| Sumario: | El olivo (Olea europea L.) es una especie de la familia de las oleáceas, cultivado por primera vez en la región del Asia Menor hace más de seis mil años. Dentro de la especie Olea europaea hay distintas subespecies, siendo Olea europaea sub. europaea la que se cultiva para la producción de frutos y otras como la Cuspidata, la Guanchica, la Ceraciformis, la Maroccana y la Laperrinei que se explotan preferentemente por su madera y están confinadas a regiones limitadas. El olivo para la producción de frutos y aceite es un árbol de tamaño medio, de unos 4 a 8 metros de altura, según la variedad; puede vivir durante cientos de años y ser productivo. La corteza es gruesa y el tronco es gris a verde grisáceo. La forma del árbol está influida por las condiciones de cultivo, el tipo de poda y la variedad. El fruto es una drupa muy oleosa, que tiene un tamaño de 1 a 3.5 cm de largo, llamada aceituna u oliva. Al principio es de color verde y luego se vuelve negro vinoso, con los
siguientes componentes químicos: agua 50 – 60 %, aceite 22%, azúcares 19,1%, celulosa 5,8%, proteínas 1,6% y cenizas 1,5%.
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