazionati, Micaela Fiorela Pordomingo, Adriana Beatriz Cora Jofré, Florencia Savio, Marianela |
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| description | El aumento de consumo de carne fresca de cerdo en Argentina ha instalado la inquietud con respecto a la calidad nutricional y aracterísticas organolépticas de los cortes comerciales. En este trabajo se determinaron diversos parámetros que aseguran la calidad nutricional de la pulpa de bondiola de cerdos comercializados en La Pampa. Se analizaron los parámetros físicos (pérdidas por descongelado, pérdidas por cocción, resistencia la corte y pérdidas por goteo), análisis proximal (humedad, extracto etéreo, proteína y ceniza) y perfil de ácidos grasos. Las bondiolas analizadas tuvieron un promedio de 69 ± 5,04 % de humedad, 17 ± 6,91 % de extracto etéreo, 7,8 ± 1,14 % de proteína bruta y 1,07 ± 0,12 % de cenizas. El promedio de ácidos grasos saturados fue de 38,1 ± 2,38%. Los ácidos grasos mono- insaturados representan el 39,8 ± 3,57%. Los ácidos grasos poliinsaturados representan el 6,59 ± 0,97% del perfil de ácidos grasos. La relación obtenida entre ácidos grasos poliinsaturados: ácidos grasos saturados fue de 0,17 ± 0,03%. Estos resultados coinciden con las recomendaciones de Heart American Association de implementar dietas saludables con un contenido de hasta el 10% de ácidos grasos poliinsaturados. |
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| spelling | INTA233832025-08-11T11:34:42Z Parámetros de calidad de carne en bondiolas de cerdo comercializadas en la provincia de La Pampa = Meat quality parameters of pork neck sold in La Pampa Murcia, Vanina Nerea Stazionati, Micaela Fiorela Pordomingo, Adriana Beatriz Cora Jofré, Florencia Savio, Marianela Ácidos Grasos Cerdo Carne Nutrición Animal La Pampa Fatty Acids Swine Meat Animal Nutrition Porcinos El aumento de consumo de carne fresca de cerdo en Argentina ha instalado la inquietud con respecto a la calidad nutricional y aracterísticas organolépticas de los cortes comerciales. En este trabajo se determinaron diversos parámetros que aseguran la calidad nutricional de la pulpa de bondiola de cerdos comercializados en La Pampa. Se analizaron los parámetros físicos (pérdidas por descongelado, pérdidas por cocción, resistencia la corte y pérdidas por goteo), análisis proximal (humedad, extracto etéreo, proteína y ceniza) y perfil de ácidos grasos. Las bondiolas analizadas tuvieron un promedio de 69 ± 5,04 % de humedad, 17 ± 6,91 % de extracto etéreo, 7,8 ± 1,14 % de proteína bruta y 1,07 ± 0,12 % de cenizas. El promedio de ácidos grasos saturados fue de 38,1 ± 2,38%. Los ácidos grasos mono- insaturados representan el 39,8 ± 3,57%. Los ácidos grasos poliinsaturados representan el 6,59 ± 0,97% del perfil de ácidos grasos. La relación obtenida entre ácidos grasos poliinsaturados: ácidos grasos saturados fue de 0,17 ± 0,03%. Estos resultados coinciden con las recomendaciones de Heart American Association de implementar dietas saludables con un contenido de hasta el 10% de ácidos grasos poliinsaturados. The increase in consumption of fresh pork in Argentina has raised concerns regarding the nutritional quality and organoleptic characteristics of commercial breaks. In this work, the quality parameters of pork neck sold in La Pampa were determined. Unfrozen losses, cooking losses, drip losses and resistance to cutting, humidity, crude protein, ethereal extract, ash and fatty acid profile, were analyzed. The analyzed pork neck pulp they had an average of 69 ± 5.04% humidity, 17 ± 6.91% ether extract, 7.8 ± 1.14% crude protein and 1.07 ± 0.12% ash. The average saturated fatty acids were 38.1 ± 2.38%. Monounsaturated fatty acids represent 39.8 ± 3.57%. Polyunsaturated fatty acids represent 6.59 ± 0.97% of the fatty acid profile. The ratio obtained between polyunsaturated fatty acids: saturated fatty acids was 0.17 ± 0.03%. These results coincide with the recommendations of the Heart American Association to implement healthy diets containing up to 10% of polyunsaturated fatty acids. EEA INTA Anguil Fil: Murcia, Vanina Nerea. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Anguil; Argentina Fil: Stazionati, Micaela Fiorela. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Anguil; Argentina Fil: Pordomingo, Adriana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Anguil; Argentina Fil: Jofré, Florencia Cora. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencias de la Tierra y Ambientales de La Pampa; Argentina. Universidad Nacional de La Pampa. Instituto de Ciencias de la Tierra y Ambientales de La Pampa; Argentina Fil: Jofré, Florencia Cora. Universidad Nacional de La Pampa. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina Fil: Savio, Marianela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencias de la Tierra y Ambientales de La Pampa; Argentina. Universidad Nacional de La Pampa. Instituto de Ciencias de la Tierra y Ambientales de La Pampa; Argentina Fil: Savio, Marianela. Universidad Nacional de La Pampa. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina 2025-08-11T10:29:27Z 2025-08-11T10:29:27Z 2024-12 info:ar-repo/semantics/artículo info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion http://hdl.handle.net/20.500.12123/23383 https://www.ayv.unrc.edu.ar/ojs/index.php/Ab_Intus/article/view/132 2618-2734 https://doi.org/10.63207/ai.v7i14.132 spa info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0) application/pdf Facultad de Agronomía y Veterinaria, Universidad Nacional de Río Cuarto Ab Intus 7 (14) : e0153. (diciembre 2024) |
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