Parámetros de calidad de carne en bondiolas de cerdo comercializadas en la provincia de La Pampa = Meat quality parameters of pork neck sold in La Pampa
El aumento de consumo de carne fresca de cerdo en Argentina ha instalado la inquietud con respecto a la calidad nutricional y aracterísticas organolépticas de los cortes comerciales. En este trabajo se determinaron diversos parámetros que aseguran la calidad nutricional de la pulpa de bondiola de ce...
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| Format: | info:ar-repo/semantics/artículo |
| Language: | Español |
| Published: |
Facultad de Agronomía y Veterinaria, Universidad Nacional de Río Cuarto
2025
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| Online Access: | http://hdl.handle.net/20.500.12123/23383 https://www.ayv.unrc.edu.ar/ojs/index.php/Ab_Intus/article/view/132 https://doi.org/10.63207/ai.v7i14.132 |
| Summary: | El aumento de consumo de carne fresca de cerdo en Argentina ha instalado la inquietud con respecto a la calidad nutricional y aracterísticas organolépticas de los cortes comerciales. En este trabajo se determinaron diversos parámetros que aseguran la calidad nutricional de la pulpa de bondiola de cerdos comercializados en La Pampa. Se analizaron los parámetros físicos (pérdidas por descongelado, pérdidas por cocción, resistencia la corte y pérdidas por goteo), análisis proximal (humedad, extracto etéreo, proteína y ceniza) y perfil de ácidos grasos. Las bondiolas analizadas tuvieron un promedio de 69 ± 5,04 % de humedad, 17 ± 6,91 % de extracto etéreo, 7,8 ± 1,14 % de proteína bruta y 1,07 ± 0,12 % de cenizas. El promedio de ácidos grasos saturados fue de 38,1 ± 2,38%. Los ácidos grasos mono- insaturados representan el 39,8 ± 3,57%. Los ácidos grasos poliinsaturados representan el 6,59 ± 0,97% del perfil de ácidos grasos. La relación obtenida entre ácidos grasos poliinsaturados: ácidos grasos saturados fue de 0,17 ± 0,03%. Estos resultados coinciden con las recomendaciones de Heart American Association de implementar dietas saludables con un contenido de hasta el 10% de ácidos grasos poliinsaturados. |
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