| Sumario: | La maduración de la aceituna implica una secuencia de cambios desde el aspecto bioquímico, fisicoquímico y morfológico que
resultan inevitables y progresivos. El cambio de color del tegumento es el síntoma externo más evidente de la maduración de la fruta y se debe, en primera instancia, a la degradación de la clorofila y a la síntesis de los pigmentos específicos como los antocianos (Lavee, 1996).
La dinámica de biosíntesis y degradación de estos pigmentos es parte de este proceso y el tiempo en el cual se dan estos cambios está directamente relacionado con el genotipo y ambiente en que se desarrolla el cultivo (Bodoira et al., 2015). En este sentido,
ambientes más cálidos aceleran el proceso y, por el contrario, ambientes más fríos lo retrasan. Otros factores de variaciones son la
carga frutal del árbol y la cantidad de radiación recibida (Treantacoste et al., 2010; Lemole et al., 2018).
Las citocininas son hormonas vegetales, las cuales se las puede dividir en naturales y sintéticas, siendo estas últimas de mayor
eficacia en aplicaciones exógenas. Entre sus efectos fisiológicos se menciona el retraso de la senescencia de los tejidos (Weaver, 1985, Kim et al., 2006; Gregersen et al., 2013), debido a la continuidad de la síntesis de proteínas y ácidos nucleicos en las zonas aplicadas, preservándose así gran parte de la clorofila de tales tejidos, responsables del color verde de los órganos (Hoppins, 1976; Segura, 2008). El uso de citocininas en forma exógena, está citado en varios cultivos, en uva para mesa retrasando su envero y así escalonando la cosecha. En olivo la aplicación de thidiazuron 10 días antes de la madurez industrial logró retrasar el proceso madurativo de la fruta a cosechar (de la Vega et al., 2018).Este trabajo se realizó en la variedad Manzanilla, destinada a conserva en verde y donde su período de cosecha es muy breve, virando en poco tiempo de color y desmereciendo el valor industrial de la misma.
Un retraso en la maduración mantiene los frutos verdes por mayor tiempo, dando mejores posibilidades a la hora de planificar la cosecha. Siendo importante el uso de esta fitohormona en el escalonamiento de la madurez para la cosecha mecánica, ya que permite cosechar la fruta en verde por un período de tiempo mayor a lo convencional.En este trabajo se propuso, en finca comercial, la aplicación Thidiazuron (citocinina sintética) para retrasar el envero de los frutos de Manzanilla con destino a conserva y evaluar en
el producto terminado la calidad organoléptica de las mismas.
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